Spør en forsker: Hvorfor brenner sterk mat mer når du drikker vann?

Hvis du forsøker å stoppe den brennende følelsen fra sterk mat med et glass vann, kjennes det ofte enda verre. Hvorfor er det slik?

Publisert
Det kan være en dårlig idé å drikke vann hvis munnen brenner etter en porsjon sterk mat. Men hvorfor er det slik? (Foto: Colourbox)
Det kan være en dårlig idé å drikke vann hvis munnen brenner etter en porsjon sterk mat. Men hvorfor er det slik? (Foto: Colourbox)

Fakta

Capsaicin er en kjemisk forbindelse som finnes naturlig i mange plantearter i Capsicum-slekten – herunder forskjellige slags chili og paprikaer.

Det er capsaicin som gir disse plantene den sterke smaken.

Capsaicin virker ved å binde seg til reseptorer (TRPV) som sitter på smertenervene, og dermed aktiverer capsaicin smerte.

Kilder: Wender Bredie og Lars Arendt-Nielsen

Det er stoffet capsaicin som gir oss følelsen av at det brenner.

– Capsaicin gir sterk smak og finnes blant annet i chili. Det er dette stoffet som gir den brennende effekten av for eksempel indisk og meksikansk mat, sier professor Wender Bredie.

Han er leder av Sektion for Sensorik og Forbrugervidenskab på Københavns Universitet, og forsker på smakssansen.

Vann sprer følelsen

Capsaicin aktiverer ikke smaksløkene våre, men derimot smertesystemet.

Lars Arendt-Nielsen, som har forsket på capsaicin, forklarer det henger sammen med hvorfor det ikke hjelper å drikke vann.

– Capsaicin kan ikke oppløses i vann, og derfor sprer man bare stoffet enda mer ut i munnen, forklarer Arendt-Nielsen, som arbeider ved Center for Sansemotorisk Interaktion ved Aalborg Universitet.

Når capsaicin kommer inn i munnen, binder det seg til signalmottakere – de såkalte TRPV-reseptorene - som sitter på smertenervene.

Vann sprer capsaicinen og enda flere reseptorer blir påvirket, og smerten oppleves som verre.

Chili inneholder et stoff som kalles capsaicin. Det er dette stoffet som gir den brennende fornemmelsen i munnen når man spiser sterk mat. Nyere forskning viser at chilien kan ha vært brukt til å lage sterke drikker i Mexico i mer enn 2000 år. (Foto: Colourbox)
Chili inneholder et stoff som kalles capsaicin. Det er dette stoffet som gir den brennende fornemmelsen i munnen når man spiser sterk mat. Nyere forskning viser at chilien kan ha vært brukt til å lage sterke drikker i Mexico i mer enn 2000 år. (Foto: Colourbox)

Lunkent er verre enn kaldt

Påvirkningen fra capsaicin gjøre at smertenervene blir mer følsomme i en kort periode.

Lunken væske kjennes verre enn kald når det brenner fra chili. 

Capsaicinen binder seg til reseptorene i munnen som formidler varmesmerte, men ikke kulde. Derfor er lunkent vann verst, ifølge Arendt-Nielsen.

Temperaturforskjeller gjør det verre

Men kaldt vann hjelper heller ikke mot chilibrann. Det kan skyldes at kald væske gir temperaturforskjeller i munnen.

Ifølge Bredie vil det kalde vannet senke temperaturen i munnen for en kort stund.

– Temperaturen kan påvirke hvordan reseptorene for capsaicin virker. Hvis temperaturen i munnen midlertidig blir senket, kan det kanskje redusere smerteeffekten noe. Men når temperaturen igjen stiger, kan man oppfatte virkningen som enda kraftigere, sier Bredie.

– Generelt er sansesystemet vårt bygget opp slik at vi oppfatter forskjeller. Hvis vi plutselig skrur på et skarpt lys, opplever vi det som mye sterkere enn om lysstyrken økes gradvis, sier Bredie.

På samme måte vil den brå temperatursvingningen som et glass kaldt vann gir, gjøre at vi maten oppfattes som sterkere.

Hva skal man drikke?

Både Wender Bredie og Lars Arendt-Nielsen er enige om at det beste middelet mot den brennende følelsen etter sterk mat er en kald og fettholdig væske.

– Capsaicin binder seg til fett og mister dermed styrken – så fløte eller helmelk vil hjelpe, fastslår Arendt-Nielsen.

© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no.