Skvallerkål og blæretang på menyen

Naturens ville planter bugner av mineraler, vitaminer og sykdomsbekjempende stoffer. Nå skal de spises opp.

(Foto: Simon Ladefoged)
(Foto: Simon Ladefoged)

Blæretang, strandurter, skvallerkål og massevis av fersk fisk.

Det er bare noen av de matvarene som inngår i prosjektet Ny nordisk hverdagsmad, der grunnprinsippene nettopp er presentert i en vitenskapelig rapport.

Visjonen er å få oss til å spise mer fisk, frukt og grønt. Tanken er at vi skal meske oss i de fiskeartene som boltrer seg i nordiske farvann, samt å bruke de plantene som vokser vilt i skogene og langs strendene her oppe mot nord.

Samlet kunnskap fra nær og fjern

Naturen omkring oss bugner nemlig av planter og dyr som har et stort, uutnyttet helsepotensial.

Det forteller PhD-student Charlotte E. Mithril fra Institutt for Human Ernæring ved Det Biovidenskanelige Fakultet på Københavns Universitet. Hun har vært med på å utvikle prinsippene, og har jobbet med å finne fram til mulige råvarer.

– Det har vært en spennende, men også frustrerende prosess å finne fram til de forskjellige råvarenes helsepotensial. Litteratursøk ga ikke gode nok resultater. Det fantes ikke noen samlet kunnskap om hvor sunne forskjellige planter er. Det vitenskapelige belegget var ytterst sparsomt, så vi måtte starte helt fra bunnen, forteller Mithril.

Hun og kollegene hennes inviterte derfor noen av verdens fremste ernæringsforskere til et stort seminar for å utveksle erfaringer om de forskjellige plantenes helseverdi og miljøbelastning. Resultatet var en liste over alle formene for frukt og grønt som på forskjellig måte har en helsefremmende effekt.

– Vi har klart å skape et kosthold som faktisk både er sunt og smaker godt - og som dessuten tar hensyn til bærekraft, sier hun.

Poenget i det nye måltidssystemet er at sunnheten er meislet inn i hele fisken og planten. I mange tilfeller vet man nemlig ikke helt hva slags stoffer som gjør planten sunn.

Forskernes beste forslag er at det helsefremmende ved plantene skyldes en særlig kombinasjon av stoffer. Den eneste måten å få sunnheten innabords er derfor ved å spise hele grønnsaken, frukten eller bæret, og å få dekket behovene sine ved å sette sammen måltider av bestemte råvarer i de riktige mengdene.

Kål fjerner giftstoffer

En råvare som forskerne setter høyt, er kål - i alle avskygninger. Kål er nemlig den eneste grønnsaken som inneholder glukosinolater. Disse setter gang i produksjon av stoffer i kroppen som har vist seg å ha en beskyttende effekt mot kreft.

Kål har også vist seg å ha en formidabel evne til å beskytte oss mot forskjellige giftstoffer. Dette er til hjelp for røykere, fordi kål gjør kroppen i stand å skille ut giftstoffene raskere.

Nøtter i stedet for kjøtt

Nøtter opptrer på ernæringsforskernes ja-liste fordi de er rike på proteiner. I dag får vi i stor grad dekket proteinbehovet vårt via kjøtt, noe som er dyrt å produsere fordi en ku må spise mye for å vokse seg stor. Kyr og andre dyr slipper også ut store mengder kraftige drivhusgasser, som for eksempel metan, i form av tarmgass og gir derfor en stor miljøbelastning.

Nøttene styrker også helsen vår på en annen måte, ved at de inneholder mange sunne fettstyrer, noe som beskytter oss mot hjerte/kar-sykdommer. Jo flere nøtter man spiser, jo mindre er risikoen for å bli syk.

– Det finnes studier som har vist sammenheng mellom nøtter og type 2-diabetes, i tillegg til kreft og gallestein. Men man vet ikke hva slags stoffer som gjør dette. Flere uavhengige studier viser at nøtter har store helsefremmende egenskaper, sier Mithril.

Fisk forebygger

Fisk har en høy stjerne hos ernæringsforskerne, både fordi de er rike på proteiner og mineraler, og fordi de rommer omega 3-fettsyrer som er med på å forebygge sykdommer i hjertet og i nervene.

Fisk inneholder en del selen, som i store mengder gir en redusert risiko for kreft. De er også rike på D-vitamin og jod, som er vanskelig å få i seg gjennom andre matvarer.

Forskerne vil gjerne ha oss til å spise mer ukjente arter som tobisfisk - eller siler, som finnes i store mengder i våre farvann, samt lomre, smørflyndre, breiflabb, ørret, horngjel, blåkveite, kongekrabbe og taggmakrell, som i dag fiskes for å bli eksportert ut av landet.

– Det er stor forskjell på fisk og hva de inneholder. Man skal derfor både spise fete, mellomfete og magre fisker. De fete rovfiskene inneholder mange tungmetaller, som vi helst skal minimere inntaket av, men det kan man takle ved å spise variert. Da får man alt det gode fra fiskene, sier Mithril.

(Foto: Simon Ladefoged)
(Foto: Simon Ladefoged)

Tang beskytter mot virus

Tang fra kysten får også en fremtredende plass i ny nordisk hverdagsmat. Det har nemlig en forebyggende effekt mot hjerte/kar-sykdommer, virus og kreft.

– Tang finnes i rike mengder langs kysten, men vi utnytter den ikke. Tang inneholder, akkurat som grønnsaker, en masse vitaminer og mineraler og samtidig smaker det fantastisk hvis det blir skikkelig tilberedt, så hvorfor ikke gå ut og høste den, spør hun.

Hun gleder seg over at matvareprodusenter har begynt å få øynene opp for tang og for eksempel bruker den som en «krydderurt» i ost. Tang kan også bakes i ovnen, slik at man får tangchips, som særlig blant unge har vist seg å være en populær rett.

Urter i stedet for fett

En viktig ingrediens i ny nordisk hverdagsmat er urter. Urtene gir nemlig mye smak til maten og kan derfor kompensere for at man har redusert kjøttmengden og derfor har fjernet mye fett, som normalt gir smak på maten vår.

– Urtene kan erstatte noen av de usunne fettstoffene, slik at man likevel får en god smaksopplevelse, sier hun.

En av de urtene man med fordel kan bruke, er skvallerkål, som folk normalt oppfatter som ugress.

– Folk hater skvallerkål i hagene sine og gjør alt for å kvitte seg med den. Men det er synd og skam, for den kan faktisk spises. Skvallerkål er stappfull av mineraler og vitaminer, og er lett å bruke i matlagningen, sier hun.

– Så slipper man ugresset i hagen og får sunn og velsmakende mat på samme tid.

___________________

© videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygård for forskning.no
 

Lenker:

Charlotte E. Mithrils profil

Ny Nordisk Hverdagsmad 

Powered by Labrador CMS