Vann, malt, gjær og humle. Det er listen over ingredienser til øl brygget på den klassiske måten.

Men kanskje er det ikke nødvendig med humlen. Ny forskning viser at spesialdesignet gjær kan gi den ettertraktede humlesmaken, og da sparer man også miljøet.

En gruppe forskere under ledelse av Jay Keasling, som er professor ved University of California i USA og samtidig vitenskapelig leder av forskningssenteret Biosustain ved Danmarks Tekniske Universitet (DTU), har genmanipulert ølgjær (Saccharomyces cerevisiae) slik at det utvikler noen av aromastoffene fra humle (Humulus lupulus).

De har brukt DNA-sekvenser fra mynte (Mentha citrata) og basilikum (Ocimum basilicum) i gjære. Det fremgår av en vitenskapelig artikkel i tidsskriftet Nature Communications.

Ligner jetdrivstoff

– Vi testet DNA-sekvenser fra ulike arter. Vi endte med sekvenser fra mynte og basilikum, forteller Henrik Vibe Scheller.

Han er professor ved University of California i Berkeley i USA.

– Vi lager mange slike molekyler i gjær, og det er ofte for å produsere biobrennstoff. Men mange av jetbensinmolekylene ligner mye de molekylene som gir humlearoma til øl. Så det var ikke noe langt skritt. 

Forsøkspersoner smakte humle

Under ølbryggingen utvikler gjæren noen av de samme aromastoffene som dukker opp når man bruker den populære humlen Cascade – nærmere bestemt linalool og geraniol, som tilhører en gruppe molekyler som kalles terpenalkoholer.

Forskerne sørget for at humlesmaken ikke kom frem på bekostning av gjærens evne til å omsette sukkerstoffer til alkohol.

Og så blindtestet de øl som var brygget på den nye gjæren på 27 amerikanske bryggerimedarbeidere fra Lagunitas Brewing Company.

Forsøkspersonene opplevde en intens humlearoma. Ølet smakte mer som humle enn det som var brygget på tradisjonelt vis.

Mangler friskheten?

– Det lyder nesten for godt til å være sant, sier Peter Sonne, som har vært brygger i de siste tolv år.

– Jeg er litt skeptisk. Jeg tviler på at de kan få den samme friske og flyktige smaken. 

Humlefritt øl er bedre for miljøet

Forskerne peker på at øl uten humle blir mer miljøvennlig, fordi det årlig brukes 100 milliarder liter vann på å vanne humleplanter.

Dessuten vil forbrukerne få et mer ensartet produkt, sier Henrik Vibe Scheller:

– Humle varierer mye, og det er en utfordring. Gjæren er mer forutsigbar. 

– Særlig for de store bryggeriene er det viktig å få det samme ølet hver gang. Så jeg tror de store bryggeriene vil være mest interessert. 

Ved å bruke den nyutviklede gjæren og droppe aromahumlen kan bryggeriene spare mye penger.

I øl er det ikke så mye humle, men det kan være humle for 3–4 kroner i en liter øl av typen India Pale Ale.

Kan brukes som et supplement

Faren er selvfølgelig at alt øl vil smake likt.

Men det vil neppe bli noe problem, for særlig mikrobryggerier forsøker stadig å brygge nye, spennende øltyper.

Slik vil det fortsatt være, mener Peter Sonne:

– Gjæren kan kanskje brukes som et supplement til humlen. Hvis jeg for eksempel kunne spare en fjerdedel av humlen, ville jeg helt sikkert prøve det. 

– Det ville gi mening. Jeg vil gjerne forsøke det hvis gjæren ikke blir for dyr. 

Gjæren er fortsatt ikke på markedet

Inntil videre har gjæren bare nådd laboratoriene, men forskerne vil forsøke å få den ut på markedet.

Så er spørsmålet hva bryggeriene, forbrukerne og myndighetene sier.

Et bryggeri som Carlsberg vil ikke ha noe med genmodifiserte organismer å gjøre, men andre bryggerier er nok mindre konservative.

Referanse:

C.M. Denby mfl: «Industrial brewing yeast engineered for the production of primary flavor determinants in hopped beer.» Nature Communications (2018), DOI: 10.1038/s41467-018-03293-x

© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no.