Forsøkene viser at vi forbinder mørk sjokolade og kaffe med dype toner, mens sitrus forbindes med de høye tonene.  (Foto: Microstock)
Forsøkene viser at vi forbinder mørk sjokolade og kaffe med dype toner, mens sitrus forbindes med de høye tonene. (Foto: Microstock)

Lyder påvirker hvordan mat smaker

Hvis du har opplevd at bakgrunnsmusikk har ødelagt en restaurantmiddag, har du vitenskapen på din side.

Publisert

Grunnsmaker

Det finnes fem grunnsmaker: surt, søt, bitter, salt og umami.

Umami er som regel beskrevet som den smaken som gir maten opplevelsen av fylde og velsmak. Tomater, parmesan og sopp inneholder mye umami.

Kilde: Førsteamanuensis Kumiko Ninomiya

Hvorfor henger lyd og smak sammen?

Når en smak kan endres gjennom egne lyder og frekvenser, skyldes det kanskje at hjernen forbinder en ubehagelig lyd med noe ubehagelig. Altså at det ikke er selve smaken som endrer seg, men helhetsopplevelsen.

Når vi smaker noe veldig surt, er det typisk ubehagelig. På samme måte kan en skarp lyd være ubehagelig. Det er mulig at hjernen kobler ubehag med ubehag. Det er imidlertid mye som tyder på at dette ikke er hele forklaringen.

Kilde: Professor Charles Spence

Lyder ser ut til å være enda et element som kokkene må mestre.

Vi pleier å si at vi spiser med øyene, men forskningen peker på at ørene kanskje er like viktige. Crossmodal Laboratory fra Oxford University har undersøkt hvordan lyder påvirker hvordan vi opplever smaker. De har nå vist at høyfrekvente lyder kan få mat til å smake søtere, mens maten blir mer bitter når frekvensen er lav.

Det fortalte professor Charles Spence, som sto i spissen for forskergruppen, under konferansen «The Science of Taste», som nettopp har blitt avholdt i København.

Matens musikalitet

Lyder forteller hjernene våre veldig mye om den maten vi spiser.

– Det er noen smaker som er særlig koblet til bestemte lyder, forteller Charles Spence. Det er ofte lett å identifisere «søte» og «sure» lyder. Vi forbinder høye toner, for eksempel fra en fløyte, med søte smaker. Dype toner fra en bassaksofon fremmer bitterhet.

– Salte lyder er mer kompliserte. Det er kanskje fordi vi utvikler respons til salt senere i livet, sier Spence.

Forsøkene viser at vi forbinder mørk sjokolade og kaffe med dype toner, mens sitrus forbindes med de høye tonene.

Lyder kan altså manipulere smaksopplevelser: Hvis sjokoladen er for bitter, kan du med fordel sette på musikk som du regner for å være søt.

Går på tvers av kultur

I et forsøk fikk forsøkspersonene servert karamell og musikk. Personene som fikk høre «søt» musikk rapporterte at karamellen var søt, mens personene som hørte «bitter» musikk rapporterte at karamellen var bitter. Ingen visste at de fikk servert den samme karamellen.

– Denne typen eksperimenter har vist at vi faktisk kan endre smak med lyder, forteller professoren.

Undersøk selv om du kan smake forskjell på lyder:

Selv om det finnes individuelle forskjeller, er det noen mønstre som gjelder for alle mennesker på tvers av tradisjon, kultur og smakspreferanser.

Vi opplever den samme maten forskjellig

Noen er mer sensitive for smak enn andre. De mest sensitive kalles supersmakere.

– Vi lever i forskjellige smaksverdener. Jeg kan for eksempel ikke smake om en vin er dårlig. Jeg kunne drikke hele flasken, men en annen ville nekte å røre den, forteller Spence. 

– Hvis jeg gir deg en smaksstripe med noe surt på, vil noen bare smake papir. Andre vil spytte det ut og si at det smaker forferdelig. Det er en dramatisk forskjell på reaksjonen våre.

En tredjedel av befolkningen er supersmakere som spytter ut papiret, mens en like stor andel ikke merker forskjell. De som ligger midt imellom, registrerer at det er en smak, men de er mye mindre sensitive.

Lyder påvirker smaker i våre forskjellige smaksverdener

Smaksverdenen vår gir oss forskjellige preferanser når det gjelder lyd. Professor Charles Spence nevner et forsøk fra University of Florida, hvor forsøkspersonene ble gitt en cola og en tonegenerator. Deretter ble de bedt om å skru opp lyden helt til den matchet smaksopplevelsen.

Det viste seg at supersmakerne regulerte lyden til om lag ti desibel høyere enn de andre. Forsøket illustrer forbindelsen mellom lyd og smak. Supersmakere har en mer intens smaksopplevelse, og da passer en høyere lyd bedre.

Det tyder på at supersmakere og ikke-smakere har forskjellige musikkpreferanser når de spiser.

Charles Spence tror man i framtiden kan få en annen restaurantopplevelse, hvor kelneren ikke bare har en meny, men også en tonegenerator og smaksprøver. Med dette utstyret kan han teste hvilken smaksverden kunden lever i og dermed gi bedre råd i forhold til menyen.

Forskerne i Crossmodal Laboratory håper at de i framtiden vil kunne påvise koblingen mellom smak og lyd gjennom hjerneskanninger.

Referanser:

Composing with Cross-modal Correspondences: Music and Odors in Concert, Chemosensory Perception (2013), DOI: 10.1007/s12078-012-9138-4, 2013

A bittersweet symphony: Systematically modulating the taste of food by changing the sonic properties of the soundtrack playing in the background, Food Quality and Preference (2012), DOI: 10.1016/j.foodqual.2011.08.009, 2012

© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no.