- I utgangspunktet har vi en medfødt preferanse for søtt, og en avsmak for bittert, sier Øydis Ueland, forsker ved Matforsks avdeling for produktoptimalisering. Denne sansen for søtsaker har bakgrunn i menneskets utvikling.

- Mennesket som er alteter har måttet lete seg fram til de matvarer som er spiselige. I naturen er de fleste energirike matvarer søte og de giftige kilder for mat ofte bitre, derav kan man forklare dette ut fra genetisk tilpasning.

God smak for å overleve

Smakssansen er utviklet for å sikre at vi klarer oss best mulig i naturen, og ikke dytter i oss noe som er skadelig. Søtsmaken gjenkjenner trygg og energirik mat, saltsmaken sjekker saltinnholdet for å sikre at vi ikke får i oss for mye og minner oss om når vi har spist for lite salt.

Sur smak er viktig blant annet for å finne ut om frukt er moden nok til å spises, eller om det fortsatt er for mye fruktsyre. Bitter smak advarer om råtten mat eller gift, og er så viktig at dette er smaken vi er mest følsomme for.

Den femte smaken

I tillegg til disse fire kjente smakene fant forskere for få år siden at vi også har en femte: “Umami”, smaken for fyldig og kjøttaktig. Umami (japansk for “godt”) sørger for at vi får i oss nok aminosyrer, gjennom kjøtt, fisk, egg og melkeprodukter.

Utenom de fem smakene har vi faktisk en sjette, men dette er egentlig selve ursansen for smak. Uavhengig av resten av smaks- og luktapparatet har den sin egen forbindelse til hjernen, og er en rest av en felles kjemisk sans som utløses av både lukt og smak. Det er den som får chili, karri, ingefær og andre kraftige krydderplanter til å svi og brenne.

Morfinrus med sterk mat

Sterk smak skal hindre planten i å bli spist, men det hindrer ikke en del mennesker i å krydre mat så svetten siler. Vi kan venne oss til smak vi naturlig ville ha skydd.

- For eksempel blir barn i land der det spises mye chili, tilvent dette gradvis av sine foreldre, sier matforsker Ueland.

- Chili inneholder et stoff, capsaicin, som egentlig stimulerer smertereseptorer. Hjernen vil så påvirke utskillelse av morfinliknende stoff - kroppens egen smertelindring. Slike morfinliknende stoffer vil også kunne gi en velvære og ved tilvenning blir chili ikke lenger oppfattet som smerte, men velvære.

Kulturen vinner

På samme måte kan vi også vennes til å like øl og kaffe, som har en bitter smak vi i utgangspunktet ville ha skydd som giftig.

- Kulturen vil etterhvert kunne overstyre de instinktive reaksjonene man har på smaker, påpeker Øydis Ueland.

- Sosiale og kulturelle forhold henger nøye sammen med hva som er geografisk mulig i det strøket man bor, slik at smaker og preferanser naturlig nok vil henge sammen med dette.

Dermed vet du også grunnen hvis du en gang ser en gruppe japanere bestille dyr vin - for så å helle sukker i den. Vinen er for syrlig for asiatiske ganer, og sukkeret gjør den drikkelig. På samme måte kan indisk mat som for oss er sterkt krydret, bare være mild eller middels for innfødte indere.

Frykt og nysgjerrighet

- Vi har er en iboende redsel for å prøve nye matvarer. Tilpasningsmessig kan dette forklares med at man frykter å få i seg noe giftig, sier Ueland.

Men det betyr ikke at vi styrer klar av alt som er ukjent.

- Det er koblet med en nysgjerrighet for nettopp å utvide vårt matrepertoar, som dermed gjør at mennesker spiser veldig mye forskjellig og stadig prøver ny mat både fra dyre- og planteriket.

Sauehoder, slanger og sjøpølser

I Norge er halve sauehoder og værballer blant det mer ekstreme i matveien. Islendingene kan meske seg med halvråtten hai, spanjolene serverer blekksprut komplett med sugekopper i eget blekk, og kineserne spiser slanger, larver og hunder.

Ellers er biller, gresshopper, sauemager, snegler, frosker og sjøpølser på menyen i ulike himmelstrøk.

Mamma bestemmer

Men det er ikke bare hvor du bor som avgjør hva du liker. Forskning tyder på at mors smak overføres til barnet som foster, og er med på å bestemme hva barnet vil synes er god mat senere i livet.

I tillegg er smakssansen mer eller mindre følsom hos ulike mennesker, avhengig av antall smaksløker. For smaksensitive smaker grønnsakene bitrere, krydderet sterkere og fett mer kremaktig. De “smaks-sløve” liker kraftigere mat og mer søtsaker.

Mindre lokal smak

Dessuten kan kanskje standardmat som pizza, kebab og Burger King med tid og stunder føre til mindre særpreget smakssans.

- I vår tid, der avhengigheten av lokalt produsert mat reduseres, vil den lokale smaken utvannes etterhvert, spår Øydis Ueland.

- Men hvor lang tid dette vil ta og hva det vil ha å si for nasjonale eller lokale smakspreferanser er vanskelig å si.

Det er best å hive seg over smalahovet mens du kan.