Sunnere mat etter bitter oppdagelse?

Amerikanske forskere har funnet stoffet som knebler tungas bittersmak. Det mener de kan gjøre framtidas mat mye sunnere.

Selv om noen stuntsmakere kan helle innpå med rein grapefruktjuice rett fra kartongen, er de fleste bare sånn passelig begeistret for bitter smak. Derfor bruker ferdigmatindustrien mengder med salt, sukker, fett og tilsetningsstoffer for å overdøve den naturlige bitterheten i en del matvarer.

Men nå har altså amerikanske forskere snust opp stoffer som kan gjøre hodepinetablettene bedre og ferdigmaten sunnere, melder New Scientist. De blokkerer rett og slett kroppens registreringssystem for den spesielle smaken, og dermed når ikke de bitre beskjedene fram til hjernen.

Smaksblokk

På tunga finnes det celler som er spesialdesignet for å oppdage bittersmak. De
har små reseptorer på overflata, hvor bitre forbindelser har lett for å sette seg fast. Hiver man for eksempel innpå med grapefrukt eller kaffe, klikker de karakteristiske smaksstoffene fort inn i reseptorene.

Det får tunga til å frigjøre beskjedstoffet gustducin, som har til oppgave å sladre til hjernen. Klarer man derimot å kneble cellene før de får sendt ut gustducinet, kan maten være så bitter den bare vil uten at man merker noe som helst.

Og det er akkurat dette forskerne fra biotechfirmaet Linguagen har fått til. De har nemlig funnet fram til en del stoffer som faktisk blokkerer bittersmaken.

Smakt selv

- Vi er ikke sikre på hvordan det virker, sier Stephen Gravina til New Scientist. Men det er utvilsomt mye enklere å blokkere smaksbeskjedene i kroppen enn å prøve å fjerne hundrevis av forskjellige bitterstoffer fra maten.

Man trenger bare noen korn av bitterblokker for å ta knekken på usmaken, og
forskerne har prøvesmakt sakene selv. Alle bitterblokkerne er nukleotider, de samme stoffene som bygger opp arvestoffet DNA. Dermed er ikke forbindelsene fremmed for kroppen.

Sunnere mat

Dette er altså tilsetningsstoffer som kan gjøre maten vår sunnere. Kanskje trenger man ikke å pakke framtidens mat full av salt, sukker og fett for å skjule bitre råvarer. Uten de bitre undertonene vil nok sunne grønnsaker som brokkoli og soya også bli mer populære, mener forskerne fra Linguagen.

Smaksblokkere kan også gjøre det atskillig enklere å få poden til å ta allergitablettene sine, for ikke å snakke om at de kan gjøre ekstremt bitre legemidler som HIV-medisiner enklere å ta.

På sikt ser forskerne for seg at smaksforskningen kan finne fram til både kunstige søtstoffer og sunnere erstatninger for salt.

Eldgammel giftalarm.

I utgangspunktet kan man kanskje lure på hva som er vitsen med å kjenne en smak man ikke liker, men bittersmaken har absolutt sin hensikt. Mange biologer
tror nemlig at den egentlig er et finurlig giftalarmsystem.

Mange av de skumleste stoffene i naturen er nemlig bitre, og det er det unektelig lurt å ha utstyr til å oppdage gifta før man hiver innpå. Avskyr man i tillegg bitre hint i middagen, har man fort en fiks ferdig giftalarm i spiseverktøyet.

Men for dagens mennesker er bitteraversjonen ofte mer til bry enn til glede. En del av de aller sunneste matvarene smaker bittert, og siden det sjelden er blåsyre i posesuppene, jobber giftalarmen til ingen nytte. Dermed kan det altså være en ide å putte bitterblokkere i maten.

Så lenge de bare holder seg unna grapefrukt, bitter lemon, appelsinmarmelade, gin tonic og mørk, deilig, bitter sjokolade.

New Scientist: Bitter pills banished by taste-blocking compounds

Powered by Labrador CMS