Steking og baking øker kreftrisiko

Akrylamid, som dannes når man steker mat og baker, kan øke risikoen for å dø av kreft.

Publisert
Dansker forskere finner en sammenheng mellom tilberedning av mat og risikoen for kreft. Situasjonen er svært kompleks, for det påvirker oss alle sammen, forteller forsker. (Foto: iStockphoto)
Dansker forskere finner en sammenheng mellom tilberedning av mat og risikoen for kreft. Situasjonen er svært kompleks, for det påvirker oss alle sammen, forteller forsker. (Foto: iStockphoto)

Fakta:

Folkehelseinstituttets råd for å redusere inntak av akrylamid:

Ved matlaging i hjemmet anbefales det å ikke hardsteke maten, samt å følge bruksanvisningen når den finnes.

Høykonsumenter av potetchips og pommes frites bør redusere inntaket.

Når det gjelder brød anbefaler man ikke å spise mindre, men brødprodusentene har fått oppfordring om å prøve å redusere innholdet av akrylamid i ferdig stekt brød.

Spis mindre hardt stekte poteter og hardt stekte kornvarer.

For øvrig bør man følge de nye kostholdsrådene fra Nasjonalt råd for ernæring, som blant annet går ut på å spise en balansert og variert kost, med mye frukt og grønnsaker.

(Kilde: fhi.no)

Når du steker poteter eller baker brød, dannes stoffet akrylamid i maten. Forskere har i ti år diskutert om det øker risikoen for å utvikle kreft. Ny forskning peker på at det kanskje kan være noe i dette.

– I 2008 fant vi tegn på at kvinner med høyt innhold av akrylamid i blodet har en økt risiko for å utvikle brystkreft. I en senere studie på de samme kvinnene har vi nå sett at de også hadde en høyere risiko for å dø av sykdommen, forteller hovedforfatter Anja Olsen, som er seniorforsker ved Kræftens Bekæmpelse.

Studien er nylig offentliggjort i det vitenskapelig tidsskrift Toxicology.

Fra arbeidsmiljø til kjøkken

Akrylamid har vært under mistanke i mange år. Det brukes for eksempel i plastindustrien, og man har visst at akrylamid utgjorde en arbeidsmiljørisiko.

Akrylamid dannes også ved tobakksrøyking.

Siden 2002 har det dessuten vært kjent at akrylamid blir dannet under tilberedning av matvarer.

– I 2002 fant en gruppe svenske forskere akrylamid i blodet hos folk som verken hadde vært utsatt for stoffet i en arbeidssituasjon eller via røyking. De kunne samtidig vise at akrylamid dannes under tilberedning av stivelsesholdige matvarer som poteter, kaffe og brød. Det skjer ved den såkalte Maillard-reaksjonen, når matvarer varmes til opp over 120 grader, forteller Anja Olsen.

Kan være en trussel mot folkehelsen

Etter oppdagelsen har forskerne diskutert om dette utgjør et helseproblem.

– Det er et viktig spørsmål, for det jo handler om noe alle blir utsatt for hver eneste dag, sier Olsen.

Man forsøkte å undersøke akrylamidens betydning gjennom befolkningsundersøkelser som allerede var i gang. Her forsøkte man å beregne hvor mye akrylamid deltakerne hadde fått i seg via maten og om det påvirket risikoen for kreft.

Det viste seg imidlertid å være vanskelig å få gode svar.

– Én ting er at man kan spørre om hvor mange poteter folk spiser. Men å få gode svar om temperaturen i ovnen, eller hvor hardt kaffen har vært ristet, det er nesten umulig, forteller Olsen. 

Samarbeid gir resultater

I Anja Olsens studier har hun valgt en annen metode. Med hjelp fra andre forskere har hun undersøkt innholdet av akrylamid i blodet blant personer som deltok i befolkningsundersøkelsen Kost, kræft og helbred.

Når vi spiser akrylamid med maten, absorberes det i tarmen og kommer derfra i blodet. I blodet binder det seg til de røde blodlegemene, enten som akrylamid eller som nedbrytingsproduktet glycidamid.

Dermed kunne forskerne bruke blodprøver fra befolkningsundersøkelsen til å finne ut hvor mye akrylamid hver person hadde vært utsatt for de siste tre til fire månedene, som er levetiden for de røde blodlegemene.

– Vi undersøkte 420 kvinner som hadde utviklet brystkreft og sammenlignet nivåene av akrylamid med 420 friske kvinner. Her så vi at kvinner som hadde utviklet brystkreft, hadde litt høyere nivå av akrylamid før sykdommen brøt ut, forteller Olsen.

Hun undersøkte også hvordan mengden av akrylamid spilte inn på muligheten for å overleve sykdommen. Overlevelsen var lavere for kvinner med høye nivåer av akrylamid.

– Blant de 420 kvinnene døde 80 av brystkreften i løpet av cirka ti år. Det var en høyere dødelighet blant kvinner med høye nivåer av akrylamid, forteller Olsen.

For tidlig med anbefalinger

Olsen mener imidlertid at det fortsatt er for tidlig å gå ut med anbefalinger omkring tilberedning av matvarer.

– Dette er den første slike undersøkelsen, og det er mange ting som kan gjøres bedre. Vi har selv en langt bedre studie på vei og vi håper at andre forskere også vil bidra på området. Den viktigste effekten av resultatene er at det blir mer forskning, og jeg håper at akrylamids rolle for folkehelsen blir undersøkt til bunns.

– Først når vi har det fulle overblikket over sammenhengen, vil vi se på om det kreves nye anbefalinger på området, sier Olsen.

Faktisk håper hun at resultatene ikke kan gjenskapes: – Det vil være en vanskelig situasjon hvis det viser seg at vanlige matvarer som kaffe og knekkebrød inneholder et kreftfremkallende stoff, sier hun.

De nye resultatene er imidlertid videreformidlet til helsemyndighetene i EU og til Verdens Helseorganisasjon (WHO).

Referanse:

Pre-diagnostic acrylamide exposure and survival after breast cancer among postmenopausal Danish women, Toxicology, doi.org/10.1016/j.tox.2012.03.004

© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no.