Hvordan får man ungdommer til å spise mer sjømat og grønnsaker til lunsj? Det er et en av utfordringene vi vil adressere med forskningsprosjektet Biofresh. Målet med prosjektet er å øke forbruket av norske grønnsaker fra drivhus.

Vi startet derfor med å undersøke lunsjtilbudet i kantiner på tre ulike arbeidsplasser og i en videregående skole. Vi ville se hva slags tilbud de har, hvor mange som spiser kantinelunsj, hvilke varer de velger og hva som påvirker valget av lunsjmat hos både arbeidstakerne og elevene. På skolekantinen forsøker vi også å lokke ungdommene til å spise mer fisk.

Både forskning og innovasjon i kantiner

Her tar vi i bruk både forskning og innovasjon. I forskningsdelen skal vi styrke variasjoner i menyer, og undersøke attraktivitet i salatbarer. Vi skal komponere salatbarer med fargerike og ferske veksthusgrønnsaker for ulike sesonger, og legge vekt på variasjon både i farger og smaker. Dessuten skal vi se på hvordan grønnsakene blir lagret og hvilken kvalitet grønnsakene har, for å øke kostnadseffektiviteten og redusere matsvinn.

I innovasjonsdelen av prosjektet setter vi opp enkle eksperimenter eller tester, og observerer hva som skjer. Erfaringene fra eksperimentet tar vi tilbake til prosjekt-teamet og fortsetter prosessen med de nye innspillene. Metoden er både rask og rimelig, og gjør oss i stand til å endre planer raskt om det kreves. Slike tester kan gi oss svar som vi eventuelt kan teste grundigere med forskning, for eksempel med statistiske beregninger av effekter rettet mot attraktivitet eller svinn. Til slutt har vi skapt nye løsninger eller produkter som allerede er testet ut i mange runder.

Heller horn med ketchup enn fisk og salat

Vi fant at ungdommenes interesse for fiskeretter var laber. Da vi besøkte skolen prøvde de ansatte i kantinen å friste de unge til å velge dagens varme ostegratinerte lakserett. Retten så svært delikat ut, og ble servert med varme grønnsaker basert på frosne råvarer. Kokken drev entusiastisk markedsføring, men likevel solgte de bare et fåtall lakseretter.

Under 6 prosent av de potensielle kundene ved skolen valgte lakseretten, og de fleste av disse var voksne ansatte. Vi ble fortalt at Fish & Chips var den mest populære fiskeretten hos ungdommen, men at noen av disse imidlertid bare ville ha chipsen.

Favorittlunsjen for ungdommene viste seg å være horn med skinke og ost, helst med lyst brød. De kunne også kjøpe «Gårsdagens horn» til redusert pris, varmet i mikrobølgeovn med ketchup og piffikrydder. Ungdommene sa at dette ga en følelse av mer mat enn en salat, selv om valget ga elevene dårlig ernæring.

Salat krever proteiner

Forbruket av grønnsaker var vesentlig lavere på skolen enn i personalkantinene vi studerte. Der var salatbaren populær, både til kalde og varme lunsjretter. Men etter å ha snakket med kantinegjestene hadde vi inntrykk av at kjøtt og andre proteiner var absolutt nødvendige for at folk skulle velge salatbaren.

Vi hørte utsagn som «Jeg må ha noe ordentlig mat også, ikke bare salatblader».

Andre eksempler på populære salat-ingredienser med proteiner var fisk, blåskjell, reker, egg, ost, bønner og erter. Kantinepersonalet måtte imidlertid begrense tilbudet av kjøtt, spesielt kyllingkjøtt, og andre proteiner, rett og slett fordi det kostet for mye.

Økonomien ser ut til å spille en av hovedrollene både for utvalget i alle kantinene og for hva slags lunsjmat man valgte. Vi observerte imidlertid at kantinene brukte et stort utvalg av fargerike grønnsaker både i salatbarer og ulike retter.

Utfordrende rammevilkår

Mens de ansatte i personalkantinene kunne forsyne seg av en salatbar, var ikke dette del av denne skolekantinens tilbud. Cateringaktøren tilbyr salatbar på andre skoler, men her var det rett og slett ikke plass.

Dette er en relativt ny skole, men her er for liten plass for at kjøkkenpersonalet kan gi optimalt tilbud til kundene sine, eksempelvis det å ha egen salatbar. I alt er her 1000 elever og lærere ved skolen Kantinepersonalet var ivrige på å gi elevene god og sunn mat, men syntes det var utfordrende å få dette til, også med budsjettene de forholder seg til.

På skolen fantes det ikke noen ordning som sponser maten, slik personalkantiner ofte har, og dermed blir prisene høye for elevene. Horn og middag var billig i skolekantinen. Prislappen på salaten var på omtrent det dobbelte for samme mengde salat som de voksne spiste i bedriftskantinene, hvor arbeidsgiverne sponser kantinedriften. Generelt måtte elevene i den videregående skolen betale mye høyere pris på vareutvalget sammenholdt med tilbudet i personalkantinene.

Mindre enn 20 prosent av elevene og de ansatte på skolen spiste et måltid i skolekantinen. I tillegg til at elevene mente kantinematen ga liten verdi for pengene, møtte også kantinen stor konkurranse fra andre aktører, med kort vei til McDonalds og Big Bite i nærmeste kjøpesenter. Dette er utfordrende for driften av skolekantinen.

Også i personalkantinene skaper lokalene utfordringer med å tilby grønnsaker slik som kantinebetjeningen helst ønsker. Alle personalkantinene hadde salatbarer, men plassmangel gjorde at grønnsaker ofte ble lagret på kjølerom ved for lav temperatur. Slik håndtering ødelegger både smak og kvalitet. Eksempelvis smaker tomater best om de er lagret ved 12 grader celsius, hvis de lagres for kaldt i mørke ødelegges smaken på tomatene, aromastoffer forsvinner og tomatene blir syrlige. Hvis tomater lagres i lyset og ved lav temperaturmister tomater rødfarge – de blir lysere.

Attraktivitet og mindre matsvinn

Den innledende kartleggingen pekte på flere forbedringspotensial og noen utfordringer. Skole, kommune og fylkeskommune sponser i liten grad måltidstilbudet i skolekantiner.

Med få gjester og lav betalingsvilje blir konsekvensen at tilbudet i skolekantinen begrenses og tilpasses de få som handler. Hva kan gjøres med slike økonomiske flaskehalser?

En løsning kan være at eksempelvis fylkeskommuner som eiere av videregående skoler subsidierer kantinedriften, slik mange arbeidsgivere gjør. Et annet alternativ kan være at foreldre bidrar økonomisk gjennom abonnementsordninger eller elevkort hvor de kan fylle på kontanter. Vårt inntrykk er at det finnes et stort potensial for at skolekantinen kan servere sunn mat til dobbelt eller trippelt så mange ungdommer hvis foreldre eller fylkeskommune trår til.

Det kan også være andre måter å få skoleungdom til å spise mer salater og fiskeretter med grønnsaker. Blant annet vil vi rette oppmerksomheten mot farger i måltider, fordi vi lar oss friste med øynene. Fargene rødt og grønt finner vi i tomater, smakspaprika, agurk, salat og urter. Blå farge representerer havet og råvaren fisk.

Ved å kombinere farger og råvarer til attraktive og fristende retter, og gi variasjon i tilbudet, ønsker vi å bidra til at flere spiser sunne og gode råvarer.