Kål - en glemt helseplante

Kålblader er tradisjonelt brukt som et sårhelende middel, med utgangspunkt i kjerringrådet om å legge slike blader på sår. Ikke uten grunn, viser det seg.

Publisert
"Bjørge Westereng. Foto: Kjell J. Merok."
"Bjørge Westereng. Foto: Kjell J. Merok."




Immunforsvaret kan nemlig bli nesten like effektivt stimulert av pektinelementer i kål som enkelte mer kjente medisinplanter, ifølge ny norsk doktoravhandling fra Matforsk.

Pektin er altså langt mer enn et fortykningsmiddel i syltetøy.

Denne viktige kostfiberen, som utgjør cirka 30 prosent av tørrstoffet i alle blomsterplanter, er faktisk blant de mest komplekse karbohydratforbindelser vi finner i naturen.

Mye kål

Norsk hodekål, grønnkål og rød grønnkål inneholder pektin, som foruten å regulere magen, trolig også har en sårhelende virkning.

- Bestemte deler av pektin fra kål stimulerer effektivt testsystemet som ble benyttet i våre forsøk, forteller Bjørge Westereng, som 14. juni disputerer for sin dr.scient-grad med avhandlingen Pectin from cabbage (Brassica oleracea) studies on structure and bioactivity.

Fra tidligere er det vist at pektin fra en rekke medisinplanter har evne til å stimulere viktige deler av immunforsvaret, og denne immunstimuleringen er antatt å bidra til bedret sårhelingsevne.

Påvirker immunsystemet

- Graden av stimulering varierer noe avhengig av hvordan pektinet isoleres og hvilken plantekilde det isoleres fra. En viktig del av prosjektet har vært å studere hvilke deler av pektinets struktur det er som gir denne aktiviteten, sier Westereng.

Han understreker at det fortsatt er uklart hvilke konsekvenser matinntak av slikt pektin har for vårt immunsystem.

Pektin fra en rimelig råvare som kål, kan på sikt tenkes å bli testet ut som ingrediens i for eksempel hudkremer med sårhelingseffekter.

- Det kan tenkes at dette er en mer generell egenskap for pektin og at også andre vanlige frukt og grønnsaker kan være kilder til immunstimulerende pektin.

- Pektin fra chilipepper har for eksempel tidligere vist en slik stimulering. Pektinet må dessuten behandles på en måte som gjør at de aktive delene ikke blir ødelagt, sier den ferske doktoranden. I syrebehandlet kål, som surkål, er aktiviteten lavere, sier Westereng.

Inspirert av Donald

I fire år har Westereng hatt en gammel og vellest Donald-histore liggende på et hjørne av pulten sin på Matforsk.

Onkel Skrue og den gale professoren har vært en inspirasjonskilde i doktorgradsarbeidet.

Carl Barks-historien fra 1954 (utgitt i Norge i 1955) handler om en professor som er gal etter kål, og som vil fremstille luktfri kål. Det klarte han - men det viste seg at luktfri kål ikke smaker noen ting.

- Dette stemmer faktisk i virkeligheten. Noe annet som er verdt å merke seg, er at kål ble oppfattet som billig i 1955. I historien om Onkel Skrue, opplyser de at kål kun koster 50 øre per kilo. Jeg har butikkplakater fra et par år tilbake som viser at denne grønnsaken til tider koster det samme fremdeles, sier Westereng.

Metodene

En rekke kjemiske og biokjemiske metoder er benyttet i Westerengs arbeid. Først ble ulike komponenter (molekyler) isolert ved hjelp av flere typer ekstraksjonsteknikker og væskekromatografi (LC).

Strukturinformasjon om disse molekylene ble oppnådd ved hjelp av høytrykks-væske-kromatografi (HPLC), gasskromatografi (GC), massespektrometriske metoder (måler størrelser på molekyler) og kjernemagnetisk resonans (prinsipielt som MR-scanning på sykehus).

Bjørge Westereng disputerer 14. juni, og vil etter dette konsentrere seg om forskerjobben på Institutt for kjemi og bioteknologi ved Univeritetet for Miljø- og Biovitenskap på Ås.

Referanse:

Bjørge Westereng. Pectin from cabbage (Brassica oleracea) studies on structure and bioactivity. Doktoravhandling, Matforsk.