Leif Madsen har det som så mange andre mennesker: Han har problemer med å holde fingrene ute av godteriskålen og chipsposen.

Han vet at han heller burde velge fruktsalat og grønnsaksstenger, men det usunne smaker bare så forbannet godt.

Nå vil han ha en forklaring: «Hvorfor smaker sukker, salt og fett så godt, når vi ikke har godt av å spise det?» skriver Leif i en e-post.

Evolusjonen har skylda

Vi spør førsteamanuensis Michael Bom Frøst. Han er ekspert på matvaredesign og forbrukeratferd og arbeider ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet i Danmark.

Frøst kan fortelle at trangen til usunne matvarer skyldes at de inneholder mye fett og mye sukker, noe vi fra naturens side er utviklet til å hungre etter.

Fett og sukker er nemlig bare usunt når vi spiser for mye av det.

– Historisk sett har adgangen til karbohydrater og fett vært veldig begrenset, og derfor var det om å gjøre å få i seg så mye som mulig når man fant det, forklarer Frøst.

– De samme driftene eksisterer i dag, men adgangen til de energitette matvarene har blitt bedre.

Vi hungrer etter bestemte ting i matvarer

Hvis vi ser på den evolusjonære siden av trangen til usunne ting, er mennesket utviklet til å gå etter fire forskjellige egenskaper i matvarene.

De fire egenskapene er:

• Fett
• Karbohydrater
• Protein
• Sprøhet

De tre første er næringsstoffer, hvor fett smaker av fett, søt smak indikerer karbohydrater, og umami er smaken av lettfordøyelig protein.

De tre næringsstoffene er livsnødvendige for oss, så derfor er vi innrettet slik at vi hele tiden forsøker å få tak i dem.

I tillegg kommer sprøheten, som forteller oss at en matvare ikke har ligget lenge, enten det dreier seg om et eple, en gulrot eller potetchips.

– Det er meningen at vi biologisk reagerer på det vi spiser. Vi liker å spise de tingene som indikerer at de har høyt innhold av det vi trenger, nemlig fett, karbohydrater og proteiner, sier Frøst.

Vi har ikke tilpasset oss moderne kosthold

Problemet er at ting har endret seg en hel del siden forfedrene våre løp rundt på savannen og lette etter noe å putte i munnen. Men det har ikke de medfødte smakspreferansene våre.

For tusenvis av år siden fikk vi mange av karbohydratene våre fra bær og frukt, mens protein og fett primært kom fra kjøtt, fisk og noe fra korn og grønnsaker.

For eksempel inneholder en vill plomme omkring 15 prosent sukker, så etter den første biten forteller hjernen oss at her er det en god karbohydratressurs som vi bare skal stappe i munnen til vi ikke orker mer.

Men vi reagerer helt likt på sjokolade – som inneholder langt mer sukker og fett – for hjernen kan ikke se forskjell på de to.

– Går vi tilbake til tidlig steinalder, var det frukt som hadde det høyeste innholdet av lette karbohydrater som sukker, og derfor lette vi etter dem. Det var naturens godteri. Senere har matvareindustrien skilt ingrediensene fra hverandre, slik at de kan putte mye mer av det vi liker inn i maten, sier Frøst.

Sukker frigir dopamin i kroppen

Når vi tar en bit av en søt matvare, så blir hjernens nytelsessenter aktivert av smaken og begynner å skille ut dopamin.

– Det er en grunnleggende biologisk drift som gjør at vi har spist de tingene vi har trengt. Nytelsessenteret i hjernen blir påvirket og sier: «Mer av det, takk» Derfor er det vanskelig å la være å fortsette å spise godteri før skålen er tom, forklarer Frøst.

Skremmende ny tendens på gang

Forskeren forteller at driften etter søte, sprø og fete godsaker er så kraftig at vi vil strekke oss langt for å få fatt i dem. Det kan for eksempel være å gå til butikken en kald novemberkveld for å kjøpe en pose godteri.

– Vi går langt for å få disse belønningene. Så mye trekker de i oss. Det samme skjer med sex og alkohol, sier Frøst.

Han forteller også at forskere ser en svært skremmende tendens blant unge som drikker sukkerholdige drikker med koffein i.

Koffein stimulerer også hjernen til å ville ha mer, og kombinasjonen av sukker og koffein er farlig vanedannende.

– Det er skremmende at unge har adgang til drikkevarer med både søt smak og koffein. Det kan bli vanskelig å kvitte seg med den vanen. Kombinasjonen av sukker og koffein kan på sikt gi voldsomme helseproblemer, sier Frøst.

Hjernen kan narres

Man vi kan heldigvis også narre hjernen.

For eksempel kan vi gi sine sunne matvarer noen av de egenskapene som de usunne matvarene har, og dermed gjøre dem mer attraktive for hjernen med tilsvarende dopaminproduksjon i kroppen.

Frøst peker som eksempel på eplebiter som både er sprø og søte og dermed indikerer både karbohydrater og friskhet, men ikke er så usunne som potetchips eller godteri.

– Eplebiter har noen av de samme gjenskaper som de usunne matvarene, men med et mye lavere kaloriinnhold, sier han.

Tenk på evolusjonære drifter ved matlaging

Noe så enkelt som nøtter i salaten, slik at den er mer knasende, kan også sette i gang hjernens belønningssenter.

Ovnssteking av poteter er også en måte å gjøre dem mer sprø, og det er ikke nødvendig å bruke enorme mengder olje. Det vil også stimulere hjernen.

Vi kan også bruke bær til å gjøre sunne matvarer litt søte.

– Det handler om å bruke ting vi er programmert til å like. Søt, surt og salt gir stor smakseffekt, og brukt i små, skarpe mengder kombinert med sprøhet kan man simulere noen av de egenskapene som vi fra naturens side er utviklet til å gå etter, uten at det trenger å være usunt, forteller Frøst.

© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no.