Hvis du lagrer en kokt eller varmebehandlet potet i kjøleskapet, så blir stivelsen i poteten sunnere. Men hva skjer med stivelsen og sunnheten til en kokt og kaldt lagret potet når den varmes opp igjen?

Dette er et viktig spørsmål. Ikke minst fordi størstedelen av tilberedte poteter som serveres fra storkjøkken på sykehus og pleiehjem har allerede blitt varmebehandlet på et industriell anlegg. De blir lagret kaldt før de noen dager senere blir re-oppvarmet, servert og spist. Det samme er de du finner i ferdigmathyllene på butikken, eller potetrestene fra gårsdagens middag.

Tar lengre tid å fordøye stivelsen i kald potet

En typisk potet inneholder omtrent 20 prosent stivelse. I en nylig tilberedt potet, uansett tilberedningsmetode, er cirka 95 til 97 prosent av stivelsen «tilgjengelig». Det vil si at den kan raskt heve blodsukkeret.

Den er lett fordøyelig og blir raskt absorbert som glukose i kroppen.  Når den spises alene gir det en stor glukoserespons i blodet. På sikt er gjentatte store og raske glukose økninger i blodet usunt. De kan til og med være en risikofaktor for utvikling av livsstilsykdommer som diabetes.

I motsatt fall, når en tilberedt potet lagres i kjøleskapet i en eller to dager, krystalliseres en del av den tilgjengelige stivelsen delvis. Selv om mesteparten av denne stivelsen fortsatt er fordøyelig, vil delvis krystallisert stivelse hindre eller forsinke fordøyelse av denne. Det er bra,

Derfor tar det lenger tid for kroppen å ta opp glukosen etter å ha spist en kald potet. Dette er et veletablert faktum. Så da kan man si at en kald potet er sunnere. Sammenlignet med en nykokt potet kan glukoseopptak og glukoseresponsen i blodet reduseres med opptil 40 prosent de første to timene etter inntak.

Gjenoppvarmet potet gir mer kostfiber

Bare en mindre del (3-6 prosent) av det totale stivelseinnholdet i en nykokt og varm potet er «utilgjengelig» stivelse – eller et kostfiber om du vil. Det er ikke fordøyelig, selv etter oppvarming. Det bidrar ikke med glukose til kroppen.

Kald lagring av kokte poteter genererer mer av denne utilgjengelige stivelsen. Flere studier rapporterer verdier fra 10-15 prosent av total stivelse, som betyr omtrent 3 til 4.5 gram med kostfiber per porsjon av potet. Enhver økning i kostfiberinntak, er selvfølgelig ernæringsmessig gunstig og kokt kald potet er en god kilde til kostfiber.

Gjentatt varme-kjøle syklus av potet dobler i utgangspunktet innholdet av utilgjengelig stivelse i kald potet, og ytterligere sykluser produserer gradvis mindre mengder.

Gjenoppvarmet er sunnere enn nykokt

Når kokt kaldt lagret potet varmes opp er reduksjonen av glukoserespons i blodet i de fleste studier funnet å ligge mellom to ytterpunkter.  Noen kliniske ernæringsstudier har rapportert en nær tilsvarende reduksjon for kokte kaldt lagrede poteter spist kalde, sammenlignet med tilsvarende poteter som er gjenoppvarmet og spist varme.

Som en annen ytterlighet kan oppvarmet potet ha kun en liten, men ikke signifikant, reduksjon i glukoserespons i blodet sammenlignet med en nykokt potet.

Generelt ser gjenoppvarmet potet ut til å være et sunnere alternativ enn en nykokt potet på grunn av en mer gunstig stivelsessammensetning. Men en kokt potet som blir lagt i kjøleskapet, og så spises kaldt, er åpenbart det sunneste.

Det er fortsatt ukjent hvor utpreget denne effekten er for en bestemt type eller sort av potet. Forskjeller i utvalg, modenhet, geografiske opprinnelse, tørrstoff innhold og strukturen av stivelsen er trolig viktig, bare for nevne noen få faktorer.

Vi må jobbe videre for å forstå de helsemessige virkningene av ferdigkokt og gjenoppvarmet potet, fordi disse er allerede en stor del av kostholdet vårt.