Her skal forskerne lage livsfarlig mat

Norske forskere skal produsere pølser spekket med livsfarlige E.coli-bakterier og pakke oster infisert av Listeria. For sikkerhets skyld.

Publisert
Helga Næs fra Nofima viser fram lokalene hvor en ny høysikkerhetsproduksjonshall skal stå klar i 2013. (Foto: Preben Forberg)
Helga Næs fra Nofima viser fram lokalene hvor en ny høysikkerhetsproduksjonshall skal stå klar i 2013. (Foto: Preben Forberg)

I 2006 ble 18 personer syke etter å ha spist spekepølser som inneholdt en slem variant av E.coli-bakterien. Ett barn mistet livet. I etterkant var nok det samme spørsmålet i alles hoder:

Hvordan kan vi hindre lignende tragedier i framtida?

Industrien tok initiativ til å samle ei gruppe matforskere som skulle finne ut hvordan spekematen vår kunne gjøres tryggere. Men hvordan undersøker man potensielt livsfarlige bakterier som en svært sjelden gang invaderer pølser?

Den gangen måtte forskerne lage et provisorisk pølsemakeri i et isolert laboratorium, hvor de kunne tilsette den skumle mikroorganismen i en ordentlig produksjonsprosess. Men snart blir slike undersøkelser enklere.

Nå bygges Europas første høysikkerhetsproduksjonshall for tilberedelse av potensielt livsfarlig mat på Ås. Dette samarbeidsprosjektet mellom Nofima og Universitetet for miljø- og biovitenskap (UMB) er finansiert av Norges forskningsråd.

Farlig produksjon

Forskerne vet allerede mye om hvor farlig smitte som E.coli, Listeria og Salmonella kan komme fra. Men hva skjer med bakteriene i prosessen med å bearbeide, pakke og lagre kontaminerte produkter?

Hvordan smitter bakterier fra produksjonsutstyr eller transportbånd til råvarer og produkter? Hvilke tiltak kan på best mulig måte drepe farlige mikrober som har sneket seg med? Og hvordan kan utstyr desinfiseres effektivt?

- Til nå ha forskere for det meste måttet bruke modeller, som cellekulturer i rør eller skåler med næringsløsning, for å forske på disse farlige bakteriene. Men slike modeller sier ikke nødvendigvis så mye om hva som virkelig skjer i pølser og på salathoder, sier Helga Næs fra Nofima.

Skal smitte mat

- Men våren 2013 skal en helt ny patogen prosesshall stå klar her. Den blir helt unik i Europa. Lokalene blir et nasjonalt senter som forskere fra hele Norge, og fra andre land, kan leie for å gjøre eksperimenter med produksjon av farlig mat.

Her kan forskerne smitte alt fra frukt til fisk med bakterier som i verste fall kan drepe, og følge matvarene igjennom produksjon, pakking og lagring.

Strenge arbeidsrutiner og verneutstyr vil beskytte forskerne mens de jobber, og lokalene vil være helt isolerte. Et luftundertrykk i hallen vil sørge for at bakterier ikke blåses ut, og lufta som kommer fra lokalene skal filtreres nøye.

Sluser sørger for streng kontroll med alt som skal inn eller ut.

Lars Axelsson og kollegaene hans skulle nok gjerne hatt tilgang til et slikt ferdig lokale da de gav seg i kast med spekepølsene i 2006.

Pølsefabrikk

- For å finne ut hvordan bakterien oppførte seg, måtte vi lage pølser med E.coli. Men på grunn at faren for kontaminering var det umulig å gjøre dette i et vanlig produksjonsanlegg, sier Axelsson.

- Vi måtte sette opp en liten pølsefabrikk, med pølsestopper og klimaskap og det hele, inne på et laboratorium. Så lagde vi pølsefarse etter ulike oppskrifter med mer og mindre salt og sukker, og blandet inn farlige typer E.coli-bakterier.

Etter hvert kunne forskerne undersøke hva som skjedde med bakteriene i ulike typer oppskrifter og med forskjellig etterbehandling og lagring. I dag vet de mye mer om hvordan spekematen kan bli sikrere.

Oppvarming og trykkbehandling

- Selve pølseprosessen dreper mange bakterier i seg selv, sier Axelsson.

- Saltet, uttørkingen og syrningen som skjer når melkesyrebakterier spiser det tilsatte sukkeret i pølsa, tar livet av 90 til 99 prosent av uønskede bakterier i en normal prosess.

Lars Axelsson. (Foto: Nofima)
Lars Axelsson. (Foto: Nofima)

Men bare 10 til 100 E.coli-bakterier kan gjøre et menneske sykt. For å komme opp på et ganske sikkert nivå av bakteriedrap må det ytterligere behandling til.

Forskernes tester viste at varmebehandling ved 43 grader i en dag gjorde pølsene mye tryggere. Dette er vanlig prosedyre i USA og Canada, men ikke tradisjon i Europa og Norge.

Lagring i en måned i romtemperatur bidro også på lignende måte, mens kjølig lagring ikke hjalp like mye. I tillegg økte sikkerheten med mengden av salt og sukker i oppskriftene.

Et svært lovende tiltak var dessuten bruk av høytrykksmaskin.

Farlige pølser igjennom Europa

- Det er kjent at bakterier i væsker og i kjøtt dør dersom man utsetter varen for voldsomt trykk, på mellom 2000 og 6000 atmosfærer, forteller Axelsson.

- Denne gangen fantes ikke slikt utstyr i Norge, men vi hadde kontakt med spanske aktører som hadde en høytrykksmaskin til slik bruk.

- Vi måtte sende livsfarlige pølser nedover kontinentet med spesialtransport, som ventet til trykkbehandlingen var ferdig og så fraktet dem hjem igjen, mimrer forskeren.

Metoden viste seg å være svært effektiv også på spekepølser.

- Men alle disse metodene kan ha sine ulemper, sier Axelsson.

Høytrykksmaskiner er dyre og store, og forlenget lagring tar plass og kan gi dårligere holdbarhet. Mange produsenter er også bekymret for at varmebehandling skal endre smaken og konsistensen på spekeproduktene.

Mer salt eller sukker vil påvirke smaken. Selv om det er stor variasjon i hva forbrukerne liker, vegrer industrien seg ofte for å forandre populære produkter, mener Axelsson.

Likevel har vi i dag mye mer kunnskap om hva som kan gjøre spekepølsene sikrere. Og snart kan altså mange lignende spørsmål utforskes i den nye produksjonshallen hos Nofima.

Men ennå står en del arbeid igjen før forskerne kan rykke inn, forteller Helga Næs.

Trygt arbeid

Veggene til slusene og de ulike rommene er fremdeles bare markeringer i betonggulvet, og noen av sikkerhetsutfordringene er fortsatt ikke helt løst.

Ennå er rommene i prosesshallen bare markeringer på betonggulvet. (Foto: Preben Forberg)
Ennå er rommene i prosesshallen bare markeringer på betonggulvet. (Foto: Preben Forberg)

- Hva gjør vi for eksempel med avløpsvannet? sier Næs.

- Vi driver og undersøker ulike strategier. Én mulighet er kjemisk desinfisering, men det vil kanskje ikke eliminere alle sporer. Antagelig vil vi la vannet gå ned i en tank under bakken, og så sende det igjennom en trykkoker før det slippes ut.

For alt skal være helt trygt når forsøkene først går i gang, både for mennesker utenfor og ikke minst innenfor slusene.

- Ingen skal ta noen risiko ved å jobbe her, sier Næs.

- Tvert imot skal det bli morsomt å kunne arbeide for at maten vår skal bli tryggere og for å hindre at folk blir syke.