Kaffe, oliven eller brokkoli.
Mat og drikke som de færreste barn liker.
Med alderen lærer flere imidlertid å sette pris på nye matvarer. Men hvorfor endrer smaken seg med årene?
Og hvorfor er det helt spesifikke matvarer man ikke liker?
En av våre lesere, Peter, liker ikke smaken av erter, til tross for at han ved flere anledninger har forsøkt å lære seg selv å like smaken. Han lurer på hvorfor.
Før det er mulig å besvare de gode spørsmålene, må vi innom tungens anatomi.
Det sitter nemlig tusenvis av smaksløker i munnen, og hver av dem har hundrevis av reseptorceller som mottar smaken.
Smaksløkene er fordelt i munnhulen og sitter først og fremst på tungens papiller, som er små halvkuleformede utvekster på tungens overflate.
Når vi åpner gapet og skyfler inn mat eller drikke, kan cellene gjenkjenne smaken av én av de fem grunnsmakene: sur, salt, søt, bitter og umami.
Deretter sendes en beskjed til hjernestammen via små nervebaner på tungen, og det er altså hjernen som samler sanseinntrykkene av maten.
Her er tungen bare en budbringer.
Det er en samlet smaksopplevelse
Selv om smaksløkene sitter på tungen, former de bare en brøkdel av smaksopplevelsen.
Faktisk smaker vi like mye med nesen, som kan registrere flere millioner lukter, forklarer Alexander Wieck Fjældstad, lege ved Flavour-klinikken i Holstebro og førsteamanuensis ved Institut for Klinisk Medicin ved Aarhus Universitet i Danmark.
– Forskningen viser i dag at både lukt- og synssansen fôrer forventningene våre til maten, så det er faktisk her alt sammen starter. Det å lære å spise ulike former for mat er en læringsprosess, og flere av sansene er involvert, sier han.
Som barn bringer bitre matprodukter fram de særeste ansiktsuttrykkene. Barn har fortsatt ikke vent seg til den bitre smaken og aromaen som dominerer i for eksempel brokkoli.
Men med tiden lærer vi både aroma og smak fra bitre matvarer å kjenne, og man venner seg til slike matvarer fordi det blir gjenkjennelig.
– Vi må lære å spise en bestemt type mat og venne oss til aromaen. Det begynner med forventningene til maten, og så forteller hjernen oss hvordan det smaker, forklarer Fjældstad.
Har man for eksempel sukker i kaffen, har man selvsagt en forventning om en søt smak.
Men med tiden lærer vi å gjenkjenne kaffens aroma, og noen skrur ned sukkerforbruket grunnet tilvenning.
Dessuten forsterkes trangen vår til kaffe av forventningen til en koffeinboost.
Svekket luktesans kan endre matvanene
Men hvorfor er det mange som endrer matvaner når de vokser opp?
Dels fordi det blir færre av cellene i munnen som registrerer smak, og dels fordi luktesansen svekkes med alderen, forklarer Alexander Wieck Fjældstad.
Han forteller om en rekke pasienter som opplevde en kraftig redusert luktesans og deretter ikke satte pris på kaffe og vin.
– Det vitner altså om at det er et samspill mellom sansene og en kompleks stimulering av hjernen, sier han.
For selv om smaksløkene blir utsatt for en bitter eller sterk rett, er det hjernen som organiserer smaksfesten.
Det innebærer at det like mye er smaken som endrer seg med alderen og ikke bare smaksløkene.
Begynner i magen
Gjelder det gamle ordspråket «øvelse gjør mester» når det kommer til nye matvarer?
Til dels, forklarer Annemarie Olsen, som forsker på smak ved Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet.
Dessuten er hun en del av Smak for Livet, et landsomfattende, dansk forsknings- og formidlingssenter.
Olsen påpeker at det allerede skjer en form for smakslæring fra fosterstadiet, omtrent tre måneder før fødselen.
– Det finnes forskning som viser at barnet viser interesse for smaker som moren har inntatt under graviditeten, sier hun.
– Ammebarn blir også presentert for flere smaksopplevelser enn barn som får flaskemelk.
Dessuten er det veletablert at nyfødte barn foretrekker søtt. De begynner å like salt etter omkring fire måneder.
Men med alderen begynner anretning, matkultur og sanseinntrykk å spille en stor rolle.
Man kan lære å like nye ting
Øvelse gjør altså mester.
Men ifølge Annemarie Olsen er det litt mer nyansert. Forskningen viser imidlertid at jo flere ganger vi smaker på en bestemt matvare, desto mer begynner vi å like smak og aroma.
– Det kommer an på alderen, men man sier at barn må smake en matvare omkring 8–15 ganger før de begynner å like den. Det er ikke så mange studier for voksne, men her er det omkring 15–20 ganger, sier forskeren.
Hun er en av forskerne bak en studie der forskerne undersøkte hvordan 332 barnehagebarn fra England, Danmark og Frankrike over tid ble flinkere til å spise nye former for grønnsaker, som de ble presentert for 10 ganger.
Studien viser at alder spiller en viktig rolle når det gjelder å lære å spise grønnsaker.
Flere av barna ble flinkere til å spise grønnsakene – særlig de små.
Ifølge Olsen er det imidlertid viktig at det som virker på yngre barn, ikke nødvendigvis virker senere.
Vi har nemlig ulike faser i livet der smakspreferansene våre kan endre seg.
- Denne strategien fungerer ikke nødvendigvis for alle barn. Voksne kan være forbilder som utfordrer seg selv til å smake nye ting.
En aversjon mot erter?
Hva med Peter, som ikke liker erter?
Annemarie Olsen påpeker at man faktisk kan utvikle en aversjon mot en bestemt matvare.
– Det kan være vanskelig å overvinne. Det kan for eksempel være man har hatt en veldig dårlig opplevelse, eller man har blitt syk av en matvare. Det er vanskelig å venne seg til igjen.
Referanse:
Samantha J. Caton mfl: Learning to Eat Vegetables in Early Life: The Role of Timing, Age and Individual Eating Traits, PLOS ONE, 2014 DOI: 10.1371/journal.pone. 0097609
© Videnskab.dk. Oversatt av Lars Nygaard for forskning.no. Les originalsaken på videnskab.dk her.
