Grønne oliven tilsettes ofte fargestabiliseringsstoffet E579. (Foto: Sergiy Kuzmin/Shutterstock /NTB scanpix)
Grønne oliven tilsettes ofte fargestabiliseringsstoffet E579. (Foto: Sergiy Kuzmin/Shutterstock /NTB scanpix)

Hvorfor farges grønne oliven sorte?

Olivenekspert sier at det kan være et nordeuropeisk fenomen.

Publisert

For noen år tilbake kom det ut en rekke artikler om at grønne oliven ble farget sorte, og at matindustrien var blitt ekspert på å pynte på virkeligheten.

Blant annet skrev NRK om en undersøkelse gjort av danske Jyllands-Posten som viste at halvparten av sorte oliven man kjøper på glass i danske butikker, i virkeligheten er grønne oliven som er blitt farget sorte.

I Dagbladet kunne du lese at grønne og billige oliven blir lutet og luftet svarte.

Men hva er egentlig grunnen til at grønne oliven farges sorte?

– All oliven skifter farge fra grønn til sort først ved naturlig modning, sier olivenekspert Jørgen Lund til forskning.no

Med andre ord eksisterer ikke både moden og grønn oliven. Likevel kan en lage spise-oliven i alle modningsstadier. Det er det en rekke av leverandørene gjør i dag.

Risikabelt regnestykke

Han forklarer at fullmodne og mørke oliven er vanskelige å håndtere, fordi de kan falle av treet før innhøsting. Det er derfor et risikabelt regnestykke for olivenindustrien, ifølge Lund.

Han forteller videre at oliven som farges sorte aldri vil smake det samme som naturlig moden og mørk oliven, og mener at det er penger som er grunnen til at matbutikkene selger dem.

– Det er lettere å plukke grønn oliven med maskiner, og farge dem med stoffet E579, og kalle det sort oliven. Det er hovedsakelig et spansk fenomen, og kanskje innrettet på det nordeuropeiske markedet, der vi ikke har så mye kunnskap om oliven, sier han.

Sorte oliven også i sør

Wibecke Ødegård Johansen er kvalitets- og administrasjonssjef i Unil, som blant annet fører merket Eldorado.

Hun sier at det ikke er riktig at sortfargede oliven er et nordeuropeisk fenomen til forskning.no.

– Et av de mest solgte olivenproduktene i det spanske og italienske markedet, som jo er store konsumenter av oliven, er sortfargede oliven.

Når det gjelder den tidlige innhøstingen, sier hun at det heller er et spørsmål om kvalitet, enn om penger.

Heller et spørsmål om kvalitet

– Det har seg slik at naturlig modne oliven har en myk tekstur, og da er det vanskelig å håndtere dem, fordi de lett blir ødelagte. Konsekvensen er dermed at det ikke er mulig å oppnå den samme faste teksturen. Så dette er mer et kvalitetsproblem enn det er økonomisk, sier hun.

Ødegård Johansen forteller at E-stoffet E579 som gjør grønne oliven sorte er et fargestabiliseringsmiddel.

– Det er ikke nødvendig å tilsette i oliven, men det er nødvendig for å oppnå bedre intensitet i den sorte fargen. Det er mulig å ikke legge til dette tilsetningsstoffet, men da vil de få brune fargetoner. Alle våre sorte oliven som inneholder E579 blir merket med «fargestabiliseringsmiddel E579», sier hun.

Fra estetikk til kosttilskudd

Bjarte Aarmo Lund forsker på strukturkjemi ved UiT Norges Arktiske Universitet. Han forteller at sortfargen kommer av en egen miks av salt og lut som fører til en oksidering.

– E579 stabiliserer denne fargen og gjør den kraftigere, sier han.

Aarmo Lund forteller at E-stoffet E579 også er kjent som jernglukonat. Han forteller at stoffet gjerne brukes ved jernmangel, og at det dermed ser ut til at svarte oliven kan være en grei kilde til jern. Noe som ikke er så dumt, ettersom jernmangel er utbredt.

Videre kan det nok være at E-stoffene har et ufortjent dårlig rykte. Aarmo Lund understreker at det er viktig å være klar over at E-stoffer er stoffer som er blitt vurdert til å være trygge.

– Hele systemet med E-stoffer er for at forbrukere skal kunne føle seg trygge, avslutter han.