De flittigste julekakebakerne her i landet har ofte som mål å produsere sju sorter med småkaker.

De har som regel også sterke meninger om hvilke kaker dette skal være, for at tradisjonen skal oppfylles fra år til år.

Men mange av kakene har sin opprinnelse utenfor Norges grenser, før norske slikkmunner fanget dem opp, og kakene slo rot her.

Og kakene begynte ikke som julekaker, ifølge Henry Notaker som har skrevet en rekke mathistoriske bøker.

Det var først på 1800-tallet, da komfyren ble allemannseie, at julekakelista begynte å likne på den vi har i dag. Men før det kom kakene dansende over norgesgrensa etter tur gjennom århundrene.

Ikke definert som julekaker

På 1700-tallet er det ingen småkaker som er definert som julekaker. Det er på 1800-tallet at det tradisjonsbegrepet dannes, ifølge den tidligere NRK-journalisten og matbokforfatteren.

- Før dette er det litt uklart hvilke kaker som ble brukt spesielt til jul - ofte ble de brukt generelt til fest. Det som var av juletradisjonsmat var også mat som ble brukt til påske og pinse, sier han.

Det første sporet av skikken med de sju slagene har Notaker funnet fra en rundt 100 år gammel beskrivelse fra et sted på Vestlandet. Det som beskrives er imidlertid ikke en julefeiring, men et bryllup.

- De hadde blant annet store lefser, og oppå der to skiver med brød, og to typer kake oppå det igjen. Det var typer bakverk som vi ikke regner som så fine nå lenger, men det skulle være sju slag, sier han.

Gamle krumkaker og Gode raad

- Både krumkaker og goro er varianter av vafler, og ble stekt i jern, sier Notaker.

Goroen er firkantet og flat, og overflaten preges av mønsteret fra jernet det ble stekt i. Navnet goro er en forkortet versjon av det opprinnelige navnet “gode raad”.

I boka Ganens makt deler Notaker julekakene inn i tre kategorier. De som stekes i jern, de som lages i smult og de som inneholder gjær eller bakepulver, og stekes i ovn.

Av disse er jernkakene de som har lengst røtter her i landet.

- Jernkaker er i alle fall tusen år gamle, og de fleste var runde. De firkantede jernene er dokumentert i Europa fra 1400-tallet, men er særlig mye brukt i de nordlige delene av kontinentet, sier han.

I Danmark heter goro fremdeles gode raad, og i Sverige heter kaka gorån.

Fattigmann ikke for fattigmann

Fattigmann tilhører smultkategorien, og kaker i smult går trolig tilbake til middelalderen, mener Notaker.

I Ganens makt viser han til en historie om en norsk husmannssønn som skrev ned oppskriften til denne kaka på rim i 1833.

I ett av versene påpeker mannen ironien i navnet fattigmann på en kake som ikke akkurat var hverdagskost for folk med mer møll enn penger i lomma:

”Satiren møder i overalt; Endog i Bakkelsnavnet; Thi det jo var forkeert og galt; Om Fattigmand fik Gavnet Udaf de Riges Bakkelse.”

Misforstått kakenavn?

Fattigmann kom trolig til Norge en gang på slutten av 1700-tallet eller begynnelsen av 1800-tallet, tror Notaker. Også denne kaka finnes i andre skandinaviske land.

- Forfatteren Mauritz Hansen snakker jo om ”klejner” i en fortelling, og det er den danske betegnelsen.

- Fra 1850-årene skriver en bergensk memoarforfatter om ”østlendingens fattigmann”, så det er trolig kommet til Østlandet først, sier Notaker.

Han har dessuten en teori om hvordan fattigmann fikk det litt stusselige navnet sitt.

- Jeg ser ikke bort fra at den svenske betegnelsen ”klenät” kan ha blitt forstått som fattigmann eller stakkar, slik ordet ”klen” har vært oppfattet i noen østlandske områder.

400 år med pepperkaker

Sammen med kringler, finere brødsorter og kavringer, gjorde pepperkaka sin inntreden i Norge på 1600-tallet, skriver Notaker i Ganens makt.

Disse kakene er de man steker i ovn, for eksempel pepperkaker og peppernøtter. Før komfyren ble utbredt hos folk på 1800-tallet, kom de stort sett fra bakeriene eller store gårder som hadde bakerovn.

- Så spredte de seg mer med komfyren, sier Notaker.

Peppernøtter og goro nevnes dessuten av dikteren Ludvig Holberg, og har også vært brukt i Norge i flere hundre år, ifølge ham.

Komfyr, sukker og gourmetrevolusjon

Komfyrene ble allemannseie på 1800-tallet, og ga vanlige folk muligheten til å bake blant annet pepperkaker, ifølge ham.

Samtidig eksploderte kokebokmarkedet, og folk ble inspirert av et internasjonalt kjøkken.

Forfatter og eventyrsamler Peter Christian Asbjørnsen var en ivrig kokeboksamler og matentusiast, som holdt mange snacksfylte selskaper før han utviklet diabetes, ifølge Notaker.

- Jeg tror du kan si at det var mange forandringer man kunne se i samfunnet, industrialisering, bedre teknologi og økt utdanningstilbud som gikk parallelt med endringer i kulturen ellers, også matkulturen, sier han.

- En viss demokratisering gjør at flere får råd til å delta i skikker, og sukker blir mer tilgjengelig for folk flest.

- Det blir billigere blant annet fordi transport blir billigere, og fordi du dessuten får en sukkerroeproduksjon i Norden, sier Notaker.

Er julekakene norske?

- Det er litt vanskelig å definere hva som er norsk, men vi sier jo at poteter er en del av norsk kultur, selv om de opprinnelig ble dyrket i Andesfjellene, sier Notaker.

- Mat innføres, og blander med noe vi har fra før. Noen ganger er det også sånn at mat som kommer utenfra kan bli mer nasjonalt eid på det nye stedet enn der de kom fra.

Hvis vi flytter blikket ut av kakeboksen, kan vi se lutefisken som et eksempel på dette.

- Jeg tror den har sin opprinnelse i Sør-Sverige og Nord-Tyskland, men den har jo blitt en slags nasjonalrett her i landet.

Smultring blandet med hjortetakk

Smultringen er heller ikke norsk i sin spede opprinnelse, selv om nordmenn tidlig bakte den smultringliknende hjortetakken, som fremdeles er en viktig julekake for mange.

Hjortetakk hadde antakeligvis kommet hit fra Tyskland via Danmark, tror Notaker, som har funnet oppskrifter i tyske kokebøker fra 1700-tallet.

Selv om hjortetakken tradisjonelt er bakt med hjortetakksalt og smultringen bakes med bakepulver, er det i dag mange oppskrifter der hornsaltet brukes også i smultringer.

- Det ser derfor ut til at den viktigste forskjellen er konsistensen. Hjortetakk er fastere og sprøere, mens smultringen er mykere, et resultat av at røren har mer væske, sier Notaker.

Smultringen - en amerikansk variant?

- I en norsk kokebok fra 1888 er det flere oppskrifter på hjortetakk, og den siste av dem kalles “Amerikansk Hjortetak” med Fry-Cakes i parentes.

- Når det gjelder selve ordet smultring, dukker det opp i en interessant observasjon fra Sigdal, der noen utvandrere kom tilbake fra Amerika i 1892 og satte i gang med smultringbaking, sier Notaker.

Men det tok sin tid før smultringene kom inn i kokebøkene.

Husstellærer og kokebokforfatter Henriette Schønberg Erken, som startet sin Stor Kokebok med nettopp hjortetakk i 1914, la ikke inn oppskrift på smultringer før i 1947, kan han fortelle.

Fra 1929 presenterte hun imidlertid et annet liknende bakverk med navnet ”donasser”.

- Dette kan neppe han noen annen opprinnelse enn doughnuts. I et annet skrift brukes navnet donners, så det ser ut som dette er noe som gradvis har kommet inn, slik så mange nyere varer har gjort, sier Notaker.

Tradisjon står ikke stille

Han mener at det samme gjelder flere av julekakene i norsk baketradisjon, som har sitt utspring utenfor landets grense. De har slått rot i Norge, og oppleves som norske, tror Notaker.

- Jeg tolker det som at kakene er et resultat av tradisjon vi har hatt her i landet fra før, også utviklet seg i møte med kaker som er blitt introdusert fra utlandet.

- Tradisjoner kan forandre seg. Noen har nok følelsen av at de står stille, og at det alltid har vært sånn som bestemor hadde det. Slik er de ikke nødvendigvis, sier han til forskning.no.