Bakgrunn: Lutefisk - mat eller rottegift?

Lutefisk er akkurat som Fremskrittspartiet - den vekker sterke og blandede følelser hos mennesker som kommer i dens vei. Noen avskyr den gjennomsiktige geleklumpen på tallerkenen, mens andre elsker den så høyt at de danner klubber og foreninger til slimets ære.

Published

Forfatteren Jeffrey Steingarten skal ha påstått at lutefisk ikke er mat, men derimot et masseødeleggelsesvåpen. (Hva vil Bush si?) Steingarten er matkritiker og journalist i damebladet Vogue, og har skrevet boka “The man who ate everything”. Men det er bare ljug. Han spiser nemlig ikke lutefisk.

Gammel rett

"Kan det være lutefisken som sendte vikingene i haugen?"
"Kan det være lutefisken som sendte vikingene i haugen?"

Nordmenn og svensker derimot, har fortært retten i århundrer, og man er rett og slett ikke helt sikker på når den første lutefisken ble servert. Noen mener den
oppstod en gang i vikingtiden, mens andre holder en knapp på 1500-tallet.

Retten skal nemlig være beskrevet i nedtegnelsene til den svenske biskop Olaus Magnus (1490-1557). Uansett er det liten tvil om at lutefisken er en av våre eldste mattradisjoner, som av mystiske grunner lever i beste velgående i dag.

Hvordan lage den

Mange tror at lutefisken ble til ved et gedigent uhell, og oppskrifta støtter teorien. Hovedingrediensen er tørrfisk, usaltet fisk som er tørket sakte under åpen himmel. Fisken bruker hele våren på å skrumpe inn, og i følge Garder Lutefisklag må den tørke ved omtrent null grader, hvis den skal bli noe tess.

Når fisken endelig er tørr, er den klar til å vannes ut igjen. Da ryker den nedi en stamp i ei ukes tid, hvor man må bytte vann en gang om dagen. Så langt er alt vel, men herifra begynner begrepet mat å bli litt utvannet. Eller oppløst, om man vil.

Nå legges nemlig fisken i lut, et basisk løsemiddel som for eksempel finnes i malingsfjerner. Etter to til tre dager nedsenket i ulumskhetene er filetene blitt sånn passe løse i fisken. I tillegg er de blitt helt uspiselige, og må vannes ut i fire til seks dager før det er trygt å sette tennene i dem. Skjønt tenner og tenner, fru Blom. Det er som sagt gele det er snakk om.

Lutefiskens kjemi

En omgang i den etsende luten løser nemlig opp en god del av proteinene i vevet, og selv om fisken sveller i lutstampen, blir innholdet av protein bare lavere og lavere. Etter et par dager er bare halvparten av proteinet igjen.

I stedet øker pH-verdien dramatisk, og ferdig lutefisk har en pH mellom 11 og 12. Dermed er gelefisken antakeligvis den mest alkaliske, eller basiske, maten i verden. I tillegg dannes det en hel del kjemiske forbindelser i fisken. En av dem er lysinoalanin, et stoff som også kan brukes til å ta knekken på rotter. For oss mennesker går det visst helt fint.

Lutefisk for verdensherredømme

Lutefisken er utvilsomt både avholdt og avskydd, og sannsynligvis verdens mest beryktede norske rett. Et kjapt søk på nettet avslørte en hel del internasjonale lutefiskforeninger , og røpte at slimkladdene har fått et analyseverktøy for datamaskiner oppkalt etter seg.

Dessuten finnes det ganske underholdene beskrivelser av uskyldige utlendingers møte med ulumskhetene . For de som er ekstra interesserte, finnes det et amerikansk forlag som gir ut bøker om lutefisken.

Kanskje ikke så rart at den er litt skjelven.