Kan redusere akrylamidinnhold

For fem år siden førte nyheten om at det dannes akrylamid i mat til krigsoverskrifter i nordiske aviser. Umiddelbart ble det igangsatt en rekke prosjekter for å redusere innholdet av akrylamid i potet- og kornprodukter. Det har gitt resultater.

Publisert

En nordisk forskergruppe, koordinert fra Matforsk, har jobbet med akrylamid-problematikken i det NICe-finansierte (Nordic InnovationCentre) prosjektet Nordacryl.

Nordacryl konkluderer i sin sluttrapport med at tiltak for å optimere produksjonsprosessen, som å redusere steketemperatur, har ført til gode resultater for enkelte produkter.

Det er dessuten klarlagt at det er variasjonen i råstoffet som er vesentlig for nivået i sluttproduktet.

Hvorfor dannes akrylamid i noen produkter?

Akrylamid er et giftstoff som antas å kunne være kreftfremkallende. Akrylamid dannes når visse stivelsesrike matvarer av poteter og korn varmebehandles.

Det er reaksjoner mellom høyst naturlige stoffer som reduserende sukker (fruktose og glukose), og den frie aminosyren asparagin som ved oppvarming danner akrylamid.

For kornprodukter er det innholdet av asparagin som i størst grad påvirker nivået, mens for poteter er det innholdet av reduserende sukker.

Fra 2002 har de involverte parter jobbet med å kartlegge innhold av asparagin og sukker i råstoffet og deres effekt på dannelse av akrylamid, samt å finne løsninger på reduksjon - eller hindre for dannelse av - akrylamid.

De har også sett på muligheter for å kommersialisere løsninger, prosessteknologi, utstyr og tilsetningsstoffer.

Råstoffet er viktig

I 2002 var det få forskere som kunne noe om akrylamid i mat. Læringskurven har derfor vært bratt både blant forskere og industrien.

Det man har avdekket er blant annet at innholdet av reduserende sukker og aspargin er viktig for hvor mye akrylamid som dannes. Derfor er råstoffet av betydning.

Spesielt er dette viktig for potet, siden innholdet av reduserende sukker endres ved lagring. Prosessparametere som temperatur og tørrstoffinnhold i sluttproduktet spiller også en rolle.

Det er også forsøkt med ulike metoder for å redusere de aktive stoffene ved hjelp av enzymer, eller ved andre nye prosesstrinn. Andre konklusjoner fra Nordacryl er:

  • Det er direkte sammenheng mellom varmebehandling - tid og temperatur - og dannelsen av akrylamid.

  • Det dannes mest akrylamid når fuktigheten er mindre enn 98 prosent og temperaturen er over 120 grader. Det er årsaken til at brød, flatbrød, kjeks og frityrstekte poteter er så utsatte produktgrupper.

  • Reduksjon av akrylamid har blitt oppnådd ved å kontrollere varmebelastningen i produksjonsprosessen bedre.

  • Videre reduksjon av akrylamid har blitt oppnådd i laboratorieforsøk ved å bruke tilsetninger - for eksempel aminosyrer - som utkonkurrerer dannelsen av akrylamid, enzymer som fjerner asparagin, justering av ovnsbetingelser, og forvask (blanchering) av poteter før fritering. Mange av labforsøkene er ikke testet ut i industriell skala.

  • Nye sorter av poteter og korn er testet ut med lovende resultater, men disse er ennå ikke kommersielt tilgjengelig. Rug inneholder for eksempel mer aspargin enn hvete.

  • For å utvikle varianter med mindre reduserende sukker og aspargin som er tilpasset nordiske forhold, trengs mer forskning.

  • En nyutviklet metode for å fastslå biomarkører i urin ser ut til å være et verdifullt verktøy for å kunne angi dosen med akrylamid som den enkelte har blitt utsatt for.

Nordisk samarbeid

Matforsk har vært aktive i forskningen for å finne reaksjonsmekanismene og tiltak for å redusere dannelsen av akrylamid og har jobbet sammen med bedrifter for å redusere akrylamidinnholdet i deres produkter.

I tillegg har industribedriftene selv satt i gang interne tiltak og undersøkelser for å reduserer akrylamidproblematikken.

Det er flere muligheter som har vist seg lovende i laboratorieskala, for eksempel patenterte prosesstrinn som er avhengig av at produksjonsutstyr er tilgjengelig på markedet, eller enzymtilstetning som igjen er avhengig av om det er tillatt brukt og om det er kommersielt tilgjengelig. Akrylamidinnholdet i mange produkter er vesentlig redusert fra 2002.

I det nordiske forskningsprosjektet Nordacryl har forskere og industri fra Norge, Sverige, Danmark, Finland og Island jobbet sammen.

Prosjektet har vært ledet av forsker Svein Halvor Knutsen på Matforsk. De andre norske deltakerne har vært Norsk institutt for luftforskning, Folkehelseinstituttet, Hoff Norske Potetindustrier, Gro Industrier og KIMs Norge.

Nordacryl har vært nettversksbyggende i Norden og hatt samarbeid med nasjonale prosjekter og et stort EU-prosjekt; HEATOX.

"Svein Halvor Knutsen ved Matforsk har ledet de nordiske forskningsaktivitetene rundt akrylamid."
"Svein Halvor Knutsen ved Matforsk har ledet de nordiske forskningsaktivitetene rundt akrylamid."