Hvor norsk er egentlig den norske julen?

Det er mye forskjellig vi nordmenn tenker når vi tenker på norsk julemat. For mange av oss ligger nok grøt, gløgg og pepperkaker høyt på lista. Men hvor norske er de egentlig? Tar man bort alle de ingrediensene som ikke dyrkes i Norge så sitter man igjen med varm melk, varmt vann og ganske smakløse småkaker.

Krydder er absolutt blitt essensielt for jula, også her i Norge. Men hva er det som gjør at det er så spesielt for juletradisjonene, og ikke nødvendigvis året rundt?

forskning.no har snakket med Charlotte Sletten Bjorå, førsteamanuensis og botaniker ved Naturhistorisk Museum i Oslo, som har mye spennende å fortelle.

– Jula var jo den store høytiden, sier hun. Det var vanlig å bruke det aller beste til en slik stor høytid. Og siden krydder ble sett på som noe veldig luksuriøst før i tiden, så var det om å gjøre å by på krydder.

Julen kom med sjøveien

Har du noen gang lurt på hvorfor vi spiser så mye tørket frukt i julen? For det blir nemlig ikke helt jul uten dadler, tørket fiken, svisker eller rosiner.

Dette har nok blitt en tradisjon takket være sjømenn. Det var vanlig for sjømenn å komme hjem i julen. De reiste lange ruter som gjerne kunne vare i flere uker, fra blant annet Asia og Sør-Amerika. Da gjaldt det å få med seg varer som faktisk holdt hele turen, som blant annet tørket frukt og krydder.

– Det er jo generelt slik at julematen vår har lang oppbevaringstid. Alt av spekemat og pinnekjøtt, for eksempel, tørkes for å gi lang holdbarhet, forteller Bjorå. 

Pepperen grodde som gull

Hun forteller at pepper er det desidert viktigste krydderet vi har. Det er et veldig anvendelig krydder som kan brukes i nesten alt, og har derfor vært et krydder vi har brukt mye av. Faktisk bruker vi nordmenn like mye pepper som vi bruker annet krydder til sammen.

Det er vanskelig å skjønne hvor verdifullt pepper en gang var. Men for å prøve å sette det litt i perspektiv: Marinarkeologer har funnet at sjømenn ofte pleide å ha en skinnpung rundt halsen som var fylt med det mest verdifulle han eide: Ikke gull, men pepper.

Ugifte pepperbønder og gatenavn

Peppermø og peppersvenn er en betegnelse på en kvinne, eller en mann, som er over 30 år og er ugift.

– Peppermø og peppersvenn har ikke ordet «pepper» i seg uten grunn. Hvis du jobbet med pepper så var det større sannsynlighet for at du stjal med deg litt pepper hjem om du hadde en familie du skulle forsørge. Derfor måtte du vente med å gifte deg om du jobbet med pepper, forklarer Bjorå.

 Hun forteller videre at de aller fleste land i Europa har en gate eller andre steder oppkalt etter det dyrebare kornet.

– Alle byer i middelalderen hadde et område eller et distrikt de hadde oppkalt etter pepper, slik som Pepper Alley, Pepper Gate og Rue du Poivre. 

Blod, svette og tårer

Selv om krydder førte med seg nye, og gode smaker,  har det en ganske mørk historie. Utallige liv har gått tapt på grunn krydderets enorme verdi. Og den blodigste historien av dem alle har nellik.

Nellik er en blomsterknopp med kraftig lukt. Vi bruker den i forskjellige matretter og bakverk, men også som julekalender i appelsinen.

Det var lenge en hemmelighet i Vesten hvor nellikene vokste, men etter hvert som sjøfarere bevegde seg mer og mer østover på 1500-tallet, ble hemmeligheten blåst. Det førte til flere hundre år med krig om nellikområdene i Afrika og Asia. Portugisere, engelskmenn og hollenderne var de mest aggressive.

På øya Amboina i Indonesia, dyrket lokalbefolkningen store mengder nellik på 1600-tallet. Dette fant ikke europeerne seg i. De syntes at det var lettere å kvitte seg med befolkningen på øya fremfor å stoppe selve produksjonen av nellik. Så de sendte inn soldater som drepte flere tusen amboinere. Ifølge historiekere ble det sannsynligvis drept minst 60 000 innfødte for krydderhandelens skyld.

To typer muskat og kanel

Muskat er et krydder som kan brukes året rundt til sauser og forskjellige matretter, men mange er nok enige om at det beste muskat brukes til er pepperkakebaksten. Det er rett og slett ikke ordentlig jul uten muskat.

Det ikke mange vet er at det finnes to typer krydder av muskat; muskatnøtt og muskatblomme. Muskattnøtten er frøet til muskattreet, og rundt frøet vokser det et dekke som kalles for en «frøkappe». Det er muskatblommen. Muskatblommen er ikke like mye anvendt i Norge, og blir ofte sett på som litt mer luksuriøst enn muskatnøtten. Den blir litt gulaktig etter hvert, og rives opp på samme måte som muskatnøtten.

Det finnes også to typer kanel. Det de fleste er kjent med er cassia kanel, men det er egentlig ceylon kanel som er «ekte» kanel. Cassia kjennetegnes ved at den er vanskelig å skille fra hovedbarken. Den er litt mørkere i fargen, og har en mild aroma. Ceylon er i tynnere flak og minner litt om en sigar. Den er lysere i fargen, er litt søtere og har en svært duftende aroma.

Kapitalisme og kanel

Kanel har også en blodig historie. Etter at store deler av kanelskogene i kandykongens rike, på dagens Sri Lanka hvor Ceylon-kanelen vokste, brant ned på slutten av 1700-tallet, og nærmere 7000 nederlendere mistet livet sitt, begynte nederlenderne å produsere sin egen kanel. Kanelplantasjene ble en voldsom suksess.

Men suksessen hadde en bakside; det ble dyrket for mye kanel. For at kanelprisene skulle holde seg så høye som mulig ble overskuddskanelet kastet på havet eller brent. I løpet av to døgn i juni i 1760 ble det brent kanel i Amsterdam til en verdi av 16 millioner franske livres. Det tilsvarer et sted mellom 2,5 og 7 milliarder norske kroner i dagens verdi. Enorme verdier, altså.

Sagn for å beskytte krydderne   

Krydder var tidligere så verdifullt at det ofte ble fortalt sagn om hvor de ble dyrket. Folk fortalte hverandre at pepperskogen ble voktet av slanger. Og når fruktene ble modne kom det folk og satte fyr på skogen. Da ville slangene flykte, og pepperet fikk sitt velkjente, svarte utseende, og sterke smak.

En av historiene fra Hellas på 400-tallet f.v.t om kanelhøstingen handlet om store fugler som brakte med seg kanelstenger til reirene sine. Reirene var lagd av leire, og var bygd så høyt på fjellene at ingen mann kunne klatre opp til dem. Men menneskene i disse områdene ville ofre store dyr som esler og okser til disse fuglene.

Når fuglen brakte med seg disse store, døde dyrene til reirene sine ville vekten av dyrene gjøre at reirene revnet og falt ned sammen med kanelen. Og da kunne menneskene plukke med seg kanelen.  

Krydderforfalskning

Allerede i år 176 fant den romerske keiser Marcus Aurelius ut at krydder måtte bli tollbelagt på grunn av den store handelsverdien. Krydderforfalskning ble også lettjente penger, og ble fort et stort problem. Lover mot krydderforfalskning ble utstedt over hele verden, og i 1330 fikk Norge sin egen lov mot krydderforfalskning. Disse lovene ble tatt svært seriøst, og straffen var ofte døden.

– I 1444 ble Jobst Findelen i Nürnberg levende brent på bålet sammen med sin egen forfalskede safran, forteller Bjorå.

– Plinius den eldre, som døde i år 79, fortalte at en måte å forfalske krydder på var å putte einebær sammen med svartpepper. Da skrumpet bærene til samme størrelse som pepperkornene og tok til seg peppersmaken, legger hun til. Dette er nok den eldste skriftlige kilden på krydderforfalskning.

Merkelige kjerringråd 

Men krydder har ikke bare blitt brukt til mat. Det ble også brukt i medisin, folketro og særlig som afrodisiakum.

I følge gamle urtebøker skulle et inntak av tre gram nellik som var rørt ut i søtmelk, gjenopprette en uinteressert ektemanns lyst til å behages av sin hustru. I øst-India var det også vanlig å gå med nellik stukket opp i nesevingen eller i leppene for å hindre demoner fra å smyge seg inn i kroppen.

Bjorå forteller også at det i en gammel urtebok, skrevet av Hildegard av Bingen på 1100-tallet, er listet opp en del rare ting man kan bruke muskat til. Blant annet at står det at hvis du gikk med en muskatnøtt i lomma på nyttårsaften, så ville det kommende året gå veldig bra, og blant annet sikre mot slag. Gikk du med muskatnøtt i lomma hele året så skulle du ikke få hverken byller i milten eller hemorroider.

– Gikk du med muskatnøtt under venstre armhule, så skulle det gjøre slik at du unngikk å bli veggpryd på fester. Men dette gjaldt bare på fredagskvelder, legger hun til.

Her kan du høre podcasten vår om hvor julen kommer fra:

Bruker du en iPhone, kan du abonnere i Apple Podcasts ved å trykke på denne lenken.

Med en Android-telefon kan du søke etter «Spør en forsker» i den podcast-appen du liker best.

Referanse:

Fægri, Knut. (1996) Krydder. J.W Cappelens Forlag a.s. 2. utgave.