Det er dessverre også i år fokus på sykdomsfremkallende E. coli (EHEC) i Norge. Det pågår nå et utbrudd med E. coli O157, der smittekilden ennå ikke er funnet.

De fleste utbrudd skyldes infiserte råvarer, men utbrudd kan også være forårsaket av krysskontaminering under foredling. Bakterier som overlever på for eksempel kniver, sager og ulike typer overflater vil kunne bli overført til mat.

Temperatur og fuktighet

For å kunne vurdere risiko knyttet til krysskontaminering, er det viktig å vite noe om hvordan EHEC overlever på overflater. Det er mye som kan virke inn på overlevelse av bakterier på overflater, men temperatur og fuktighet er viktige faktorer i denne sammenhengen.

Temperatur og fuktighet i produksjon av kjøttvarer varierer mye mellom ulike typer prosesstrinn, prosesser og anlegg, men også gjennom døgnet i samme lokale. I perioden etter renhold kan fuktigheten være høy, og ved gode tørkeforhold er fuktigheten lav.

Temperaturen under produksjon og lagring er ofte regulert og kan variere fra frysetemperatur til en god ”stuetemperatur”.

Dør ved tørke

Karin Mo fra Universitetet for miljø og biovitenskap (UMB) har nylig tatt sin masteroppgave ved Nofima Mat. Hun har undersøkt hvordan EHEC overlever under ulike forhold på overflater.

Resultatene viser at EHEC dør over tid når de tørkes inn på rustfritt stål, avhengig av temperatur og fuktighet. Ved 12 °C og 70 prosent relativ fuktighet (RH) dør ca 99 prosent av bakteriene i løpet av et døgn, 99,99 prosent i løpet av 7 dager, og 99,999 prosent i løpet av 14 dager.

Undersøkelsen ble foretatt med 13 EHEC fra ulike typer produkter og land. Det var lite forskjell i overlevelse mellom de ulike EHEC-isolatene, men EHEC tåler mer enn E.coli-bakterier som ikke gir sykdom.

De norske utbruddstammene E. coli O103 (Morrpølse 2006) og E. coli O157 (pågående utbrudd 2009) har tilsvarende overlevelse som andre EHEC. Salmonella har vært kjent for å overleve under tørre forhold, men EHEC overlever omtrent like godt som Salmonella. EHEC overlever imidlertid dårligere enn mange andre bakterier man finner på overflater i kjøttindustri.

Vann bedre enn blod

Det ble videre undersøkt overlevelse under ulike fuktigheter, med og uten smuss, ved ulike temperaturer og materialer. Det var ikke drap av EHEC ved svært fuktige forhold (95-100 prosent relativ fuktighet).

Overraskende nok var det bedre overlevelse av EHEC ved tørre forhold (40-70 prosent relativ fuktighet), enn ved ”halvtørre” forhold (85 prosent relativ fuktighet). Årsaken til dette er ikke kjent, men det er mulig at bakteriene er i en slags hvilefase ved svært tørre forhold der de påvirkes lite.

EHEC dør raskere dersom de ble tørket inn i vann sammenlignet med for eksempel blod. Protein, sukker og salt øker overlevelsen. Derfor vil godt renhold som gir minimalt med kjøtt- og blodrester på overflater føre til raskere drap av EHEC.

EHEC overlevde bedre ved 12 °C enn ved 20 °C. Det ble ikke funnet forskjell i overlevelse mellom EHEC som tørket inn på rustfritt stål og plast av typen POM ertacetal.

Riktig desinfeksjonsmiddel er viktig

Desinfisering reduserer antallet EHEC ytterligere. Desinfeksjonsmidler virker dårligere på bakterier på overflater enn på frittlevende bakterier, men man bør likevel kunne oppnå 99,99 prosent drap med et egnet desinfeksjonsmiddel.

Mange midler har imidlertid begrenset effekt mot bakterier på overflater. Det er viktig å være oppmerksom på at dokumentasjon på effektivitet som fremlegges ved markedsføring av desinfeksjonsmidler i de aller fleste tilfeller bare er basert på testing mot bakterier i løsning og ikke bakterier på overflater.

Sammenfattet vil godt renhold og desinfeksjon redusere overlevelsen av EHEC på overflater. Samtidig er det viktig at det tørker opp etter renhold, slik at periodene med svært fuktig miljø der EHEC overlever godt er kortest mulig.

Forskningen er finansiert av Norges Forskningsråd, Fondet for forskningsavgift på landbruksprodukter og EU.