Lutefisk er den opprinnelige julematen

Historien om julemat i Norge handler mye om fisk. Særlig om lutefisk.

Publisert

Trodde du det var trendy å spise lutefisk til jul?

Lutefisken er kanskje en av de matrettene som vi har spist aller lengst her i landet.

Hvor lenge, er det ingen som vet. Men fiskeretten ble spist i høytidene i katolsk tid, og kan i alle fall dateres tilbake til før 1530.

88-åring underviser

Astri Riddervold er utdannet kjemiker, men også magister i etnologi. Hun har skrevet en rekke artikler og bøker om norske mattradisjoner, og har vært en etterspurt foredragsholder om norsk matkultur i en årrekke.

88-åringen har ikke gitt seg ennå. Hun reiser fortsatt rundt med foredrag om norsk matkultur.

I desember besøkte hun Senter for utvikling og miljø  ved Universitetet i Oslo. Der fortalte hun om den norske julematens historie.

Fisk over hele landet

Historien om julematen i Norge handler om fisk, forteller Riddervold.

– I katolsk tid var det påbud om å spise fisk til julaftensmiddag. På Sørlandet spiste de fersk, sprellende torsk. I Telemark spiste de rakørret.

I Bergensområdet var det vanskeligere å få tak i fersk fisk, der spiste de derfor persetorsk, det vil si sukker-saltet torskefilet som er lagt i press noen døgn før den spises.

Men stort sett over alt ellers i Norge spiste man lutefisk til jul. Dette fortsatte man med helt til grisen havnet på tallerkenen.

Vegring mot gris

Vestlendingene begynte tidlig å spise pinnekjøtt, som er dampkokte lammekoteletter.

– Lammet fôret jo seg selv. Det gjorde ikke grisen. Grisen ble bare brukt i byene til å rense kloakken, forteller etnologen.

– Når folk våknet om morgenen, sendte de grisen ut etter at de hadde tatt morgentoalettet. Det forklarer hvorfor det tok så lang tid før vi begynte å spise svin her i landet.

– Eilert Sund, Norges første sosiolog, skriver om at folk i Gudbrandsdalen brukte geita til å rense kloakken. Jeg tror det er noe av forklaringen på hvorfor heller ikke geitekjøtt har vært så populært, sier Riddervold. 

Fisken befolket landet

Fra 1000-tallet og helt fram til reformasjonen i 1537 styrte den katolske kirken gudstroen i Norge.

Men Europa ble katolsk nesten 1000 år før oss. Da katolikkene fastet, hadde de ikke lov å spise kjøtt, bare fisk. Derfor oppsto det et stort marked for tørket fisk på kontinentet.

– Fisken utgjorde hele grunnlaget for økonomien langs kysten av Norge. Den var forutsetningen for at folk kunne bosette seg nordover i landet, forteller Riddervold.

I handelen med Europa fikk vi korn tilbake, som vi trengte for å lage grøt og brød og brygge øl.

– Torsken kom regelmessig og den kunne konserveres. Først bare ved tørking.

– Salt hadde vi nemlig ikke før i middelalderen, da vi produserte vårt eget salt. Da begynte også eksporten av klippfisk til Portugal, som fikk stor økonomisk betydning for Nord-Norge. Importen av sjøsalt fra Middelhavet startet også nå, forteller Riddervold.

Sparte på veden

En av de viktigste årsaken til at lutefisken ble en suksess, var at man gjennom å lute fisken sparte på veden, mener Riddervold.

– Ved var kostbart. Men fordi fisken bare skulle kokes forsiktig etter luting, sparte man mengdevis av ved på å lute fisken.

I dag er det vanlig å bruke kaustisk soda for å lute fisken. Men opprinnelig ble det brukt  kokevannet av aske, vanligvis av bjørk.

En av mytene om hvordan matretten lutefisk oppsto, går slik:

Torsk som hang på hjeller av bjørk hadde tatt fyr. Noen kastet vann på stillasene for å slokke brannen. Da asken ble kald, var det noen som ryddet i asken og fant fisken, som de senere vasket. For å finne ut om den fortsatt var spiselig, ble fisken kokt. Og den var god!

Måtte drikke seg fulle

Riddervold har også forsket på norske drikkeskikker gjennom tidene og har gitt ut en bok om temaet. Hun kan fortelle at det ikke var måtehold i høytidene i katolsk tid.

Allerede i en lov fra 900-tallet er det bestemmelser om brygging og drikking av øl i Norge. Alle ble pålagt å brygge øl hver gang solen snur. Til vintersolverv, sommersolverv, høstjevndøgn og vårjevndøgn.

– Gulatingsloven fra 1130 påbød folk å brygge øl. På julaften ble man pålagt å drikke Joul. Da var alle, uansett alder, nødt til å drikke seg fulle. Beruselse ble sett på som en måte å komme i kontakt med gudene på. Loven av 1130 påbyr å drikke til Jesus Kristus og Jomfru Maria, forteller Riddervold.

Kunne bli kastet ut

Kun de minste gårdene var fritatt. De større gårdene kunne stå over bryggingen i perioder, hvis det var lite korn å lage malt av.

Men hvis du senere, under katolisismen, streiket i tre år på rad, lå du tynt an. Da kunne kirken og biskopen ta fra deg gård og grunn.

– Dette lovverket ble opphevet da poteten kom til Norge på 1800-tallet. Poteten var ikke hellig på samme måte som kornet var.

Poteten førte til storproduksjon av brennevin. Nå drakk folk seg fulle oftere enn bare fire ganger i året.