Nofima-forsker Jens Østli, og kollegaene, inviterte over 400 fiskekunder i supermarkeder til å svare på hvor gammel fisk som ikke hadde vært nedfryst kunne være før de sluttet å kjøpe den.

For eksempel, hvis fiskestykket var skåret fra en fisk som var dratt opp i båten på en lørdag – ville kundene da kjøpe det den påfølgende mandagen? Eller onsdagen? Eller helgen etter?

Bare 15 prosent ville kjøpe fisk som var mer enn fire dager gammel. Men så lot Nofimaforskerne 300 fiskekunder i Hamar, Stavanger og Tromsø smake på seks tilberedte torskebiter med ulik fangstdato.

Da syntes flertallet at fisk helt opp til 13 dager etter fangstdagen smakte så godt at de ville ha kjøpt den. Selv 15 dager etter fangstdatoen, sa 30 prosent av kundene at de ville ha kjøpt fisken, men der sa det altså stopp for de fleste.

- I Norge synes det å leve nærmest romantiske forestillinger om hvor fersk  fisken vi får kjøpt i butikken er.  I virkeligheten aksepterer vi å spise fisk som er “gammel” dersom du ikke vet hvor gammel den er, sier Østli.

Gammel fisk sjelden helsefarlig

15-20 prosent av kundene fryktet at de kunne bli syke av å spise to uker gammel fisk som ikke hadde vært frossen. Det er ingen merkelig antakelse, vil du kanskje hevde, men Østli ble litt forundret over denne holdningen hos forbrukerne.

- Det er tydeligvis en myte som har overlevd, sier han.

Hvis man varmetilbereder fisk, er det lite ved den som kan gjøre deg syk, hevder fiskeforskeren.

- Ja, fisk begynner ofte å lukte dårlig lenge før den faktisk blir dårlig, så da er det ganske lett å bedømme selv om man bør spise den eller ikke, uavhengig av hva som står som fangstdato på merkelappen, sier han.

Likevel vil han ikke utbasunere noen generell holdbarhetsrgense for fisk. Den kan nemlig variere.

- Men ved gjennomsteking eller koking blir det som måtte være der av mikrobiologisk flora slått ut.

- Jeg vil påstå at selv en råtten fisk kan spises uten at forbrukeren blir syk av det, hvis fisken varmebehandles, sier Østli.

- Kunden vil ha rett fra båten

Fiskehandler Elena Borovleva ved Kaikanten Fisk og Skalldyr i Tromsdalen kan bekrefte at kundene helst vil ha helt nyfisket fisk.

- Det handler om hva de er vant med. Spesielt her oppe i nord er kundene kresne, og vil helst ha fisken rett fra båten, sier hun.

På Kaikanten får de inn fisk om kvelden, flere ganger i uka, så de kan som oftest tilby kundene helt ferskt fisk. 

Men noen fisketyper har godt av å ligge et par dager, for smakens skyld, forteller hun.

Laksefileter er blant varene butikken selger som har ganske lang holdbarhet, og de trenger ikke være helt nyfisket for å ha høy kvalitet, ifølge Borovleva. Men det må hun og kollegaene overbevise kundene om.

- De ønsker i utgangspunktet nyfisket fisk, men når de ser at kvaliteten er god, og vi forklarer hvordan vi gjør det, og at fisken fortsatt holder høy standard - da skal de ha likevel.

Fordeler og ulemper med merkingen

I tillegg til holdbarhetsmerking, skal fisken i butikken være merket med datoen for når den ble fisket. Det er en lovpålagt ordning, som skal gi forbrukeren muligheten til å vurdere selv.

Pålegget om slik merking kom for et par år siden, og Nofima-forskere fryktet på forhånd at industrien ville bli rammet, fordi mange forbrukere assosierte ferskhet med fisk som bare er et par dager gammel.

• Se også: Hvor fersk er fisken?

Studien til Østli tyder også på at forbrukerne ikke har lyst på den ikkefryste fisken som er eldst, selv om den i og for seg er holdbar. Studien skal publiseres i tidsskriftet Food Quality and Preference.

I et forsøk Nofima-forskerne gjorde, der de presenterte kundene for med rå fileter, falt viljen til å kjøpe markant når fangstdatoen sto på en lapp ved fisken.

- Gjennomsnittlig aksepterer kjøperen elleve dager siden fangst, når de ikke får  oppgitt fangstdatoen, mens dette falt til sju dager når man fikk oppgitt fangstdatoen, forteller Østli.

Her var det ingen store forskjeller på om kundene var fra Hamar, Tromsø eller Stavanger. 

Bedre med holdbarhetsdato?

Han synes det er et interessant spørsmål om det ville ha vært lurere å oppgi holdbarhetsdato på pakka, istedet for å skrive når fisken ble fanget.

- Min personlige mening er at forbrukerne ikke har mulighet til å gjøre en objektiv vurdering av fiskekvalitet - det er vanskelig nok for de som er drevne. 

Det er dessuten mange faktorer som spiller inn på om fisken holder høy kvalitet, som forbrukeren ikke tar med i beregningen, som årstid, fiskeredskap, oppbevaringstemperatur og håndtering.

Men det kan hende at merkingen med fangstdato har hatt noe for seg. Kanskje har den presset opp den generelle fiskekvaliteten i ferskvaredisken ved at supermarkedene krever ferskere varer fra leverandørene.

- Man må huske på at det er de som kjøper fisken fra fiskerne som skal sørge for at fangstene blir utstyrt med riktig fangstdato.

- Mine sporadiske observasjoner i de manuelle fiskediskene, samt prat med de bak disken, viser at fangstdato er ikke en type informasjon forbrukerne etterspør.

- Betjeningens anbefalinger og forsikringer er stor sett det som teller, sier Østli - i tråd med Elena Borovleva ved Kaikantens erfaring.

- Undervurdert frossenfisk

Nofimaforskeren mener frossenfisken er et undervurdert godt alternativ til ferskfisken, spesielt for en moderne forbruker som bare handler mat et par ganger i uka.

- Frossen fisk har fått et ufortjent dårlig rykte i forhold til den ferske fisken, mener Østli.

En studie med norsk torsk viste at britiske forbrukere i liten grad smakte forskjell på fersk og tint fisk, selv om de visste at filetbiten de smakte på var fersk eller tint.

Forbrukerne var mer tilbøyelige til å kjøpe frossen fisk hvis merkingen var formulert som for eksempel ”Frozen at sea”.

- Den frosne fisken har et annenklassestempel i Norge, men faktum er at den kan være bedre enn fersk fisk, sier Østli.

- Den er fryst på et svært gunstig tidspunkt, og innfrysningsprosessen den har vært gjennom er mye bedre enn den du får til i fryseren din.