Derfor vil japanerne ha norsk makrell

Japanerne elsker norsk makrell. Nå har forskere slått fast hvorfor, ved hjelp av en avansert MR-maskin.

Publisert
Saba shio (”saltet, grillet makrell”) er den mest populære måten å bruke norsk makrell i Japan. Det er en enkel og smakfull rett som du ofte kan få på restauranter. (Foto: Colourbox)
Saba shio (”saltet, grillet makrell”) er den mest populære måten å bruke norsk makrell i Japan. Det er en enkel og smakfull rett som du ofte kan få på restauranter. (Foto: Colourbox)

På 1980-tallet var det krise i det japanske makrellfisket, etter flere år med overfiske. Da begynte noen japanerne å kjøpe makrell fra Norge. Siden har de fortsatt.

Selv om Japan i dag fisker langt mer makrell enn Norge, er det norsk makrell japanske finsmakere helst vil ha på tallerkenen.

Omtrent 100 000 tonn makrell fanget utenfor kysten av Norge går nå hvert år til Japan, verdien er rundt 1,5 milliarder kroner.

Arne Duinker er forsker hos NIFES i Bergen. (Foto: NIFES)
Arne Duinker er forsker hos NIFES i Bergen. (Foto: NIFES)

– Japanerne vil spesielt ha makrellen vår i september og oktober, og de vil heller ha den enn makrell fanget utenfor Færøyene og Island, forteller Kjetil Peder Sperre, daglig leder i fiskebedriften Brødrene Sperre AS på Elingsøya utenfor  Ålesund.

Fra påleggsskjærer til MR-maskin

Arne Duinker er forsker hos NIFES (Nasjonalt institutt for ernærings- og sjømatforskning) i Bergen. Han har ledet forskningsprosjektet med å fingranske det norske makrellkjøttet.

– Vi innledet prosjektet med å samle inn prøver av fisk gjennom hele makrellsesongen, fra mai til november. Den nedfrosne fisken skar vi opp på en low-tech påleggsskjærer, og deretter analyserte vi ganske enkelt fettet vi fant. Da så vi helt tydelig at fettmengden økte utover i sesongen.

– Men vi ville vite mer om detaljene. Ved MIC-senteret (Molecular Imaging Center) på Universitetet i Bergen har de fått en ny og svært avansert MR-maskin som de putter mus og rotter inn i. Den sende vi makrellen gjennom, forteller Duinker.

Fettmarmoreres

Ut av MR-maskinen fikk forskerne vakre bilder. De avslørte klart og tydelig at japanerne har forstått når makrellen fra Norge smaker best.

Fra å være på sitt aller magreste og tørreste i april, øker fettmengden i makrellkjøttet utover mot sommeren og høsten. På sitt aller feteste om høsten, inneholder norsk makrell dobbelt så mye sunt fiskefett som makrell fanget utenfor Japan.

Øverst: Fettmengden i makrellen endres svært mye i løpet av året. Nederst: Disse MR-skanningene viser hvordan hvordan fettet finfordeles innover i fiskefileten. I september og oktober (når japanerne vil ha makrellen vår) er det sunne fiskefettet blitt fordelt over hele fisken. (Foto: (Figur: NIFES))
Øverst: Fettmengden i makrellen endres svært mye i løpet av året. Nederst: Disse MR-skanningene viser hvordan hvordan fettet finfordeles innover i fiskefileten. I september og oktober (når japanerne vil ha makrellen vår) er det sunne fiskefettet blitt fordelt over hele fisken. (Foto: (Figur: NIFES))

– Makrellen går fra å være veldig mager rett etter gytingen om våren, til å bli stadig feitere. Samtidig ser vi at fettet blir mer og mer marmorert innover i fisken, forteller Duinker.

Denne fettmarmoreringen gjør at fisken får mer smak og at fiskekjøttet blir saftigere.

Fettmarmoreringen i makrellen er lik den du ser i svinekjøtt. Kjøper du en billig svinekotelett, ligger fettet utenpå kjøttet som en rand du kanskje velger å skjære bort. I en dyrere kotelett er fettet finfordelt – marmorert – innover i kjøttet.

– Gjør som japanerne!

Det er de siste årene blitt mer makrell i Norskehavet. Mens den tidligere først og fremst tilhørte Sør-Norge, er makrellen også blitt vanlig i Nord-Norge.

Etter at japanerne fikk smaken på norsk makrell, er det den de helst vil ha. Her fra et fiskemarked i Tokyo. (Foto: Colourbox)
Etter at japanerne fikk smaken på norsk makrell, er det den de helst vil ha. Her fra et fiskemarked i Tokyo. (Foto: Colourbox)

En makrellstim kan være 9 kilometer lang, 4 kilometer bred og gå 40 meter nedover i havet. Totalt nærmer fangsten av nordøstatlantisk makrell seg nå 1 million tonn årlig.

Makrellen gyter vest av Irland om våren. Da spiser den nesten ingenting. Herfra svømmer den oppover mot Island, mens den mesker seg med plankton og småfisk, og blir stadig feitere.

– Når makrellstimene setter kursen mot kysten av Norge, spiser fisken mindre. Da flytter fettet seg fra underhuden og innover i fisken, og fiskekjøttet blir marmorert. Det er da makrellen blir virkelig godt, konstaterer Kjetil Peder Sperre.

Og om du lurer på når du bør spise makrell, har fiskeren på Vestlandet en helt klar anbefaling til deg:

– Gjør som japanerne, spis den i september og oktober!

– Sørlendingene blir kanskje litt sure når jeg sier dette, for de hevder nok at sommermakrellen de trekker på fjorden også smaker veldig godt. Men det har antakelig like mye med følelser og et glass vin til maten å gjøre, tenker jeg.