(Foto: Guro Helgesdotter Rognså)
(Foto: Guro Helgesdotter Rognså)

Kokkenes hemmelige laksetriks

Kokker har mange triks i ermet når det kommer til tilberedning av mat, og bruker ofte metoder og teknikker som er ukjent for «folk flest». I dette blogginnlegget skal vi se nærmere på en tilberedningsmetode for laks som har vært en slager blant restaurantkokker i mange år.

Published

Tilberedningsmetoden vi snakker om er sukker-salting av laks fulgt av varmebehandling på svært lav temperatur. Metoden gjør at laksen beholder fargen til rå laks, men får tilført smak fra blandingen av sukker og salt, samtidig som den blir noe fastere i konsistensen og fiskekjøttet flaker seg.

Laks tilberedt på denne måten er mye brukt i forretter eller i kalde hovedretter, og er svært egnet om man skal servere laks til mange, slik som i vårens og sommerens festlige lag; konfirmasjon, 17. mai, bryllup eller hagefest. Oppskrift og framgangsmåte finner du nederst i teksten, men først skal vi gå igjennom hvordan egenskapene til laksen endres med denne tilberedningsmåten.

Sushikvalitet

Det første som er viktig å nevne når man skal tilberede fisk på lav temperatur, er at det er svært viktig med god fiskekvalitet. Bruk fisk som har god holdbarhet og gå for fisk som du ville ha brukt til sushi. Det er viktig at fisken er fri for levende parasitter, ofte kalt kveis.

Parasittene lever i innvollene eller i kjøttet på fisk, og er normalt kun en utfordring i villfanget fisk. Parasittene kan derimot overleve salting og lav varmebehandling, og kan føre til mageinfeksjon hos mennesker, så det er viktig å drepe eventuelle parasitter hvis man ønsker å benytte seg av villaks. Det gjøres ved å fryse ned fisken i minimum ett døgn ved -20 ⁰C eller lavere. Parasittene dør ved varmebehandling over 65-70 ⁰C. Oppdrettslaks inneholder normalt ikke parasitter, og kan spises rå uten å fryse den først.

Fast i fisken

Det første man begynner med når man tilbereder fisk på denne måten, er å legge den i en blanding av sukker og salt. 30 % sukker i forhold til salt er et vanlig blandingsforhold. Til forskjell fra å bruke lake, løser vi ikke sukkeret og saltet opp i vann, men strør blandingen over og rundt fileten – dette kalles tørrsalting.

Fiskefileten legges i blandingen ved kjøleskapstemperatur i ca. 30 minutter. Grunnene til at dette gjøres er flere. For det første trekker saltet (og sukkeret) ut vann av fiskefileten. Kjøttet får dermed en fastere konsistens. Dette er også grunnen til at salt er bakteriehemmende og virker konserverende – saltet senker vannaktiviteten i fiskekjøttet, og bakterier er avhengig av vann for å formere seg. For det andre tilfører tørrsaltingen saltsmak til fisken, siden salt trekker inn i fiskekjøttet, som gjør den mer spennende smaksmessig. Det er vanlig å ha med sukker i saltblandingen, fordi mange kokker i tillegg røyker denne typen fisk før den serveres. Sukkeret er med på å balansere røyksmaken, og gir i tillegg en mer balansert smak opp mot saltet.

<b>Før og etter salting:</b> Saltet (og sukkeret) trekker ut vann fra fisken, noe som virker konserverende og gir kjøttet en fastere konsistens. Denne fileten på 372 gram mistet 16 gram vann i løpet av tørrsaltingen på 30 minutter. (Foto: Guro Helgesdotter Rognså)
Før og etter salting: Saltet (og sukkeret) trekker ut vann fra fisken, noe som virker konserverende og gir kjøttet en fastere konsistens. Denne fileten på 372 gram mistet 16 gram vann i løpet av tørrsaltingen på 30 minutter. (Foto: Guro Helgesdotter Rognså)

Steke, steke ikke

Når tørrsaltingen er unnagjort, skylles fiskefileten og tørkes godt. Den er nå klar for varmebehandling på lav temperatur. Fiskekjøttet blir kun varmet opp til 40 ⁰C i kjernetemperatur. Dette gjør at fisken beholder saftigheten, fargen og det meste av konsistensen til rå fisk, men samtidig oppleves fisken mørere i munnen, siden fisken flaker seg fint.

Grunnen til dette er at bindevevet som sitter mellom de korte fibrene i fiskekjøttet brytes ned (denatureres på fagspråket) ved en lavere temperatur enn de fleste av proteinene i kjøttfibrene. Dette gjør at fisken flaker seg, selv om selve kjøttet framstår som lite varmebehandlet. Lavtemperatursteking av laks er et eksempel på hvordan kokker utnytter ulike egenskaper til laks, som alle kan vitenskapelig forklares. Resultatet er en rett som gir fisken andre sensoriske kvaliteter enn tradisjonelt dampet eller pannestekt laks.

Man kan si at laks tilberedt på denne måten har smaksegenskaper som er en mellomting mellom sashimi (rå fisk) og ovnsbakt fisk.

Oppskrift

Laks som er sukkersaltet og deretter tilberedt ved lav temperatur egner seg godt som en del av en forrett, som enkelt kan tilberedes til mange i god tid før gjestene kommer, eller som en egen rett. I denne oppskriften kombinerer vi fisken med vårlige ingredienser som asparges og med tropiske smaker som chili, mango og koriander.

Resultatet er en spennende rett, med friske smaker og spreke farger. Ønsker du å servere retten som en hovedrett, legger du bare opp mer på tallerkenen. Server gjerne da også med et godt stykke brød ved siden av.

Laks

Beregn 60 g rå laks per person til forrett og 160 g laks til hovedrett.

Lag en blanding av sukker og salt i forholdet 30:70. Til 100 gram blanding trenger du da 30 g sukker og 70 gram salt.

Til 500 g laksefilet ble det benyttet 300 gram sukker-salt-blanding.

  1. Frys ned fisken ett døgn i forveien og tin den, hvis du benytter villfanget fisk.
  2. Trim fiskefileten, slik at du senere kan skjære den i pene biter. Fileten skal være skinn- og beinfri.
  3. Dekk fiskefileten med salt- og sukkerblandingen både over og under på et fat. Bre plastfolie over og sett fisken i kjøleskapet i en halvtime.
  4. Ta fisken ut og skyll av saltblandingen under rennende, kaldt vann. Tørk godt av fileten med kjøkkenpapir, slik at overflaten blir tørr.
  5. Skjær fisken i ønskede serveringsstykker.
  6. Forvarm stekeovnen til 45 ⁰ varmluft.
  7. Legg bakepapir på et stekebrett, og legg fisken oppå. Bre over med plastfolie. Stikk et steketermometer i et av fiskestykkene, slik at du kan følge med på kjernetemperaturen.
  8. Sett fisken inn i ovnen, og stek til du oppnår 40 ⁰C i kjernen. Ta så fisken ut av ovnen.
  9. Nå kan fisken enten avkjøles fram til bruk, eller legges direkte opp på tallerkener. Hvis du skal servere fisken senere, er det viktig at du tempererer fisken før servering.
<b>Forrett: </b>Lakseretten lagt opp som forrett. (Foto: Guro Helgesdotter Rognså)
Forrett: Lakseretten lagt opp som forrett. (Foto: Guro Helgesdotter Rognså)

Tilbehør

Hvor mye grønnsaker du skal bruke, avhenger om du serverer retten som forrett eller hovedrett, og derfor lister vi bare ingrediensene som ble benyttet:

Avokado

Chili

Vårløk

Mango

Asparges

Koriander

evt. Hjertesalat

  1. Skrell avokado og mango, og skjær i terninger eller biter. Chili og vårløk skives fint.
  2. Asparges forvelles i kokende saltvann i 2 minutter, og avkjøles så i isvann. Hver asparges skjæres i 2-3 biter.
  3. Hell gjerne litt olivenolje over avokadoen, for å hindre bruning, og over aspargesen for smak.
  4. Hvis du serverer retten som hovedrett, er det fint å bruke hjertesalat for å få mer «mat» i retten.
  5. Skyll koriander, og plukk av bladene.
<b>Ingrediensene</b>: Dette er ingrediensene som brukes i retten. (Foto: Guro Helgesdotter Rognså)
Ingrediensene: Dette er ingrediensene som brukes i retten. (Foto: Guro Helgesdotter Rognså)

Chilimajones

2 eggeplommer

3 dl nøytral olje, for eksempel solsikkeolje

Saft av 1 lime

2 ss vann

¼ chili

1 ss srirachasaus (thailansk chilisaus)

1/2 ts salt

Bladene av 2 kvister estragon

  1. Ha alle ingrediensene opp i en høy beholder eller et tomt syltetøyglass. Sett en stavmikser ned i blandingen og kjør til majonesen er glatt. Hvis du synes at den er for tykk, tilsetter du bare litt mer vann eller limesaft.
  2. Smak til med mer chili eller srirachasaus, hvis du ønsker mer sting. Tilsett mer salt, om du ønsker en saltere smak.
<b>Miksing av majones:</b> Det er veldig raskt å lage hjemmelaget majones med stavmikser. I Norge er vi så heldige at vi kan spise egg rå. Vi har nemlig svært få utfordringer med Salmonella sammenlignet med andre land. (Foto: Guro Helgesdotter Rognså)
Miksing av majones: Det er veldig raskt å lage hjemmelaget majones med stavmikser. I Norge er vi så heldige at vi kan spise egg rå. Vi har nemlig svært få utfordringer med Salmonella sammenlignet med andre land. (Foto: Guro Helgesdotter Rognså)

Montering

Fisk, grønnsaker, majones og koriander legges opp på tallerkener. Server.

Drikketips

Til denne retten passer det godt å servere en syrefrisk hvitvin. Det finnes mange viner med disse egenskapene fra hele verden, og gode alternativer er tysk hvitvin på druen Riesling, spansk Albariño fra Rías Baixas, eller vin på druen Sauvignon blanc fra franske Sancerre eller fra New Zealand.

Hvis du foretrekker øl er et lyst hveteøl, slik som en wit, eller pilsner gode følger til denne retten.

Alkoholfrie alternativer er alkoholfrie hveteøl eller syrefrisk eplejuice laget på norske epler.