Professor i mattrygghet Per Einar Granum mener vi må være forberedt på mer matsmitte fremover. (Foto: Colourbox.com)
Hva er trygg mat?
Trygg mat inneholder ikke smittestoffer (bakterier, virus, parasitter, sopp) som kan gjør oss syke. Den inneholder heller ikke naturlige giftstoffer som bakterietoksiner og muggsoppgifter. Trygg mat er mat uten tilførte giftstoffer (sprøytemidler), og for mange er trygg mat også mat uten allergener.
Matforgiftninger kan deles inn i fem grupper etter hvilke bakterier som er involvert. Dette er bakteriene som vanligst forårsaker matforgiftning.
Diarètype uten binning til tarmoverflaten: Bacillus cereus og Clostridium perfringens
Diaretyper med binding til tarmoverflaten: Aeromonas spp., Escherichia coli, Vibrio cholera
Diare kombinert med invasivitet (bakteriene ken trenge inn i cellene): Her finner vi Salmonella spp, Yersinia enterocolitica, Shigella spp., Campylobacter spp.
Systemiske infeksjoner: Det er matbårne bakterier som bl.a. kan forårsake septikemi
Immunapparatet vårt beskytter oss mot smittestoffer vi har vært eksponert for slik at vi kan motstå gjentatte angrep av samme type smittestoffer. Vi har imidlertid ikke beskyttelse mot «fremmede» smittestoffer og blir derfor lettere syke av mat i utlandet enn den lokale befolkningen. Generelt gir immunsystemet vårt livslang immunitet, men det lokale immunapparatet i tarmslimhinnen har kort hukommelse, bare 3 – 6 måneder.
Bakterier som gir alvorlig sykdom
EAEC og en EAHEC er spesielle typer av E.coli som kan gi alvorlig sykdom. Bakteriene finnes både i i-land og u-land og er vanlig hos barn under to år i u-land. EAEC-bakteriene er den nest vanligste årsaken til reisediaré.
Det kan være store utbrudd hos voksne både i USA og Europa. Infeksjonen kan vare 1 – 2 uker. Betennelsen sitter langt nede i tynntarmen og tykktarmen.
Utbruddet av alvorlig E. coli-infeksjon i Tyskland i 2011, med mange dødsfall og flere hundre med nyresvikt, var en EAEC som hadde ervervet de farlige genene som vi vanligvis ser i EHEC (enterohemoragisk E. coli), fra en bakteriofag.
Infeksjoner vi får gjennom mat og vann er i dag et større problem i utviklingsland enn i industrialiserte land. I den vestlige verden er det hovedsakelig serveringsteder som forårsaker smitte, ikke industrielt framstilt mat.
Og TV-kjøkkener er en hygienisk katastrofe! Det legges vekt på alt annet enn hygiene i disse programmene.
Vi må nå være forberedt på mer matsmitte fremover.
Lite matforgiftning i Norden
I Norge er det estimert at cirka ti prosent av befolkningen årlig blir matforgiftet, mens cirka femti prosent har vanlig omgangssyke.
Omgangssyke skyldes i hovedsak Noro-virus og lignende virus som kan være tilført gjennom mat, men som oftest overføres ved kontakt- eller dråpesmitte.
Bare Island har mindre matforgiftning enn oss, og Sverige og Finland er omtrent på samme nivå.
Danmark har vesentlige flere matforgiftningstilfeller enn Norge, og resten av EU og USA har mye mer. Det er vanskelig å si generelt hvor mye mer, fordi gode sammenligninger bare finnes for enkelte typer bakterier: Salmonella spp, Campylobacter spp. og E. coli (EHEC).
Matbårne infeksjoner kan bli et stort problem når de rammer institusjoner som sykehus, aldershjem og barnehager, fordi da blir mange personer utsatt for smitte på en gang.
Det samme gjelder utrygg mat fra restauranter og kafeer, kantiner og cateringkjøkkener. Vi kan også få i oss matsmitte fra ferskvaredisken i dagligvarebutikken, gjennom produkter fra næringsmiddelindustrien, og i vårt eget kjøkken.
Endringer i samfunnet
Mattryggheten vår trues fra flere hold. Folk drar til stadig mer eksotiske reisemål, og import av matvarer vil trolig bare øke. Dessuten er det et visst press for å øke holdbarhetstiden, droppe konserveringsmidler og ta i bruk nye konserveringsmetoder.
Det er også økt interesse for upasteuriserte produkter og fersk frukt, bær og grønnsaker som er importert fra land med dårligere hygiene enn det vi er vant med.
Beskyttelse og kontroll
Årsaken til at vi har så få matforgiftningstilfeller i Norge, er at vi har et beskyttet landbruk og streng kontroll med import av dyr og dyrefôr. Vi har nesten ikke Salmonella som er en vanlig matforgiftningsbakterie i mange land, og vi importerer forholdsvis lite mat.
Dessuten har vi et velfungerende kontrollapparat ved tilvirkning og omsetning av næringsmidler, og vi spiser de fleste måltider hjemme.
Fordi vi har så liten smitterisiko og så gode kontrolltiltak, kan det tenkes at vi slapper litt av på den hygieniske standarden. Dessuten reiser nordmenn mye og smittes i utlandet. Det hender også at vi smittes gjennom urenset drikkevann eller ved uhell i vannforsyningen.
Vi må innse at vi kommer til å få mer matforgiftning etter hvert med importøkning og nye smittestoffer.
Annonse
Vi må derfor passe oss for å fjerne forebyggende behandling av matvarer etter press fra ulike grupper. Vi må også innse at folk flest trenger oppdragelse når det gjelder god mathygiene.
