Poteter inneholder omtrent 80 prosent vann og 20 prosent karbohydrater.

Disse karbohydratene er såkalte tilgjengelige karbohydrater, det vil si at de har potensiale til å heve blodsukker.

For nykokte poteter er karbohydratene nesten utelukkende i form av gelatinisert stivelse, som er en lett fordøyelig glukosekilde.

Også for kalde, kokte poteter blir størstedelen av glukosen tatt opp i blodet, men dette skjer saktere og dermed blir økningen i blodsukkeret redusert.

Varmes de kalde potetene opp igjen går imidlertid stivelsen tilbake til sin opprinnelige og lett fordøyelige form.

Har mindre påvirkning på blodsukker

Når studier av glykemisk indeks (GI) måler i hvilken grad tilgjengelig karbohydrat i en matvare øker blodsukker, måler de vanligvis kun karbohydratene.

– De setter ikke disse i relasjon til hvor stor andel av matvaren som utgjøres av andre næringsstoffer eller vann, sier matforsker Simon Ballance ved Nofima.

Siden potenten består av 80 prosent vann, mener Ballance dette gir GI-målingene et oppblåst bilde av potetenes påvirkning på å heve blodsukkeret.

– Det vil være mer relevant å se på blodsukkerendringer ut fra total mengde fortært potet, sier forskeren.

– Du må for eksempel spise tre til fire ganger mer kokt potet enn hvit brød for å få samme blodsukkerheving.

En del av et måltid

Selv om en typisk porsjon av nykokt potet spises alene, og ikke sammen med andre matvarer, vil potensialet for en blodsukkerøkning være moderat sammenlignet med andre vanlige stivelsesholdige matvarer

Men nå er det jo slik at kokte poteter sjelden spises alene, og matvarene de spises sammen med inneholder gjerne betydelige mengder protein og fett.

Dermed er potensialet for økt blodsukker ytterligere redusert fordi magen tømmes saktere.

Forskjell på varm og kald potet

Det er ingen store forskjeller i potensialet for økning i blodsukker mellom ulike potetsorter, men kokte, kalde poteter har mindre lett fordøyelig stivelse enn nykokte poteter.

– En rimelig hypotese er at virkningen på blodsukkeret når du spiser kald lagret potet, som i for eksempel potetsalat, er mindre enn når du spiser nykokte poteter, sier Simon Ballance.