Pakistanske Tahir Mahmood Qureshi har tatt doktorgrad på gammelost ved Universitetet for miljø og biovitenskap (UMB).

Han kan slå fast at den tradisjonsrike osten inneholder helsefremmende stoffer, men er ikke helt sikker på om han tar med seg gamalosten hjem til Pakistan.

Gammelosten inneholder store mengder vitamin K og peptider. Noen peptider har en blodtrykkssenkende effekt og er dermed bra for helsa.

Qureshi har fulgt osten gjennom modningen og videre ostens vei gjennom fordøyelsessystemet, og undersøkt hva som skjer med peptidene i mage og tarm.

Gammalost og smør

Gjennom in vitro-modeller, altså forsøk som er utført utenfor kroppen, har forskeren observert at aktiviteten av disse blodtrykksenkende peptidene øker gjennom fordøyelsen, og det blir mer av dem i tarmen.

– Vi har undersøkt hvordan disse peptidene utvikler seg i tarmsaft fra mennesker, og vi ser en god utvikling av peptidene, forklarer Qureshi.

I arbeidet fant Qureshi også ut at gammelost inneholder store mengder vitamin K2, som er bra for beinbygning og hjerte, og som er påvist krefthemmende.

– Liker du å smøre gammelost på et tykt lag med smør, har jeg gleden av å informere om at dette kan du bare fortsette med, smiler Qureshi.

– Undersøkelser viser nemlig at vitamin K som inntas sammen med fett, opptas lettere i blodet og gir ytterligere helsefremmende effekt, fortsetter han.

Dagen derpå – skyld på osten

Ost som lukter sterkt og har mye smak kan i større eller mindre grad inneholde såkalte biogene aminer. Dette avhenger av hvilke mikroorganismer som er tilstede i osten.

Biogene animer oppstår når proteiner omdannes til aminosyrer, som igjen kan omgjøres til biogene animer. Disse kan være helseskadelig for mennesker, og kan forårsake hodepine, oppkast og svetting.

– Er du i dårlig form etter en kveld med ost og vin, er det ikke nødvendigvis vinen som har skylda, sier professor Siv Skeie, som har vært veileder for Tahir Mahmood Qureshi.

– Det kan like gjerne være at du har fått i deg større mengder biogene animer fra ostene, fortsetter hun.

Sterk smak, ingen aminer

Oster som modnes raskt og som har mye smak kan inneholde biogene animer. Av den grunn forventet Qureshi å finne biogene animer i gamalosten. Men nok en gang kan han glede gammelosttilhengere.

– Gammelosten inneholder ubetydelige mengder biogene aminer, opplyser han.

Qureshi er ferdig med sitt fireårige opphold i Norge, og reiser nå tilbake til Pakistan. Der skal han fortsette å forske på helseaspekter ved mat, og særlig oster.

Produktene han kommer til å jobbe med fremover er mer tradisjonelle pakistanske produkter, men teknikken er den samme. Hvorvidt kofferten fra Norge inneholder gammelost, sier historien ingenting om.