Råvarenes potensiale som føde for mennesker kan utnyttes bedre enn vi gjør i vårt moderne samfunn. Det vestlige kjøkken er fortsatt godt kjent med at belgfrukter som erter, linser og bønner må bløtlegges før bruk. Da starter gjerne en spireprosess som øker tilgjengeligheten av næringsstoffer samtidig som uheldige stoffer brytes ned. (Foto: Eva Narten Høberg)
Kan konservert mat redde verden?
Verdens befolkning øker og matmangel er et stort problem. En løsning kan være å ta bedre vare på den maten vi allerede produserer.
Artikkelen er produsert og finansiert av NIBIO - Les mer
Fact: Click to add text
Matkonservering
Matkonservering er et fellesbegrep som omhandler ulike midler, måter og metoder til å gjøre fersk mat holdbar over lengre tid enn den ellers ville holdt seg.
Siden tilgang på fersk mat kunne være vanskelig mange steder i verden, var måter og metoder til å bevare maten på en viktig erfaring å tilegne seg. De mest grunnleggende måtene var å ta i bruk naturlige forhold som naturen ga, som sol, varme, kulde, vind og vann.
Prognosen sier at verdens befolkning vil øke til ni milliarder mennesker på jorda innen 2050. Det er derfor behov for å øke matproduksjonen både globalt og nasjonalt.
FNs organisasjon for mat og landbruk (FAO) anslår at matproduksjonen må øke med 70 prosent de neste 35 årene for å sørge for mat til alle.
– Vi må dra lærdom fra selvbergingshusholdets tid, av naturfolk og andre som fortsatt lever i pakt med naturen, sier forsker Eva Narten Høberg ved Norsk institutt for bioøkonomi (NIBIO).
Hun mener at den maten vi produserer må utnyttes bedre, slik at minst mulig går til spille. Slik får vi mest mulig ut av produksjonen, både med tanke på mengde og næringsstoffer.
Kunnskap som må holdes levende
– Vi må lære oss å utnytte de biologiske prosessene i større grad. De representerer tradisjonell kunnskap som må holdes levende. Vi må ikke la vår velstand bli en hemsko, advarer Høberg.
Med enkel tilgang til et helhetlig mattilbud i butikkene har ikke Ola og Kari Nordmann et bevisst forhold til bevaring av mat over tid. Vi kjøper i overkant av det vi trenger og kaster det vi ikke rekker å spise før datostemplingen går ut.
Et viktig prinsipp ved konservering av mat, er å fjerne eller å binde vannmolekylene slik at nedbrytende organismer ikke kan formere seg. Tørking er den eldste konserveringsformen, og tørrfisk er kanskje den mest kjente og eldste representanten for denne prosessen. Tørkeprosessen kombineres ofte med en spekeprosess, og spekeskinke er et velkjent tradisjonsprodukt i så måte. Bildet viser spekeskinke og tørrfisk i et naust på Helgelandskysten. (Foto: Eva Narten Høberg)
– I de siste årene har salget av lokale råvarer og produkter økt. Såkalt kortreist mat har blitt stadig mer populært. Folk er nysgjerrige på hvor maten kommer fra, både geografisk og historisk. Det er økende interesse for å lage mat fra grunnen av. Det er håp om at folk igjen skal bli mer bevisste på hvordan de håndterer mat. Selv om det denne gang er mer av interesse enn behov, sier Høberg.
– Småskalaproduksjon av norsk tradisjonsmat kan spille en viktig rolle i å formidle og videreføre tidligere tiders konserveringsmetoder og utnyttelse av maten, skrev statsråd Trygve Slagsvold Vedum i et nyhetsbrev fra Landbruks- og matdepartementet i 2013.
Siden da har småskalaprodusentene fått en stadig større rolle i norsk matvareindustri. Ola og Kari betaler gjerne mer for kvalitet med kulturhistorisk vri.
Mat som kulturarv
Som en følge av kort vekstsesong og sesongbetont høsting fra både dyrka mark og naturens egne råvarer i Norge, var de i tidligere tider avhengig av å finne gode metoder for å bevare maten lengst mulig utover sesongen.
Det medførte at kunnskapen rundt konserverings- og foredlingsteknikker var godt forankret i det norske samfunnet.
– Våre forgjengeres streben etter å få maten til å vare så lenge som mulig utover den naturlige sesongen, bidro til å tvinge fram uunnværlig kunnskap som vi benytter oss av den dag i dag, sier Høberg.
Klippfiskarbeid i Kvaløyhavn, juli 1952. (Foto: Helgeland Museum)
– Tørking er vår eldste konserveringsmetode, særlig i kombinasjon med røyking, speking, fermentering, og senere salting, sylting og hermetisering.
I tidligere tider var dette vanlige konserveringsmetoder i den enkelte husstand, men i dag er dette kunnskap forbeholdt produsenter og spesielt interesserte.
Ferskhet som kvalitetsstempel
I vår moderne matkultur er det viktig å tilby forbrukerne fersk mat. Med et nærmest ubegrenset tilbud om ferdigprodusert mat, har vi på mange måter mer distanse til maten nå enn før i tiden.
Annonse
Denne avstanden medfører manglende kunnskap. Mange følger heller datostemplingen enn å stole på egen evne til å vite hvordan bedervet mat lukter og ser ut. Dette fører til at rundt regnet 20 prosent av maten vi kjøper i butikken ender opp i søpla.
– Forbrukerne bør i større grad bevisstgjøres om at ferskhet som kvalitetsstempel er en stor kilde til matsvinn, sier Høberg.
I det ligger det at vi bør ha mer fokus på en helhetlig utnyttelse av råvarene. Hun har en klar oppfordring til norske forbrukere:
– Vi må slutte å fokusere på indrefileten i slaktet, og vi må slutte å kaste brokkolistilken.
