Spiser makrellen daumannskjøtt og er torsken uspiselig om sommeren?

Mytene er mange om norsk sjømat. Hvor mye sannhet ligger egentlig i dem? Vi har spurt professor Finn-Arne Weltzien ved NMBU – Norges miljø- og biovitenskapelige universitet.

Slapp i fisken

Nordlendinger er i overkant opptatt av å utnytte ressursene i havet og har mange meninger om hva som kan spises, hva som ikke kan spises og når.

Ifølge et gammelt ordtak skal man ikke spise torsk i måneder uten r i navnet – altså fra mai til august. Er dette bare gamle myter eller er det riktig at torsken ikke smaker godt i sommermånedene?

– Torsken blir bokstavelig talt litt slapp i fisken om sommeren. Det skyldes at den nettopp har gytt og har et høyere vanninnhold i kroppen. Torsken gyter i perioden januar til april og har da brukt mye energi på å produsere egg. Dermed er den kanskje ikke like saftig og god som den er om vinteren. Men den er på ingen måte dårlig, så det er bare å spise torsk om sommeren også, sier professor Finn-Arne Weltzien.

Han tror nordlendingers sterke meninger om når man kan spise torsken henger sammen med denne landsdelens sterke kulturelle kobling til skreifiske i Lofoten på vinterstid. At dette er med på å forsterke oppfatningen om at torsken smaker best om vinteren.

Mark i fisken

En av mytene er at det er kveis, eller mark, i fisken når temperaturen i havet er varmere. Stemmer det?

– Det finnes mange typer kveis og forekomsten varierer mye fra sted til sted og er typisk relatert til hvorvidt det finnes sel i området. Det finnes ingen indikasjoner på mer eller mindre kveis til ulike årstider, sier Weltzien.

Heller ikke kveis er noe argument for å spise torsk bare i måneder med r, ifølge forskeren.

Garanti for ferske reker

Ferske reker med majones, dill og sitron er det imidlertid unison enighet om at hører sommeren til. Men hvordan kan du sikre deg at rekene er ferske? Et godt tips er å sjekke følehornene. Dersom mange av følehornene er knekt, har rekene sannsynligvis vært frosne.

– Ferske reker bør lukte friskt, ha et hardt og blankt skall uten misfarging og ha intakte følehorn. Rekenes lange følehorn knekker som regel lett etter et opphold i fryseren, så det er et godt tegn å se etter hvis du er i tvil om rekene er ferske, sier Weltzien.

Reker skifter kjønn

Rekene har dessuten et interessant livsløp. De starter alle livet som hanner og etter et par år utvikler de seg til hunner. Første stadiet av eggene hos hunnreken ligger i hoderegionen. Da er eggene kompakte med en sterk oransjefarge.

– Om vinteren forflytter eggene seg ned mot halen i forbindelse med at rekene reproduserer på denne tiden av året. De største kjønnsmodne rekene har derfor nesten alltid utviklet utvendig rogn på vinterstid. Hvis du finner reker med egg i haleregionen om sommeren, kan du derfor være sikker på at disse er frosne reker fisket på vinterstid. Et tegn på at rekene er ferske på sommerstid, er hvis du i stedet finner rogn som en liten oransje klump i hoderegionen, sier Weltzien.

Svarte rekehoder

Du er klar for å innta et himmelsk måltid med reker, men noen av rekene har masse svart guffe i hodet. Betyr det at de er gamle?

– Reker med stort mageinnhold av plankton har kraftig enzymaktivitet i mage- og tarmsystemet. Hvis rekene utsettes for røff behandling og for sen nedkjøling, hender det at hele hodepartiet angripes ved at magesekken og tarmen brister, og enzymene går til angrep på hele reka. Det kan resultere i at rekene får svarte hoder. Det ser kanskje litt ekkelt ut og indikerer at rekene ikke er ferske, men det er ikke noe i veien med smaken på disse rekene, sier Finn-Arne Weltzien.

Makrell – hatet og elsket

Makrell er heller ikke en fisk du kommer inn på nordlendingenes kjøkken med, for de spiser ikke makrell.

Mytene sier at makrell er likspisere, og at den mørke fargen i fileten er et bevis på dette. Ja, mytene går til og med så langt som å si at den grønne tonen i fiskeskinnet skyldes at de har spist så mange tyskere på havets bunn at tyskernes uniformsfarge gjenspeiles i skinnet. Men makrellen må da være bedre enn sitt rykte?

 – Mytene om makrellen er mange og gamle, men uten hold i virkeligheten. Makrellen har ikke svømmeblære og må holde seg i bevegelse hele tida. Den holder seg derfor alltid i åpne vannmasser og synker hvis den ikke beveger seg. Det er derfor du også finner makrellen høyt oppe i havflaten og ikke stasjonert ved lik på havbunnen. Makrellen har heller ikke tenner, forteller professor Weltzien.

Makrell med Waitz-muskler

Fargen på makrellfileten henger blant annet sammen med ulike typer muskler.

– Den mørke fileten hos makrellen indikerer at makrellen har flere muskelfibre som er aerobe. Det vil si at de kan jobbe over tid. Disse musklene kan sammenlignes med muskulaturen til en maratonløper og er en skikkelig Grete Waitz-muskel. Den fungerer godt over tid, noe som er nødvendig for at makrellen skal kunne svømme hele tiden. I tillegg er den full av næringsstoffer som omega-3. Muskelen er en motsetning til den hvite og anaerobe muskulaturen, eller Usain Bolt-muskulaturen om du vil. Disse musklene kan arbeide med stor kraft, men kun i kort tid og er lite avhengige av oksygen sier Weltzien.

Weltzien tror at årsaken til at nordlendinger er skeptiske til makrellen, er at den er mer varmekjær enn for eksempel torsken. Derfor har den ikke vært vanlig i farvannene i Nord-Norge. Folk langs kysten har derfor ikke hatt noe nært og kjært forhold til den.

– Dermed har det ikke blitt utviklet noen matkultur rundt fisken i disse områdene slik det har i andre deler av landet. Med de store mengdene makrell som nå vandrer nordover langs kysten, er det all grunn til å endre nordlendingens holdning. Makrellen er aller best på høsten når den er fast i fisken, sier Weltzien.

Blåskjellvarsel

Skal du ha ekte smak av hav, er blåskjell den optimale sommermaten. Plukk dem selv og damp over bål i fjæra. Blåskjell kan spises hele året, men husk å sjekke Mattilsynets blåskjellvarsel før du spiser skjell fra ditt område.

– Blåskjell lever av å filtrere partikler fra vannet, og det meste av føden er planteplankton, små dyreplankton og andre organiske partikler. Enkelte algetyper kan inneholde giftstoffer som også akkumuleres i skjellene. Selv om planktonalger sjelden blomstrer opp om vinteren, kan marine algegifter i skjell forekomme til alle årstider, forklarer Weltzien.

Blåskjellvarslet er et tilbud til deg som ønsker å plukke skjell til eget bruk. Varslet baseres på kjemisk analyse av skjellprøver som samles gjennom hele året fra ulike landsdeler.