– Det er alltid mange som har meninger om når på året torsken er best, men desember er faktisk en veldig god måned for å spise fersk torsk, forteller førsteamanuensis Marit Bjørnevik ved Universitetet i Nordland.

Bjørnevik jobber til daglig med forskning på sjømatkvalitet og muskelstruktur på fisk.

På vinteren vokser ikke torsken like raskt som den gjør om sommeren, og dette påvirker kvaliteten på fisken. En velfødd sommertorsk kan oppleves som tørr og på grensen til seig i kjøttet, noe som til dels skyldes lavere pH i musklene etter slakting av fisken.

PH er et mål på surhetsgrad. I levende fisk er pH i muskelen over 7. Når fisken dør, synker muskel-pH til mellom 6,8 og 6,2 avhengig av hvor velfødd torsken er. Høy mattilgang fører til laveste pH. Lav pH i musklene fører til lavere vannbindingsevne i torskekjøttet.

– Fisken tåler i tillegg mindre håndtering, så man får ikke like fine og faste fileter, sier Bjørnevik.

Utover høsten, når fisken har mindre mattilgang, vil muskel-pH etter død være høyere enn den er på sommeren og gi fiskemuskelen større vannbindingsevne med saftigere tekstur som resultat.

• Les også: Lutefisk er den opprinnelige julematen

Når gytingen nærmer seg utover vinteren og våren, vil torsken til slutt bruke av eget muskelprotein for å få nok energi til å bygge opp egg og melke. Dermed erstattes noe av proteinet i musklene med vann.

– Skrei og kysttorsk med rogn og lever er et verdsatt produkt på senvinter og vår, men ettersom vanninnholdet i muskelen øker, vil også kvaliteten gradvis forringes mot gytetidspunktet, forklarer Bjørnevik.

– For juletorsken som fanges i desember har musklene fortsatt et høyt proteininnhold, og sammen med høy muskel-pH gir dette er saftig og godt produkt.

Ferskest er ikke nødvendigvis best

Det er mange som ber butikkene ta kontakt når de får inn fersk fisk fra leverandøren, men overraskende nok viser det seg at du ikke trenger å gå for den aller ferskeste torsken for å imponere julegjestene rundt middagsbordet.

– Fisken kan ofte oppleves som bedre og mer smakfull noen dager etter den har vært slaktet, kan Bjørnevik fortelle.

Hun har gjennomført flere undersøkelser der et testpanel har fått servert kokt fisk som har vært lagret på is i henholdsvis to og ti dager etter fangst. Panelet skulle deretter beskrive hvilken fisk de foretrakk, hvilken de likte best og minst og hvilken som var saftigst og tørrest.

• Les også: Tradisjon og kultur bak julematen

Det var helt likt resultat på hvilken fisk de likte best og minst mellom to og ti dager på is, men flertallet mente at den lagrede fisken var saftigere enn den ferske fisken.

– Opplevelsen av at den ferskeste fisken er tørr, kommer av at torskens dødsstivhet, rigor mortis, ikke er gått ut av kroppen til fisken ennå. Dette gjør at musklene til fisken slipper vannet lettere under tilberedning, sier Bjørnevik.

Viktig med riktig oppbevaring

Så om fisken i butikken er kommet inn samme dag, kan det lønne seg og rett og slett la den ligge noen dager før tilberedning, slik at de naturlige enzymene i torskens muskler får tid nok til å bryte opp dødsstivheten.

– Men da er det viktig med rett oppbevaring, påpeker Bjørnevik.

– Fisken bør helst oppbevares på rundt null grader. Man kan be om å få med is fra butikken, eller om det blir hvit jul, legg den på snø, tipser hun.

• Kronikk: Skrei og kysttorsk - ikke ett fett

Fisken som fanges langs Norskekysten i disse dager er tilpasset et liv i fire–fem graders sjøvann. Det er også bakteriene som lever på overflaten av fisken og i sjøvannet. Om fisken så blir lagt i kjøleskapet etter fangst, betyr det at bakteriene som fører til at fisken blir bedervet, også vokser og klarer seg bra.

Hvis fisken derimot legges på is, vil dette virke begrensende for bakterieveksten.

– Lukt på fisken hvis du er i tvil om den har vært lagret for lenge eller for varmt. Om mikroorganismene, eller bedervelsesbakteriene om du vil, har blitt for tallrike, så vil du først og fremst kjenne det på lukten, sier Bjørnevik.

Og om du ikke nødvendigvis gjør gjestene syke med bedervet fisk, så vil de nok uansett avstå fra neste juletorskmiddag hos deg ved senere anledninger, på grunn av en meget dårlig smaksopplevelse.

Referanser:

Bård O. Karlsen mfl: Genomic divergence between the migratory and stationary ecotypes of Atlantic cod. Molecular Ecology, september 2013, doi: 10.1111/mec.12454. Sammendrag

Jarle T. Nordeide mfl: Population connectivity among migratory and stationary cod Gadus morhua in the Northeast Atlantic – A review of 80 years of study. Marine Ecology Progress Series, august 2011, doi:10.3354/meps09232. Sammendrag