Forskere i Wien er i ferd med å løse gåten som gjør at epler blir brune og mindre fristende når de kuttes opp. (Foto: Colourbox)
Kan vi snart si farvel til brune epler?
Overflaten på epler og bananer blir brune når vi kutter dem opp. Nå er forskere på sporet av den kjemiske prosessen, og nærmer seg dermed svaret på hvordan de kan stoppe den.
Alle kjenner fenomenet: Ikke før har vi skåret et eple i skiver, så blir det brunt. Og selv om det ikke er farlig å spise, så blir det langt mindre fristende å innta.
Ekstra sørgelig er dette fordi vi spiser mer frukt når den er oppskåret. Altså spiser vi antakelig mindre epler og bananer enn vi ellers ville gjort, var det bare ikke for misfargingen.
Kanskje fører det også til at vi dropper slike frukter når vi skal lage fruktsalat. Den uappetittlige fargen gjør også at vi kaster mye bananer og epler som har fått en dult, fordi den ser gammel ut.
For matvareindustrien har det derfor vært viktig å forske på hvorfor den brune fargen oppstår, i håp om at de kan fremavle sorter som ikke blir misfarget. De lyktes jo med å bringe frem druer uten steiner for flere år siden.
Nå kan forskere ved institutt for biofysisk kjemi ved Universitetet i Wien være på sporet av hva som egentlig skjer i frukten, som gjør at brunfargen dukker opp. Studien er publisert i tidsskriftet Angewandte Chemie, anvendt kjemi på norsk.
Professor Annette Rompel, en av forfatterne av studien, har forsket på mysteriet i 20 år. Men på 1990-tallet var forskerne sjanseløse. De hadde ikke utstyr til å finne ut av det.
Utviklingen av metoder de siste årene har gjort at mye har løsnet.
Men først litt om hvorfor noen frukter har denne egenskapen som gjør dem en tanke udelikate.
Brunfargen beskytter frukten mot å bli spist
Den stygge, brune fargen skylden en kjemisk reaksjon, forårsaket av enzymet tyrosinase.
Selv om brunfargen er helt ufarlig for oss mennesker, er den faktisk farlig for kålorm. Den kan rett og slett dø med full mage, fordi den ikke kan fordøye fôr som er utsatt for enzymet.
– Brunfargen er rett og slett en forsvarsmekanisme for planter, forklarer Matthias Pretzler ved samme institutt som Rompel. Eplestudien er en del av doktorgraden hans.