Det er fett som ble den store fienden.

Fra midten av 1900-tallet begynte det å komme forskningsresultater som antydet at fett i kosten kunne være farlig.

Ikke bare var fettet fullt av kalorier som gjorde oss fete. Mye tydet også på at det var en av hovedforklaringene på bølgen av hjerte- og karsykdommer som skylte inn over vestlige land fra begynnelsen av 1900-tallet.

Forskningsinnsats og kostråd fokuserte på det farlige fettet og mot slutten av århundret var sunn kost ensbetydende med mager kost, både på legekontoret og i ukebladene.

Samtidig gikk karbohydratene, også sukker, ufortjent under radaren, mener Birger Svihus, professor ved Norges miljø- og biovitenskapelige universitet (NMBU).

Hvorfor ble karbohydratene lenge ansett som bare positive for helsa?

Svihus tror han har funnet svaret i forskningen:

Forskere på 1970-tallet konkluderte faktisk med at menneskekroppen ikke kunne omdanne karbohydrater til fett.

Dermed kunne man verken bli overvektig eller få fettstoffer i blodet av å spise karbohydrater, uansett om de kom fra godteri eller grovbrød.

– Dette er en av de største tabbene i moderne ernæringsforskning, sier Birger Svihus, som nylig holdt foredrag på et seminar om fett og karbohydrater i kostholdet, ved NMBU.

Trodde menneskekroppen ikke kunne lage fett

I dyreriket er forvandling av karbohydrater i kosten til fett på kroppen et velkjent fenomen. Vi vet at en rekke dyrearter, fra rotter til griser, driver med dette. Det er derfor kyr og sauer kan ha mye fett på kroppen, selv når de spiser nesten bare karbohydrater fra gress og andre planter.

I utgangspunktet antok forskerne at slik omdanning også skjedde i mennesket.

• Les mer: Er det fett eller karbohydrater som gir fedme?

Men så kom forskning som pekte i motsatt retning. I forsøk med menneskeceller på 1970-tallet fant forskerne at bare en minimal mengde karbohydrater ble gjort om til fett.

– Jeg tror jeg har funnet den klassiske artikkelen som etablerte dette «faktumet», sier Svihus.

Han snakket om innlegget til de svært anerkjente svenske forskerne Per Björntorp og Lars Sjöström, som ble publisert i Metabolism i 1978. De argumenterte for at forskningen nå viste at karbohydrater verken ble til fett i leveren eller på skinkene hos mennesker.

Vi kunne ikke spise for mye sukker

– Etter dette fulgte et veldig beleilig funn som antydet at karbohydrater, også sukker, hadde en mer mettende effekt enn andre næringsstoffer, sier Svihus.

– Og forskeren J. P Platt lanserte hypotesen om at siden kroppen ikke kunne kvitte seg med karbohydrater ved å omdanne det til fett, var appetitten en kontrollmekanisme for å sørge for at vi ikke fikk i oss for mye sukker.

Vi ville altså slutte å spise søtsaker av oss selv, før det ble for mye for kroppen.

I 1995 konkluderte den kjente danske forskeren Arne Astrup med at det var sterke indikasjoner på at mye karbohydrater i kosten var viktig for å holde vekta. Spesielt for mennesker med genetisk disposisjon for fedme kunne karbohydratene spille en viktig rolle, blant annet ved å dempe matlysten.

– Sukker metter godt

Alt dette lekket over fra forskningens verden til hverdagen til folk flest, mener Svihus. Som eksempel viser han fram teksten på en gammel sukkerpakke:

«Karbohydrater forbrennes før fett og protein. De omdannes ikke til fett, men blir til energi for musklene og hjernen, og de metter godt.»

Myndigheter og beslutningstagere fikk også informasjonen om karbohydratenes positive rolle.

I en rapport fra FNs organisasjon for ernæring og landbruk (FAO) fra 1997 står det rett ut:

– «Sukker» er ikke skadelig for helsa.

Rapporten forteller at høye nivåer av varierte karbohydrater, i motsetning til fett og proteiner, ikke er knyttet til negative helseeffekter.  Menneskekroppen kan nemlig i svært liten grad omdanne karbohydrater til fett.

Nå vet vi at forskerne tok feil.

Kroppen lager fett

– Senere forskning har vist at kroppen absolutt kan omdanne karbohydrater til fett, sier Svihus.

– Noen data tyder på at det er stor forskjell mellom individer, men i de mest imponerende tilfellene har folk gjort om opptil en halv kilo karbohydrater til fett om dagen.

Førsteamanuensis Line Mariann Grønning-Wang jobber ved Institutt for medisinske basalfag ved Universitetet i Oslo, og forsker nettopp på hvordan sukker virker i kroppen.

Hun kan bekrefte at nyere forskning tyder på at sukker sammen med et generelt høyt energiinntak, fører til fettdannelse i lever og forhøyete fettstoffer i blodet.

• Les også: Lavkarbo ga høyere forbrenning

Grønning-Wang synes ikke det er så rart at forskere trakk feil konklusjoner for noen tiår siden. Det er snakk om svært kompliserte prosesser i kroppen, og forskningen på dette feltet har avansert med stormskritt i den siste tida.

– Det har vært en rasende utvikling i forståelsen av hvordan karbohydrater virker i kroppen. Nå vet vi at de virkelig bidrar til overvekt – vel så mye som fett gjør.

Et tilleggsproblem er at fettet som kroppen lager, ikke er noe sunt fett, mener Svihus.

Blir til hjertefarlig fettsyre

– Karbohydrater omdannes til palmitinsyre, et av de fettstoffene som er sterkest koblet til hjertesykdom, sier Svihus.

– Kanskje er det mer skadelig med mye karbohydrater enn mettet fett. Hvis det er hjertesykdom man er redd for, er i hvert fall de fleste typer fett bedre enn karbohydrater, sier professoren.

I verste fall kan alt fokuset på å få fettet ut av kosten ha ført til større fare for hjertet, ved at vi bytter det ut med mye karbohydrater, mener Svihus.

Enig om at noen fettyper er bra for helsa

De siste åras forskning har vist at langt fra alt fett er farlig. I dag er de øvre grensene for generelt fettinntak hevet i myndighetenes kostholdsråd. Mange er enige om at fettrike varer som olivenolje og fet fisk er bra for helsa.

Men det er fortsatt mye faglig uenighet rundt mettet fett. Mange ernæringsforskere støtter fortsatt det tradisjonelle synet om at mettet fett – typisk fra melk og kjøtt – øker risikoen for hjerte- og karsykdommer.

Det er imidlertid også ganske mange forskere som tviler på at mettet fett generelt er spesielt farlig. I de siste åra har flere forskningsoppsummeringer konkludert med at dyrefettet antagelig ikke er skadelig.

– Litt av alt er best

Grønning-Wang fra Universitetet i Oslo er enig i at det kanskje har vært for mye fokus på fett, men hun advarer mot å falle i den andre grøftekanten og definere karbohydrater som den nye djevelen.

– Jeg tror mest på det kjedelige gamle rådet om å ha et balansert kosthold hvor du spiser litt av alt og sparer godteriet til lørdagen, sier hun. 

Grønning-Wang mener også det er viktig å huske at det er stor forskjell på karbohydrater. De fleste forskere er enige om at de langkjedede karbohydratene du for eksempel finner i grovt brød er bra for oss, mens raske karbohydrater fra tilsatt sukker kan være negativt.

– Vi spiser også mye mer fruktose nå enn før, i form av brus, juice og godteri.

I de siste åra har det kommet forskning som peker mot at mye fruktsukker kan være spesielt usunt for oss.

• Les mer: Skadelig sukker

Men det viktigste er kanskje å ikke spise for mye.

– Om du spiser akkurat det du trenger, spiller det ikke så stor rolle om det er fett eller karbohydrater du spiser, da forbrenner du alt likevel, sier Grønning-Wang.

Det mener også Svihus.

– Når du har energibalanse er du nær en god diett uansett.