Vurdering av helserisiko ved grillet mat

Hvis man griller maten hardt, på høy varme og/eller ofte på bål, kan høyt inntak av grillmat være til bekymring. Avstand til varmekilden, hvor tidlig du legger på maten, og type brensel, påvirker dannelsen av skadelige stoffer. Det er hovedkonklusjonen i VKMs helserisikovurdering av grillet mat.

Det er kjent at varmebehandling som grilling og steking kan gi opphav til uønskede, helseskadelige forbindelser i maten, såkalte prosessfremkalte stoffer.

Grilling er en vanlig måte å tilberede mat på i Norge, og grillingssesongen har blitt lengre. Matvareutvalget er blitt stadig bredere og salget av ulike typer griller økende. Mange faktorer kan dermed være endret siden VKMs forrige vurdering av helserisiko ved konsum av grillet mat, som ble publisert i 2007.

For å kunne gi aktuelle og relevante råd til forbrukere og andre som omsetter eller frambyr grillet mat, har Mattilsynet bedt VKM om oppdatert kunnskap om dannelse av prosessfremkalte stoffer i ulike matvarer ved ulike grillmetoder, og vurdering av hvilken risiko det kan utgjøre.

• Vi finner at for de fleste, vil det være lav helserisiko knyttet til å grille, men det kan være noen som griller ofte og hovedsakelig griller fete kjøttvarer. Hva og hvordan du griller påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer, sier faglig leder av utredningen, Espen Mariussen i VKMs faggruppe for forurensninger, naturlige toksiner og medisinrester.

Hovedfunn

• Skadelige stoffer kan dannes ved høye steketemperaturer. Ved grilling er temperaturen høyere og mindre kontrollerbar enn ved steking i panne.
• Det er gode holdepunkter for at to grupper av stoffer, heterosykliske aminer (HAA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), som begge er kreftfremkallende, dannes i høyere konsentrasjon i grillet mat enn i stekt mat.
• VKM har spesielt vurdert PAH, der det foreligger gode undersøkelser av forekomst i grillmat.
• PAH dannes når fett drypper fra maten på varmekilden og brenner opp. PAH kan også komme fra kull, briketter og ved. Røyken med PAH legger seg på maten.
• Forekomsten av PAH i grillmat varierer sterkt, og avhenger av hvordan man griller maten. Konsentrasjonen av PAH er høyest i svært godt stekt kjøtt med høyt fettinnhold, som for eksempel svineribbe og hamburgere.

Høyest konsentrasjon av PAH ble funnet i pølse grillet på bål. Det skyldes at uforbrent fett eller sot/røyk fra bålet kan feste seg på pølsa.

• Ved å unngå at fett drypper direkte på varmekilden, hindre at røyk kommer i kontakt med maten, og ikke oversteke maten, kan man redusere mengde PAH i grillmat.
• Ved bruk av trekull er PAH-utslippet høyere rett etter opptenning, og man kan redusere mengden PAH i maten med å vente litt med å grille etter opptenning.

• Det er ikke antall ganger man griller som er kritisk faktor, men hvordan.
• Et «i verste fall»-scenario viser at årlig inntak av mer enn 15-25 måltider som er grillet på en måte som gir høy PAH-forekomst, kan gi for lav eksponeringsmargin* til at risikoen blir lav.

• Hvis man derimot foretrekker mager grillmat som ikke er overstekt, så kan man spise den mer enn 100 ganger i året etter våre beregninger og fortsatt ha høy nok eksponeringsmargin.

* Eksponeringsmargin er forholdet mellom laveste dose (referansepunkt) som gir økt kreft i forsøksdyr og beregnet inntak. Eksponeringsmargin høyere enn 10 000 indikerer lav helserisiko.

Usikkerheter

De viktigste kunnskapsmanglene knyttet til helserisikovurderingen av grillet mat som ble funnet av VKM:

• Det mangler systematiske oversikter om helseutfall knyttet til inntak av grillet mat sammenlignet med andre tilberedningsmetoder.
• Det mangler data om befolkningens inntak av grillet mat, hvilke matvarer som grilles, frekvenser av grilling og hvilke grillmetoder som er brukt.
• Det mangler sammenliknbare data om forekomst av PAH og andre varmeinduserte forurensninger i mat som er grillet med forskjellige grillmetoder og steking
• Det mangler toksikologiske data om individuelle HAA-er for å forbedre farekarakterisering
• Det mangler data om prosessfremkalte kontaminanter i annen grillmat enn kjøtt og fisk, som f.eks. grønnsaker og brød.

Risikovurderingen er utført på oppdrag for Mattilsynet og skal brukes som grunnlag til å kunne gi aktuelle og relevante råd til forbrukere og andre som omsetter/frambyr grillet mat.

Arbeidet er utført av VKMs faggruppe for Forurensninger, naturlige toksiner og medisinrester, som ledes av Helle Katrine Knutsen.

Les mer om VKM her Uavhengig og tverrfaglig - Vitenskapskomiteen for mat og miljø