Krøll på tunga for vinkjennere

Vinelskere klarer ikke særlig mer enn å skille mellom røde og hvite druer når de beskriver en årgangs bouquet, mener newzealandske forskere. En fransk doktoravhandling fra tidligere i år viser at de ikke klarer det en gang.

Publisert

Vinsmaking er et etablert fag i kvalitetsvurdering av vin, og aktiviteten involverer meget kreative verbale uttrykk for både farge, duft og smaksopplevelser.

Asfalt, gress, skinn, tobbakk eller tjære?

Vi har sett dem alle sammen: De får en skvett rødvin i det runde glasset, ruller den rundt, stikker så nesen ned i glassåpningen og sniffer inn, før de ruller vinen rundt i glasset nok en gang.

De sniffer på nytt, ruller glasset igjen, og tar en liten slurk som de sender rundt i munnen som munnskyllevann, med påfølgende megetsigende og utbroderende beskrivelser.

Resten av oss nikker i beundring, før vi stikker tunga i vårt eget glass og syns det smaker - tja, rødvin?

Ikke bedre på å gi luktene navn

Nå viser det seg at mannen i gata er like flink til å sette navn på en lukt som de mest erfarne vinekspertene. Ved Lincoln University i New Zealand får forskerne ekspertenes vinboble til å sprekke.

En ny undersøkelse av 11 vinelskere slo nemlig fast at de ikke var noe flinkere enn nybegynnerne til å identifisere enkelte aromaer som er typiske i vin, for eksempel kanel, lakris og melon. Forskerne lot deltagerne i undersøkelsen sniffe forskjellige individuelle kjemiske dufter.

Når en av ekspertene luktet vanilje, var hun ikke noe bedre til å kalle det vanilje enn de ulærte. Tilsvarende resultater har blitt presentert tidligere, blant annet i en fransk undersøkelse gjort ved National Institute for Agronomic Research.

Sansene lar seg lure

"Hvitvin med rødfarge får samme beskrivelse som rødvin."
"Hvitvin med rødfarge får samme beskrivelse som rødvin."

Når en vinekspert sier “en anelse fersken”, baserer de bedømmelsen på hele vinen; fargen og merket. Uten disse hintene, for eksempel under blindsmakinger, er det fullt mulig å vippe ekspertene av pinnen.

Minner og forventinger kan lett overstyre luktreseptorene som masseres av en bestemt aroma, og signalene som blir sendt av gårde til hjernen.

- Luktesansen blir lett forutinntatt, og den er den mest tvetydige av våre sanser, sier Pamela Dalton til journalen Nature. Hun er psykolog og luktforsker ved Monell Chemical Senses Center i Philadelphia.

Ekspertene forvekslet rødvin og hvitvin

Det er ikke første gang forskere har undersøkt hvor mye hold det er i ekspertenes selverklærte ekspertise.

Tidligere i år skapte en doktoravhandling mye oppstuss i det den kunne avsløre at vinsmakere ikke kjente forskjell på rød og hvit vin.

Den franske (!) forskeren Frédérik Brochet evaluerte terminologien brukt i vinguider, som for eksempel franske “Guide Hachette”, og den amerikanske vinguruen Robert Parkers “The Wine Advocate”.

Brochet benyttet seg av forskjellige metoder, blant annet dataanalyser av 100 000 tekster fra vineksperter, og sammenligninger av rangeringer gjort av vinsmakere i blindsmakinger og åpne smakinger av de samme vinene.

Hvitvins- og rødvinsterminologi

"Gammel årgang blir fort billig rødvin når man heller den over i en annen flaske."
"Gammel årgang blir fort billig rødvin når man heller den over i en annen flaske."

Som forventet registrerte han at en viss terminologi syntes å være reservert for hvite viner, mens en annen ble benyttet på røde viner.

Da han sidestilte rangeringer av 18 viner fra best til verst, gjort av erfarne vinsmakere, stemte de like godt overens som en tabell med tilfeldige tall.

Rød eller hvit?

I en annen fase av studien skulle paneldeltakere evaluere og beskrive hvite viner. “Frisk, tørr, aprikos, honningaktig og livlig” var noen av kommentarene.

Noen få dager seinere skjenket Brochet de samme vintypene i glassene, men denne gangen tilsatt et nøytralt fargestoff som ikke påvirket aromaen eller smaken. Den hvite vinen så bare rød ut.

Det gjorde adjektivene også: “Intens, krydder, frukt, spenstig, kirsebær og dyp” var noen av beskrivelsene.

Merket ikke mangelen på garvesyre

Nesten alle røde viner har litt garvesyre i seg. Dette blir trukket ut fra drueskallet under gjæringsprosessen, sammen med pigmentene som gjør vinen rød i utgangspunktet. Garvesyre føles ganske grovt på tunga.

Man skulle tro at hvem som helst - glem vinsmakerveteranene - ville legge merke til fraværet av slike grunnleggende sansedata.

Faktum er at veldig få merker forskjell.

- Mellom to og tre prosent merker hvitvinssmaken. De fleste har ikke mye erfaring med vinkultur. Og jo mer trening vinskjønnere har, jo flere feil gjør de, sa Brochet i et intervju.

Samme vinen gikk fra billig til eksklusiv

Brochet lurte også deltagerne ved å få dem til å evaluere en vin som først ble presentert som en billig bordvin, og etterpå i en veldig fin flaske. I virkeligheten var vinen en Bourdeaux Supérieur, en middels fin vin.

Presentert som billig bordvin fikk vinen beskrivelsen “kort, lett og dårlig”, mens i flasken med fin etikett ble vinen plutselig “trepreget, kompleks og rund”.

Forskeren var freidig nok til å sende avhandlingen inn til et portugisisk vinakademi, Académie Amorimog ble tildelt andrepris i tildelingen av en årlig pris for de beste bidragene til vitenskapen om vin.

En samlet presse nølte ikke med å gurgle om at det man lenge hadde mistenkt nå var bevist av vitenskapen: “Ekspertene” på vin vet ikke mer enn de fleste av oss.

Bedre vinminne

"Vinkjennere er flinkere til å huske viner de har smakt før."
"Vinkjennere er flinkere til å huske viner de har smakt før."

Selv om det kanskje er deilig å avsløre vinens mesterkjennere så de blir like røde i fjeset som (den fargede) vinen de har i glasset, har forsker Wendy Parr ved det newzealandske universitetet også funnet ut hvor kjennerne slår novisene når det gjelder kunsten å smake vin.

Det er nemlig ingen fare for at vinkjennerne skal miste jobben.

Ekspertene er faktisk flinkere til å huske om de har kjent en bestemt lukt før. Undersøkelsesobjektene ble bedt om å plukke ut en lukt som de hadde sniffet ti minutter tidligere, blant en rekke forskjellige dufter.

Bedre til å kategorisere

Vinsmakernes velutviklede luktminne hjelper dem med å skille og kategorisere årganger.

- Dersom du stiller opp en rekke med seks flasker vin må du lære å holde dem fra hverandre inne i hodet, sier Dalton.

Da er det vel ikke så snodig at ekspertene må bruke visse ord til å hjelpe seg med å lagre de alkoholiske minnene.

- De kan ha brukt sine egne idiosynkratiske merkelapper. Når alt kommer til alt: Kan du ikke sette navn på det, så kan du heller ikke skrive om det, sier Dalton.

- Vinsmakerkurs forvirrer

Parr går med på at merkelapper er viktig i noen tilfeller, men hun mener typiske vinsmakerkurs er med på å forvirre de vinglade ved å få dem til å plukke vinen fra hverandre for at den skal passe forskjellige merkelapper med bestemte navn.

- Når noen sier ordet papaya, kan plutselig alle i hele rommet lukte det, sier hun, og legger til at anstrengelsene for å hente opp et navn på en lukt kan hindre smakerne i å fokusere på å identifisere lukten i seg selv.

Parr mener ferske vindrikkere vil få mer ut av å bruke sine egne ord til å beskrive luktene, eller å prøve å behandle vinen som en helhet.

Referanser:

Wendy Parr m.fl: Demystifying wine expertise: olfactory threshold, perceptual skills and semantic memory in expert and novice wine judges; Chemical Senses, 27, 747-755, 2002
Frédéric Brochet: Tasting: A Study in the Representation of Chemical Substances in the Area of Conciousness
Gil Morrot, Frédéric Brochet, Denis Dubourdieu: The Color of Odors; Brain and Language; Vol. 79, No. 2, November 2001