- I mange tilfeller utvikles både matopplevelser og nye produkter gjennom at betjening og kunde prater sammen over disken, forteller Ottesen.

I et nylig avsluttet prosjekt har Fiskeriforskning undersøkt hva som gjør at noen sjømatprodukter lykkes, mens andre ikke slår an.

Det er viktig å ta hensyn til kundenes ønsker, men det er ikke alltid lett for produsentene å finne ut hva folk vil ha. Betjente fiskebutikker og fiskedisker er særlig interessante i denne sammenhengen, fordi de ansatte der har nær og hyppig kontakt med forbrukerne.

Utvikler produktene sammen

Forskerne har intervjuet bedriftsledere og observert kunder og ansatte i fiskebutikkene for å få innsyn i hvordan de utvikler produktene sine gjennom å prate med kundene.

- Betjeningen lytter til kundenes ønsker, slik at de sammen kan komme fram til oppskrifter kundene kan tilberede når de kommer hjem, sier Ottesen.

Gjennom dialogen over disken kan produktet stadig forbedres. Et eksempel på dette er den egenproduserte bacalaoen til Kaikanten Fisk og Skalldyr i Tromsø, hvor man over lang tid har brukt kundenes tilbakemeldinger for å finjustere oppskriften (Les intervju med Kaikanten her).

En slik dialog med kundene står i sterk kontrast til tradisjonelle produksjonsbedrifter som vanligvis har svært begrenset kontakt med forbrukerne.

Selger matopplevelser

I Norge er det bare noen få bedrifter som både er fiskematprodusenter og fiskebutikker, men en slik organisering synes fordelaktig, i følge Ottesen. Når kunde og produsent samarbeider om et produkt, er det større sjanse for at produktet lykkes.

Et av suksesskriteriene er å kunne tilby noe “ekstra”. Mange kunder vet ikke hva de skal ha når de kommer til butikken, og betjeningens anbefaling blir ofte avgjørende for hva de velger. I tillegg til kunnskap om selve fiskeproduktet er det nyttig å vite noe om hvordan man lager en opplevelse rundt måltidet.

- Enkelte er ikke her bare for å kjøpe et halvt kilo laksefilet, men ønsker snarere en komplett oppskrift på et måltid tilpasset bestemte anledninger, forteller en bedriftsleder i en fiskebutikk.

Betjeningen gir råd om tilberedning, tilbehør og hvilke viner som passer til. Noen vil til og med ha råd om hvordan en dekker og pynter bordet. På denne måten skapes et nytt “produkt” over disken, og det blir ofte unikt og tilpasset den enkelte kunde.

Rask respons på nye produkter

Fiskediskene gjør det også enkelt å teste nye produkter, for eksempel ved å tilby smaksprøver. Smaksprøvene gjør kunden oppmerksom på nye varer og oppmuntrer til umiddelbar tilbakemelding. I større bedrifter er produktutvikling ofte noe som planlegges nøye, foregår i større skala og tar lang tid.

Men med mange kunder i butikken kan det bli lite tid til å prate med hver enkelt kunde. Det gjelder å velge hvem man skal bli kjent med og lytte til.

- Kunder som er opptatt av mer enn å spise seg mette, gir ofte mest relevante tilbakemeldinger. De verdsetter sjømatopplevelser og har ofte god kunnskap fra før. Disse kundene kan være spesielt nyttige å lære av, sier Ottesen.

Prosjektet ble finansiert av Norges forskningsråd.