God fudge, god fysikk – og god vitenskap

Fudge. Myk, søt, brun og karamellsmakende – kanskje med litt nøtter i, og med en dash cognac som prikken over i’en… Finnes det noe bedre godteri?

Samtidig: Når en forsker skal pynte litt på dataene sine eller skjule at det mangler litt kunnskap, dukker det gjerne opp en “fudge factor“: invented figure in a calculation, or faked information generally. (Def: wikipedia)

Navnet fudge factor må være en språklig skivebom av dimensjoner – for skal du lage god fudge er det bare 100% nøyaktighet og vitenskapelig presisjon som holder. Grunnfag i fysikk bør være minimumskrav før man begynner.

Heng på gjennom en runde fudge-produksjon på en fysikers kjøkken, så vil du skjønne hva jeg mener – og jeg lover: Når du forstår den flotte fysikken og kjemien bak fudge, så smaker den om mulig enda bedre.

(Artikkelen er også publisert på kollokvkium.no)

Oppskrift på fudge

Her er en grei basis-oppskrift på karamellfudge (opprinnelig hentet herfra, av alle steder):

  • 340 g sukker
  • 2.5 dl kremfløte
  • 25 g smør
  • 2 ts vaniljesukker
  • 1 ts lys sirup

Ingrediensene finnes normalt på lager i de fleste hjem, så enn så lenge er det jo ikke noen heksekunst. Men hvordan går du frem? Prøver du å lese oppskrifter på nettet vil du finne et utall av “gjøre og ikke gjøre”-råd, fremgangsmåter og tips. Det sjongleres med koketider, temperaturer, rekkefølger og formaninger – og som regel et langt kommentarfelt med innlegg av typen “wææææh, jeg får det ikke til”.

Her er hvordan jeg går frem – og hvorfor. Det er egentlig bare tre ting å gjøre: Oppvarming, avkjøling og røring.

Oppvarmingen

Fudge er i hovedsak en blanding av fløte og sukker, så først blander vi disse i en gryte. Bruk en stor gryte med tykk bunn – det første fordi det kommer til å boble mye, og det andre fordi det da er mindre sjanse for at du brenner sukkeret i starten. Som du vil se så klarer først ikke fløten å løse opp alt sukkeret – det er bare for mye sukker til at vannet i melken klarer å bryte alle de kjemiske båndene i sukkermolekylene. Her er en video som viser hvordan vann løser salt – det er samme greia som foregår i gryta nå.

Men så varmer vi altså opp blandingen. Sett platen på ganske svak varme, for ellers kan sukkeret lett svi seg fast i bunnen. Rør jevnt og rolig med en visp. Nå gir vi mer energi til alle molekylene i blandingen, som rett og slett betyr at de får mer fart. Det blir som videoen over kjørt i høy fart – og etter hvert får vannmolekylene nok guff til å sparke i stykker de kjemiske båndene i alt sukkeret.

Når det har skjedd, altså at blandingen ikke virker kornete lenger, så kan du blande inn vaniljesukker, smør og sirup.

Kan vi avkjøle igjen nå og få fudge? Nei! Da får du noe velsmakende men ikke veldig fudge’ete. Hvorfor? Jo, fordi det vi kaller “fudge” har en veldig spesiell blanding av fløte og sukker i seg, og for å nå den så må mer av vannet i melken kokes bort.

Vann koker som kjent ved hundre grader Celsius, men en blanding av melk (som stort sett er vann) og sukker koker ved en høyere temperatur. Hvilken temperatur? Se det avhenger av blandingen. Derfor skal vi fortsette å koke på blandingen til den når 115 grader Celsius – som skjer når vi har kokt bort akkurat nok vann til at kokepunktet er blitt 115 grader. Her trengs det et sukkertøy-termometer for å holde styr på temperaturen. Og husk: Rør lett hele tiden, slik at temperatur og blandingsforhold blir jevnt fordelt i gryta.

Hvorfor øker kokepunktet, egentlig? Vel, å koke betyr at molekylene har nok fart til å stikke av fra væsken og bli en gass. Er det løst opp noe tungt i væsken, sånn som sukker, så trengs det bare mer energi for å gjøre det. Og mer energi, det betyr høyere temperatur.

Hvorfor 115 grader, da? Dette har kokker og fudge-elskere testet seg frem til. Eksperimenter gjerne med andre temperaturer om du vil – det er sånn kokekunsten går fremover.

Å nå 115 grader tar forresten omtrent 20 minutter, litt avhengig av hvor høy effekt du har på plata, hvor mye du lager og så videre.

Avkjølingen

Nå har vi den perfekte fudge-blanding, der passe med sukker er løst i passe med fløte og blandet med passe med smaksstoffer – men den er glovarm. Nå kommer noe veldig viktig! Vi vil at fudge’en skal være myk og glatt, ikke seig og kornete. Avkjølingen er nøkkelen til å unngå kornete fudge.

Korn i fudge er ikke noe annet en sukkerkrystaller. Når blandingen kjøles av så vil sukkermolekylene gjerne samles igjen – men det får de ikke til uten å ha noe å krystallisere seg rundt, en kjerne. Her vil hva som helst duge – et støvkorn, en klump, et hakk i kanten av gryta. Og starter først krystalliseringen så går den fort.

Klarer vi derimot å hindre krystalliseringen så får vi en overmettet væske, som vi kan krystallisere kontrollert litt senere – en væske der det er veldig lett å få alt sukkeret til å krystallisere seg på en gang.

Derfor: La gryta stå og kjøle til temperaturen har sunket godt under 110 grader igjen. Helt stille. Ikke rør den. For all del ikke rør I den. Ikke pust på den. Vask gjerne termometeret en gang slik at det er helt rent før du putter det oppi. Og ikke skrap ned blanding fra kanten av gryta – langs kanten har det garantert krystallisert seg.

Mens den kjøler – det tar ikke mer enn et par minutter – så kan du smøre en ildfast form eller bolle med flat bunn. Når blandingen er under 110 grader så kan du helle alt sammen over i denne bollen. MEN: Ikke skrap, bare tøm ut så mye som lett lar seg tømme. Det som blir igjen i bollen kan du ta ut for seg selv etterpå, og spise som bonus-karameller. Nam det også, nemlig – men fudge er det ikke.

Røringen

Siste punkt på programmet er å gjøre fudgen myk i steden for seig. Her kommer nok en grunn til at å lage fudge krever god fysikk, for nå skal du røre og elte i minst 15 minutter. Ta en tresleiv eller lignende og begynn å dra den sakte men bestemt rundt i blandingen. Siden den alt har kjølt til en overmettet tilstand vil røringen din sette i gang krystalliseringen – men nå over alt på en gang, slik at det ikke dannes korn men i steden får hele miksen til å bli lett og luftig. Du må røre slik til den slutter å være blank og går over til den matte fargen vi kjenner fra fudge. Innen det skjer har blandingen dessuten kjølt seg ganske mye lenger ned, og den vil ha blitt nesten fast. Jeg anbefaler å stoppe når den såvidt klarer å renne tilbake til en jevn overflate.

Til slutt lar du den bare stå i ro for å kjøle helt. Dette er etter manges mening den nest beste delen av å lage fudge – forventningen om noe godt når du bare har fått igjen følelsen i røre-armen.

Smakingen

Så kommer belønningen! Helt til slutt kan du kutte fudge’en i passe terninger, engler, julenisser eller hvilken form du nå måtte ønske. Formen skjemmer her like lite som navnet, for jeg lover: Den smaker like godt uansett.

Og så, mens du sitter der og smatter på din velfortjente, velforståtte og hjemmelagede fudge, kan du tenke på følgende:

En fudge factor i vitenskapen er en faktor vi tar med i et regnestykke når vi vet at det er noe vi ikke vet. Det kan være nyttig i blant, for ved å endre litt på fudge-faktoren kan vi få en ide om hvor viktig uvitenheten vår egentlig er. Eller: Hvis vi vet hva svaret bør bli så kan vi endre på fudge-faktoren for å få utregningen til å stemme, og så prøve å lære noe av hvilket tall vi måtte sette inn. Dette er egentlig ikke juks, slik det ofte blir fremstilt – juks blir det bare hvis man prøver å benekte at man har brukt en fudge-faktor. Vitenskap handler like mye om å ha kontroll på det vi ikke vet som å bruke det vi faktisk vet – og så å forstå hvor mye det vi ikke vet kan påvirke sluttsvaret. Av og til kan det ukjente totalt endre det vi tror, mens andre ganger kan vi begrunne hvorfor det ukjente ikke kan utgjøre stort uansett hva det måtte være.

Om det nå er klimaforskning, partikkelfysikk, økonomi eller matlaging: Vi må alltid ha full kontroll på både det kjente og det ukjente. Med fudge-faktorer blir det dårlig fudge, siden resultatet er så følsomt for fysikken og kjemien som foregår. Men skal du steke løk og vet omtrent hvor varm panna skal være, vel så betyr ikke andre faktorer så enormt.

Forstår du dette så kan du diskutere vitenskap med proffene.

Nyt din fudge

PS: Takk til Sue Ann Bowling for denne artikkelen.