Hvordan kan ølet ha smakt?

Vi undersøker gamle bryggemåter og øltradisjoner i norske fjellområder og lurer på: hvordan kan ølet for 150 år siden ha smakt?

Av Hans Olav Bråtå, forsker i Østlandsforskning

Brygging av øl på malt fra korn har svært lange tradisjoner i Gudbrandsdalen. Som i de fleste andre deler av landet opphørte maltølbryggingen her mot slutten av 1800-tallet. Det skyldes blant annet større tilgang på bayerøl, men også at maltingen og bryggingen var arbeidskrevende. Mange gikk over til å brygge på sirup, sukker og maltekstrakt. Etterhvert ble det mulig å kjøpe Tomtebrygg. En side-effekt av dette var at en del gamle matretter, som var basert på bruken av ingredienser fra ølbryggingen ble borte, selv om vi fortsatt har vørterkake.

Østlandsforskning og Norsk Institutt for Bioøkonomi ser på ølbryggingen i norske fjellbygder. Arbeidet er finansiert via Kommunal- og moderniseringsdepartementets midler til satsing på næringsutvikling i fjellbygdene, administrert av Oppland fylkeskommune. En viktig datakilde er upubliserte spørrelister som Norsk Etnografisk Samling sendte ut på 1950-tallet, og som er besvart for en del bygder i Gudbrandsdalen. I tillegg finnes det informasjon i bygdebøker og årbøker. Vi presenterer her foreløpige resultater fra dette arbeidet.

Bryggeprosessen

Det grunnleggende ved brygging av maltøl er å få omdannet stivelsen i korn til sukkerarter som kan bli næring for gjær. For å få til dette i «gamle dager» ble kornet lagt i bløyt i tre dager. Det ble så satt til spiring før det ble tørket. Tørkingen skjedde på badstua/tørrstua. Fra noen steder i dalen berettes det at mange satte pris på den røyksmaken som maltet fikk ved denne tørkinga. Andre skriver at ølet fikk en sterkere brunfarge dersom en del av malten fikk en ekstra runde med tørking i en langpanne i ovnen. Maltet ble grovmalt.

Bygg er den dominerende kornsorten ved brygging av øl basert på korn. Det gjelder også i Gudbrandsdalen. Over tid har det vært en endring av hvilke typer bygg som ble brukt, og flere av de gamle sortene er borte. Våre datakilder viser også at når man i Bøverdalen skulle ha et «riktig godt øl», så brukte de litt rug i tillegg til bygg. Bruk av rug i forbindelse med brygging er også rapportert fra Skjåk. Dette er de eneste stedene i dalen hvor bruken av rug er beskrevet i forbindelse med ølbrygging. Det ble dyrket relativt mye rug i Lom på slutten av 1700-tallet. Altså var den en naturlig del av ressursgrunnlaget.

Det grovmalte maltet ble deretter utblandet med kokende vann eller einerlog – den såkalte meiskingen. Om en brukte bare kokt vann eller om det ble brukt einerlog, og hvor mye einerlog, var en smakssak. Meisken ble helt over i rostekaret og det ble helt på vann eller einerlog. Rostekaret var en butt som sto på stetter, med et tappehull. Formålet med rostekaret var å filtrere meisken fra vørteren. Oppbyggingen av innholdet i rostekaret var viktig for å få til denne silingen. Det var viktig at vørteren ble silet og at den rant ut med passe hastighet. «Silen» var en nøye oppsatt anordning som varierte avhengig av tradisjoner og ressursgrunnlag. Ofte inneholdt den kvister av ulike treslag eller busker (særlig einer og or) samt rughalm. Oppbyggingen av rosten varierte. Det kan ha bidratt til at ølet hadde ulik smak og farge i ulike deler av dalen.

Den avsilte vesken, vørteren, ble kokt inn i større eller mindre grad før det ble tilsatt humle og gjær, og så satt til utgjæring før det ble hatt på tønner. Gjæren som ble brukt i Gudbrandsdalen var toppgjær – altså det skummet som dannet seg på toppen. Dette ble tørket og brukt fra år til år.

Gudbrandsdalen

I Gudbrandsdalen er maltølbryggingen en «brutt» tradisjon. Vi har ingen som kan si hva som var den typiske smaken på ølet ulike steder i dalen. Det betyr at en må prøve å utlede styrke, smak og farge fra ingrediensene som inngikk og selve prosessen. Vi skal her forsøke å beskrive hvordan maltølet kan ha vært på midten av 1800-tallet på bakgrunn av dette.

Mye tyder på at maltølet i Gudbrandsdalen var et mellomsterkt øl, kanskje med blandingsforhold 1:2 eller 1:3 når det gjelder forholdet malt og væske. På den annen side var det også slik at juleølet skulle være så sterkt «at en kom i godt humør», mens ølet under slåtten var et lettøl som ble bruk til tørstedrikk. Fra Skjåk er det rapportert om tre ulike typer øl.

Det må ha hatt en klar smak av bygg. I Lom og Skjåk trolig også en smak av rug. Noen synes å ha likt et visst røykpreg på ølet.

Humlepreget kan ha variert. I fjellbygder som Bøverdalen og Kvikne hadde det kanskje enda mindre eller varierende smak av humle enn andre deler. Selv om man kunne kjøpe humle relativt billig så ble det dyrket humle i Gudbrandsdalen, men den var trolig mest omfattende der klimaet var det beste. Altså kan naturforholdene i dalen som helhet, og særlig i fjellbygdene, ha bidratt til en relativt liten bruk av humle.

Det har trolig vært en smak av einer, med tendenser til forskjeller innad i dalen. Hadde ølet i Ottadalen mer smak av einer enn i andre deler? Fra Gausdal er det beskrivelser både med og uten bruk av einer i rostekaret. Videre brukte enkelte kokende vann ved meiskingen og ikke einerlog – dels for å unngå unødig smak på ølet. Fra Kvikne i Skåbu er det beskrevet einerlog ved meiskingen, mens det er mer usikkert om det var einerkvister i rostekaret.

Ølet har trolig hatt en smak og farge preget av or som følge av at det var orekvister i rostekaret. Or (vanligvis gråor) har helt forsvunnet fra norsk ølbrygging, men var en viktig ingrediens i mye av den norske maltølbryggingen. Mye tyder på at bruken av or også ga et øl som var svært holdbart – det kunne holde seg i årevis. Det er spekulert på om vikingenes «Farmannsøl» - som var kjent for å holde seg lenge - skyldtes bruken av or.

Fra en rekke andre steder i landet er det rapportert om bruken av andre tilsettingsstoffer enn malt, einer, or og humle. Det gjelder særlig pors. Det er lite som tyder på at dette har vært vanlig i Gudbrandsdalen på 1800-tallet.

Maltølbryggingen

Forsøket på å beskrive ølet i Gudbrandsdalen gjelder slik det kan ha vært på 1800-tallet. Men hvordan var det lenger bakover i tid? Her er det enda færre kilder å bygge på. Det er grunn til å anta at det var en mindre bruk av humle fordi en omfattende dyrking av humle først startet mot slutten av 1600-tallet, selv om humlen var kjent tidligere. Mer generell litteratur om øl i Norge på starten av 1700-tallet tyder på at «humlebasert øl» bare var ett av flere typer øl. Kanskje var ølet dermed mer preget av den eldre formen for øl kalt gruyt, hvilket var et øl basert på ulike typer urter? Einer og or peker seg også ut som eldre smakstilsettere, og noe av det mest spennende er bruken av or.

Selv om vi vet noe om maltølbryggingen, så er det er mye som er usikkert og det er sikkert data som vi ikke er kjent med. Ta derfor gjerne kontakt med tips om litteratur og andre kilder som kan bidra ytterligere til kunnskap om ølbryggingen i Gudbrandsdalen.