Kjendiskokk skaper ny nordisk matforvirring

Birger Svihus. (Foto: Elin Judit Straumsvåg)
Birger Svihus. (Foto: Elin Judit Straumsvåg)

Av professor Birger Svihus, forsker ved NMBU.

I vårt nytelsessamfunn står jakten på den gode smaken øverst på folks prioriteringsliste. En rekke spørreundersøkelser i Europa og USA har bekreftet at smak er den kvalitetsegenskapen ved maten folk setter høyest.

Resultatet er en kokkestand som har blitt løftet opp fra en beskjeden tilværelse svettende bak lukkede dører i restaurantenes kjøkken, til et slags hedonistisk presteskap med stor innflytelse over folks oppfatninger om sunn og god mat.

Hvem hadde for eksempel for 20 år siden, før sushirestaurantene gjorde sitt inntog for fullt, trodd at rå fisk skulle bli hverdagsmat i Norge? Takket være dette smakens vekkelsesarbeid har nordmenn lært seg å bruke en rekke mer sunne matvarer, ikke minst et rikere utvalg av grønnsaker.

Problemet er bare at kokkeutdanningen er en praktisk utdannelse, med lite plass til å lære om mat og ernæring. Dette lar seg dårlig kombinere med at kokkenes høye status går dem til hodet og de gjør seg til dommere over god og dårlig mat på sviktende grunnlag.

Ny nordisk mat

Nå har danske kokker, ledet at den kjente mesterkokken René Redzepi, kastet seg inn i den store debatten om hva som er det sunneste kostholdet, med begrepet Ny nordisk mat. René Redzepi er for øvrig mest kjent som sjefskokk på Noma, som flere år på rad har blitt kåret til verdens beste restaurant. Et måltid på Noma kan nærmest karakteriseres som et slags kulinarisk freakshow, der en hærskare kokker serverer obskure retter som karamellisert kål, maur og stekt reinlav. Rettene på Noma er derfor heldigvis ikke en mal for begrepet Ny nordisk mat, selv om (eksotiske) nordiske ingredienser er signaturen til restauranten.

Ny nordisk mat kan oppsummeres i 10 punkter:

  1. Mer frukt og grønnsaker
  2. Mer helkorn
  3. Mer mat fra sjø og innsjøer
  4. Kjøtt av bedre kvalitet, men mindre av det
  5. Mer mat fra skog og mark
  6. Økologisk når det er tilgjengelig
  7. Unngå tilsetningsstoffer
  8. Mer sesongbasert mat
  9. Mer hjemmelaget mat
  10. Mindre kasting av mat

Vurdert fra et rent ernæringsmessig synspunkt er dette ikke spesielt dårlige råd for et sunt kosthold, med unntak av at folk som sliter med fedme eller diabetes nok ikke bør overdrive sitt inntak av hverken helkorn eller frukt, som inneholder mye fordøyelige karbohydrater.

At Redzepi ikke i større grad går seg vill i ernæringsfagets kronglete labyrinter, kan han nok takke samarbeidet med Universitetet i København og ernæringsprofessoren Arne Astrup for. Astrup er en av verdens mest anerkjente ernæringsforskere, og har ledet et 100 millioner kroners prosjekt som nettopp hadde som formål å utvikle og studere Ny nordisk mat.

Økologisk produksjon

Et av problemene med rådene er til en viss grad at de er et uforløst sammensurium av ernæringsmessige, smaksmessige og bærekraftmessige interesser, der det ikke alltid er klart hva som er rationalet for avveiningene mellom disse til dels sterkt motstridende interessene. Et mer alvorlig problem er at rådene avslører en frykt for vår moderne vitenskapsbaserte produksjon og prosessering av mat.

Med en – i beste fall – praktisk utdannelse som i stor grad er blottet for trening i naturvitenskapelig tenkning, er dette typiske feil som det er forståelig at kokker gjør. Mer overraskende er det at ernæringsfagmiljøet ved Københavns universitet lar seg i så stor grad dominere av denne irrasjonelle frykten for moderne mat.

Det er mye godt å si om økologiske matproduksjonsprinsipper, ikke minst er de et velment forsøk på å få til en mer bærekraftig matproduksjon, men problemet er at økologiske dyrkingsprinsipper er dominert av teknologi- og vitenskapsfrykt, der for eksempel «kunstige» stoffer som sprøytemidler og kunstgjødsel skys som pesten. Resultatet er dermed ikke bare en urealistisk lav produksjonskapasitet, men ofte også en mindre bærekraftig produksjon. Det er takket være en strengt vitenskapelig innstilling til matproduksjon at landbruket har klart det kunst(gjødsel)stykket å doble den globale matproduksjonen i løpet av de siste 50 år. Og som nylig påpekt av den norske vitenskapskomiteen, er det ingenting som tyder på at økologisk mat er sunnere enn konvensjonelt dyrket mat.

Unyansert om tilsetningsstoffer

I samme kategori kommer punktet om å unngå tilsetningsstoffer i maten. Dette er et unyansert og ureflektert råd som viser at det i beste fall skorter på matkompetansen hos initiativtakerne til Ny nordisk mat, og i verste fall avslører en mangelfull naturvitenskapelig kompetanse. Uten tilsetningsstoffer som for eksempel E200, E210, E296, E297 og E260 hadde det ikke vært mulig å masseprodusere mange langtidsholdbare og bærekraftige produkter (de fire første E-stoffene nevnt ovenfor er syrer som finnes i frukt og bær, mens E260 er eddiksyre). Det er strenge krav til omfattende prøvinger for å forsikre at tilsetningsstoffer ikke har skadelige virkninger.

Tilsetningsstoffer er altså ikke farlige. De er derimot ikke bare nødvendige, de er et fantastisk bidrag til vårt rikholdige utvalg av god, bærekraftig mat til en pris som gjør at folk, også utenfor de rike nordiske landene, har råd til å kjøpe den.

God ernæring først

På 1860-tallet brøt den store grautstriden ut i Norden. Rustet med nyvunnet naturvitenskapelig kunnskap gikk Peder Christen Asbjørnsen (ja, han med eventyrene), som var den som introduserte Darwins lære til Norge, til angrep på tradisjonen med å ikke koke grøten skikkelig, fordi han helt riktig påpekte at dette reduserte fordøyeligheten.

I tillegg til å kunne sies å være den første offentlige ernæringsdebatt, representerte også striden begynnelsen på en kamp for en naturvitenskapelig tilnærming til mat, en kamp som Asbjørnsen må kunne sies å ha vunnet.

Kokebøkene helt frem til og med Espelid sin tid har jo i stor grad vært preget av en rasjonalistisk holdning til mat, der smak var underordnet fokuset på å ta vare på maten og sikre nok av viktige næringsstoffer. La oss bare håpe at de uvitenskapelige elementene i Ny nordisk mat ikke betyr at vi må ta den kampen om igjen.