Røykte sardiner, men fyrte for kråka

14.11 2017 10:17

En av de unike tingene med de norske sardinene er at de skal røykes på eik. Eik setter den rette smaken, brenner sakte og setter ikke farge på fisken. En vanlig hermetikkfabrikk brukte mellom 1 og 1,5 favner eikeved til en dags produksjon. Ulempen var at 90% av energien i veden gikk opp i pipa. Forbruket av eik gikk også ut over båtbyggere.

 Røykingen av norske sardiner er en kunst, all fisken skal smake likt og se lik ut, uansett dag og uansett størrelse på fisken. Fra 1880 til 1935 var røykingen tungvint og komplisert. Ovnene som var i bruk i hermetikkindustrien på denne tiden var en tysk ovn som het Wildhagen Kammer. I en slik ovn fyres det nederst, mens fisken henger i kammeret over flammen. For at fisken skal røykes riktig må den settes inn høyt i ovnen først, der skal fisken tørke og ta til seg smak. Etter at den er tørket skal rammen med fisken tas ut, snus og settes inn igjen nede i ovnen hvor temperaturen er ca 100- 120 grader. I en Wildhagen Kammerovn brukes ved til både oppvarming og smakstilsetting.

Røyking av norske sardiner i Wildhagen kammerovn på Norsk hermetikkmuseum Foto: MUST/ Norsk hermetikkmuseum

Gjennomsnittlig antall ovner i en norsk hermetikkfabrikk var 14. Disse ovnene ble da betjent av 2 røykere som flyttet rammer og passet på at hver fisk ble korrekt røykt. Brislingfisket foregikk på sommeren og høsten, det vil si at røykerne skulle drive hardt fysisk arbeid på sommeren i et rom hvor 14 ovner brant!

I hermetikkindustrien var huskeregelen at en kunne røyke 250 skjepper fisk per favn med ved. 250 skjepper fisk tilsvarer omtrent 25 000 esker sardiner, som var dagsproduksjonen ved en vanlig fabrikk, men med 250 hermetikkfabrikker i Norge blir det store mengder eik hvert år.

Det meste av eiken ble bestilt gjennom Agder Brenselsentral og ble enten sendt med tog eller med skøyter til fabrikkene. I årene etter 2. verdenskrig ble det levert 5- 6000 mål med eik i året. Forbruket av eik kunne gå ut over båtbyggere i Agder- fylkene. I 1996 intervjuet Torstein Arisholm den gamle båtbyggeren Paul Christensen ved K. Christensen & Co.-Moens Båtbyggeri:

«Ja, det var på den tida au, skulle det være eik. Men det var først i 30-talet - da var folk forlegne for penger. Og då hadde vi han derre Knut Haraldsen her borte. Han kjøpte opp eikeved for røykeriene i Stavanger. Og det har jeg snakka med Olav Aasvik om en gong. Lange, fine eikær, sa han. Hadde de stått noen år, hadde de vært fine kjøleiker, men folk måtte ha penger, og så høgg de ned for fote. Så nå er det ikkje eik igjen - stor eik igjen. Neida.»

Det var gode penger å tjene på å selge eikeved til hermetikkfabrikkene, da kom båtbyggernes behov i andre rekke. I 1962 ble det betalt 136 kroner for en favn eik levert på kai eller jernbanestasjon.

 "Skudevik" med 60 favner eikeved til fabrikker på Stord. Bildet er en faksimile fra Fædrelandsvennen 03.07.1965 Fædrelandsvennen

I årene etter 2. verdenskrig minket forbruket av eik, grunnen til det var Kværner sin tunnelovn. Kværnerovnen brukte kun eik til smakstilsetning, via røykgenerator, og en annen varmekilde til oppvarmingen av fisken. Denne ovnen kom i 1935 og ble populær i hermetikkindustrien. Ovnen førte til at vedforbruket til hermetikkfabrikkene sank kraftig, samtidig som smaken på de norske sardinene var den samme.

For to år siden var jeg på besøk på King Oscar sin fabrikk i Polen, der brukes det enda eik i røykingen av de norske sardinene. Fisken smaker ekstra godt når den kommer varm ut av ovnen. Denne smaken kan i dag ellers bare oppleves den første søndagen hver måned på Norsk hermetikkmuseum når vi fyrer opp våre gamle kammerovner, vi bruker 4 favner ved i året på vår røyking.

forskning.no ønsker en åpen og saklig debatt. Vi forbeholder oss retten til å fjerne innlegg. Du må bruke ditt fulle navn. Vis regler

Regler for leserkommentarer på forskning.no:

  1. Diskuter sak, ikke person. Det er ikke tillatt å trakassere navngitte personer eller andre debattanter.
  2. Rasistiske og andre diskriminerende innlegg vil bli fjernet.
  3. Vi anbefaler at du skriver kort.
  4. forskning.no har redaktøraransvar for alt som publiseres, men den enkelte kommentator er også personlig ansvarlig for innholdet i innlegget.
  5. Publisering av opphavsrettsbeskyttet materiale er ikke tillatt. Du kan sitere korte utdrag av andre tekster eller artikler, men husk kildehenvisning.
  6. Alle innlegg blir kontrollert etter at de er lagt inn.
  7. Du kan selv melde inn innlegg som du mener er upassende.
  8. Du må bruke fullt navn. Anonyme innlegg vil bli slettet.

Hermetikkbloggen

Siste blogger