Den perfekte juletorsken har bodd på hotell

Av Stein Harris Olsen og Bjørn-Steinar Sæther, forskere i Nofima

Hvem kjenner ikke til den legendariske sprell-levende, feite, fine juletorsken som man kan få tak i på fisketorget i Stavanger og Bergen? Tradisjonelt skal den perfekte juletorsken svømme rundt i ei not fram til potetene er satt på kok, først da skal fisken slaktes og tilberedes.

Svømmer rundt og er helt perfekt. (Foto: Frank Gregersen, Nofima)
Svømmer rundt og er helt perfekt. (Foto: Frank Gregersen, Nofima)

Fra Skagerakkysten og opp til kysten av Trøndelag er det lange tradisjoner innen transport og lagring av levende sjømat. For å sikre tilgang på levende villfisk, ble det i 1850-årene tatt i brukt teiner i fiske etter torsk langs Skagerakkysten. Etterhvert ble det dannet egne lag og foreninger for å bedre organiseringen av transport og omsetning av levende sjømat, og i 1939 ble Levendefisklaget dannet.

Det vi i dag kaller "fangstbasert akvakultur" på villfisk (fangst, transport, restituering og oppfôring i merd) har dermed lange tradisjoner i Norge, men etter at Levendefisklaget ble lagt ned på 1970-tallet, ble hold og omsetning av levende sjømat betydelig redusert. I all hovedsak ble omsetningen av levende sjømat etter 70-tallet praktisert på deler av Vest- og Sørlandet, blant annet omsetning av levende torsk i Bergen og Stavanger.

Fisk på hotell

Mot slutten av 1980-tallet økte interessen for kommersiell oppdrett av torsk, og i årene som fulgte ble det etablert flere kommersielle levendelagringshotell og oppfôringsanlegg for villfanget torsk. Fiskehotellene som ble etablert skulle bidra til at vi fikk tilgang på fersk fisk av ypperste kvalitet gjennom hele året. I samme periode ble mange snurrevadfartøy bygget om for å transportere levende fisk. I de siste 25 år har det blitt utviklet en rekke teknikker og teknologier som har gjort fangst av levende fisk både mer effektiv og mer skånsom.

Vi og våre kolleger i Nofima har i en årrekke dokumentert hvordan fisken bør håndteres under fangst og ombordtaking, i tillegg til hvordan den best bør lagres og transporteres (død eller levende). Vi har også dokumentert hvordan levende fisk overføres til merd i sjø, og hva den bør få spise hvis den skal lagres levende over tid.

På hotellet slapper torsken av etter fangst og får melkesyra ut av kroppen. (Illustrasjon: Oddvar Dahl © Nofima)
På hotellet slapper torsken av etter fangst og får melkesyra ut av kroppen. (Illustrasjon: Oddvar Dahl © Nofima)

Kompetansen samlet

Fiskeri- og kystdepartementet valgte derfor i 2010 å opprette et nasjonalt kompetansesenter for fangstbasert akvakultur ved Nofima i Tromsø. Senteret fikk ansvaret for å samle kunnskapen om levendelagring av sjømat i Norge.

Den erfaringsbaserte kunnskapen som ble samlet, og vurderingene av fiskens evne til å overleve transport og levendelagring, har ført til at aktørene i dag opererer med svært lav dødelighet på de fiskene man ønsker å holde levende på hotell.  Fisk kan holdes levende i alt fra noen timer til flere måneder. Våre forsøk viser at kun seks timers levendelagring bidrar til at kvaliteten blir betydelig bedre enn fisk slaktet umiddelbart etter fangst.

For å beholde den optimale kvaliteten på sjømaten helt til den kommer på middagsbordet, er det en rekke utfordringer som må løses. I dag jobber vi i kompetansesenteret med mange forskjellige prosjekter. Det er alt fra prosjekter om fartøy og redskap til marked og produkt. Senteret er også rådgiver for myndighetene når det gjelder strategi og regelverk. Senteret har også strategiske bånd til nasjonale og internasjonale forskningsinstitusjoner, blant annet er Havforskningsinstituttet en sentral samarbeidspartner for senteret.

Fersk juletorsk til hele Norge

Kompetansesenteret har kvalitet i høysetet – levendelagring av sjømat er noe vi trolig vil se mer til i årene som kommer. Dette betyr at det kan være mulig å få til leveranse av levende torsk, blant annet fra Nord-Norge, til julemiddager også på det sentrale Østlandet.

Levendelagring gir også mulighet til å få tak i kvalitet a la “juletorsk” også utenfor sesongen.