Smør, margarin og flytende margarin er alle «vann i olje»-blandinger, som kalles emulsjoner, hvor vannet er fordelt som små dråper i fettet.

– Dette vannet ser ut til å beskytte stekefettet ved steking, sier seniorforsker Bente Kirkhus ved matforskningsinstituttet Nofima.

Hun har undersøkt stabiliteten til noen slike blandinger og oljer under oppvarming til steketemperatur.

Resultatene viser at smør er mest stabil under oppvarming, tett fulgt av fast margarin og flytende margarin som igjen var mer stabil enn de vegetabilske oljene.

– Vi ser at vannet i emulsjonene beskytter mot oksidasjon og nedbrytning av stekefettet ved steketemperaturer på 160–180 grader, sier Kirkhus.

Mer vann

Flytende margarin er i hovedsak basert på vegetabilske oljer som raps eller soya, med høyt innhold av sunne umettede fettsyrer. De har derfor samme gunstige effekt på blodkolesterolet som de vegetabilske oljene de er basert på.

En viktig forskjell mellom vegetabilsk olje og flytende margarin er blant annet at flytende margarin inneholder rundt 18 prosent vann.

– Vi antar at det er dette vannet som beskytter fettet mot å oksidere og brytes ned ved oppvarming til 160–180 grader. Ved temperaturer under 120 grader har vi ikke funnet beskyttende effekt av vannet, sier Kirkhus.

Les mer om resultatene fra stekefettforsøkene hos Nofima.