Mot en av de farligste og mest iherdige bakteriene, Listeria monocytogenes, viser bakteriocinet Sakacin P seg som en lovende kandidat.

Bakteriociner er små proteiner, som produseres av blant annet melkesyrebakterier, og som virker drepende eller hemmende mot andre bakterier. Bakteriociner har potensial som tilsetning for å øke mattryggheten.

Det finnes flere typer og grupper bakteriociner. Per i dag er det kun bakteriocinet nisin som kan godkjennes som tilsetning for å gjøre maten tryggere.

Men i kampen mot farlige matbårne bakterier ser man nå på muligheten til å godkjenne nye typer bakteriociner, for å finne flere beskyttere. En av de mest interessante er Sakacin P, som virker mot Listeria monocytogenes.

Tilintetgjør mange

I sitt doktorgradarbeid har Girum Tadesse Tessema studert effekten av forbindelser produsert av melkesyrebakterier på Listeria monocytogenes. Han har fokusert spesielt på bakteriocinet Sakacin P og organiske syrer som melkesyre og eddiksyre.

Resultatene fra studiene viser at Sakacin P tilintetgjør en stor andel av Listeria-bakteriene, men at noen bakterier kan overleve. Disse blir resistente ved å lage mutasjoner (forandringer i arvemassen).

Disse såkalte mutantene kan også deles inn i forskjellige grupper. I neste fase viser sammenlikninger mellom mutanter og originale bakterier at det er større forskjeller mellom disse gruppene enn tidligere antatt.

– Uansett tiltak mot uønskede bakterier, slik som Listeria, kan man få problemer med mer eller mindre resistente varianter.

– Resultatene utelukker ikke at bruk av Sakacin P og andre bakteriociner fra samme gruppe kan være aktuelt, men det er viktig med videre forskning, sier Nofima-forsker Kristine Naterstad, som har vært en av veilederne til Tessema.

Mindre aggressive mutanter

Det er store forskjeller i genrespons hos mutantene, sammenlignet med de originale Listeria monocytogenes-bakteriene. Analysene viser blant annet at gruppene reagerer ulikt på enkelte typer stimuli.

– Oppdagelsen av disse forskjellene er gjort ved hjelp av såkalt microarray-teknologi, og har ført til en ny klassifisering som er mer detaljert og stabil enn den som har vært i bruk til nå.

– Fordelen med å bruke microarray er at utrykkene av alle genene i en organisme kan studeres samtidig, sier Tessema.

Et av de interessante funnene i disse analysene er indikasjoner på at mutantene ser ut til å være noe mindre virulente, det vil si mindre aggressive med tanke på å framkalle sykdom, enn den opprinnelige mor-stammen.

Det er altså mulig at det medfører en slags anstrengelse for Listeria-bakteriene å bli resistente, og at dette påvirker hvor dyktige de er i andre sammenhenger.

Eddiksyre har best effekt

Organiske syrer brukes i dag aktivt for å bekjempe Listeria, og finnes i all fermentert mat. I tillegg til å studere Sakacin P, har Tessema sett på hvordan Listeria reagerer på to syrer som produseres av melkesyrebakterier, melkesyre og eddiksyre, og sammenliknet disse med vanlig saltsyre.

– Mange gener blir påvirket, og de reagerer forskjellig på ulike syrer. Det er større likheter på bakterienes genreaksjoner når syrestresset skjer med eddiksyre og melkesyre, enn med saltsyre.

– Dette fordi eddiksyre og melkesyre har noen likheter i struktur, og tilhører gruppen organiske syrer. Eddik- og melkesyre er mer effektive mot Listeria monocytogenes enn saltsyre, og av disse igjen har eddiksyre best effekt.

– Syrestress kan imidlertid gjøre Listeria-bakteriene farligere. Der er derfor nødvendig å tilsette tilstrekkelig mengde syre, slik at alle skadelige bakteriene dør, påpeker Tessema.

For matprodusentene er utfordringene med bruk av syre knyttet til å tilsette nok syre, slik at de farlige bakteriene dør, men samtidig ikke bruke mer syre enn nødvendig. For høyt syreinnhold har negativ innvirkning på smaken.