Whisky blandes med vann for å forhøye duft og smak.

Derfor smaker whisky bedre med noen dråper vann

At duft og smak i et glass whisky forhøyes om du tar noen dråper vann oppi, er noe mange whisky-kjennere vet. Men hvorfor er det slik?

27.8 2017 04:00

To svenske kjemiforskere kastet seg over forskningsutfordringen.

Svaret fant de i et spesielt molekyl.

For whisky er en drikk med mye komplisert kjemi. Etter malting, mesking, gjæring, destillering og fatlagring i minimum tre år – og helst lenger – er det klart for å helle det edle brennevinet på flasker.

Men først tynnes whiskyen med vann til et alkoholnivå på rundt 40 prosent – for å forhøye smaken.

Den dagen whiskyen drikkes av en whisky-kjenner, er det ikke uvanlig at hun sper drikken med enda noen dråper vann.

Begge deler forhøyer altså smaken. Uten at noen har kunnet forklare hvorfor.

Guajakol-molekylet

Björn Karlsson og Ran Fridman, kjemiforskere ved Linnéuniversitetet i Sverige, gikk løs på spørsmålet. De visste nemlig at smaken hos whisky framfor alt er koplet til noe som kalles amfipatiske molekyler.

Dette er langstrakte molekyler der den ene enden er blandbar med vann (hydrofil) og den andre enden er fettløselig, altså lite blandbar med vann (hydrofob).

– Guajakol er et slikt amfipatisk molekyl. Det oppstår når korn tørkes over torvrøyk og gir røyksmak til whiskyen, forteller Karlsson til den svenske nettavisen forskning.se.

Sammen med kollega Friedman har han nå utført datasimuleringer av hva som skjer når vann og etanol (sprit) blandes med guajakol.

Ikke for mye alkohol


Den tilsynelatende optimale blandingen for å utnytte guajakol-molekylet fant forskerne ved en alkoholstyrke på bare 27 prosent i whiskyen. Bildet viser de mange Guajakol-molekylene som legger seg på overflaten mot luft ved denne styrken. (Bilde fra forskningsartikkelen)

Sammen oppdaget de to forskerne at guajakol helst binder seg til etanolmolekyler.

Men det er bare i blandinger med inntil 45 prosent alkohol at det finnes mer guajakol i grenseflaten mellom vesken og lufta, enn det finnes nede i selve blandingen.

Interessant nok fortsatte andelen guajakol å øke i grenseflaten helt ned til en utspeing av alkoholen til 27 prosent.

Økte derimot forskerne andelen sprit på bekostning av vann, så ble mengden guajakol i overflaten på drikken redusert og molekylet ble heller dratt ned i veskeblandingen.

Hva er optimal blanding?

Oppdagelsen peker klart i retning av at smaks- og duftopplevelsen om man nipper til et glass whisky, forsterkes om spriten blir spedd ut med en viss mengde vann før den helles på fine flasker.

Det samme kan du oppnå med noen dråper vann i whiskyglasset før det drikkes. 

Men hva som er den helt optimale blandingen av whisky og vann vil ikke de to svenske kjemiforskerne uttale seg om. Det mener de får være opptil hver enkelt whisky-drikker.

Resultatene av denne forskningen er publisert av Nature i serien Scientific Reports.

Referanse:

Björn C. G. Karlsson og Ran Friedman: «Dilution of whisky – the molecular perspective», Scientific Reports 7, 2017. Artikkelen

forskning.no ønsker en åpen og saklig debatt. Vi forbeholder oss retten til å fjerne innlegg. Du må bruke ditt fulle navn. Vis regler

Regler for leserkommentarer på forskning.no:

  1. Diskuter sak, ikke person. Det er ikke tillatt å trakassere navngitte personer eller andre debattanter.
  2. Rasistiske og andre diskriminerende innlegg vil bli fjernet.
  3. Vi anbefaler at du skriver kort.
  4. forskning.no har redaktøraransvar for alt som publiseres, men den enkelte kommentator er også personlig ansvarlig for innholdet i innlegget.
  5. Publisering av opphavsrettsbeskyttet materiale er ikke tillatt. Du kan sitere korte utdrag av andre tekster eller artikler, men husk kildehenvisning.
  6. Alle innlegg blir kontrollert etter at de er lagt inn.
  7. Du kan selv melde inn innlegg som du mener er upassende.
  8. Du må bruke fullt navn. Anonyme innlegg vil bli slettet.

Annonse