Saken er produsert og finansiert av NIFES - Les mer
Det finnes oppskrifter på lutefisk som går helt tilbake til 1500-tallet. Mange mener at lutefisken var den opprinnelige norske julematen.

Lutefiskens hemmelige bakterier

De aller fleste bakterier dør i tillagingen av lutefisk, men noen overlever.

23.12 2016 04:00

Det meste av maten vi spiser har en sur pH. Det vil si at pH ligger under syv, som er nøytralt. De fleste bakterier som finnes i matvarer trives best på en pH mellom seks og åtte, og trives dårlig i veldig sure eller veldig basiske miljøer.

Lutefisken derimot, har en pH på mellom ti og elleve, og skiller seg dermed veldig fra andre matvarer.

Forskere ved NIFES har undersøkt et utvalg av lutefisk som selges i butikk, og ble overrasket av resultatene.

– Vi fant en del bakterievekst både i og på fiskene, forteller forsker Didrik Hjertaker Grevskott.

Fant bare ufarlige bakterier

Det er likevel ingen grunn til å droppe lutefisken på årets julebord. Forskerne har analysert fisken for de farligste bakteriene når det kommer til mattrygghet. Tarmbakterier og bakterier som Listeria og Vibrio, eller hudbakterier som stafylokokker fant de ikke.

– Bakteriene som ble funnet er ufarlige, og vil uansett forsvinne ved tilberedningen av lutefisken. Så det er ingen grunn til å ikke spise lutefisk, sier forsker Bjørn Tore Lunestad.

Bakterier finnes overalt i miljøet, og de fleste er helt harmløse. Noen bakterier er «alkalofile», noe som vil si at de kan overleve en høy pH-verdi.

Lutefisken tar tre forskjellige bad

Mange hevder at lutefisk er den opprinnelige julematen i deler av Norge, og det finnes oppskrifter som går helt tilbake til 1500-tallet.

Lutefisk er tørrfisk, som oftest av torsk. Fisken går gjennom tre ulike bad før den får sin karakteristiske smak og utseende.

Først legges tørrfisken i vann i noen dager slik at den eser ut. Deretter legges fisken i lut i noen dager, før den igjen legges i vann for å vanne ut luten. Det er denne prosessen som gir lutefisken den høye pH-verdien.

Men hvilke bakterier som overlever i et så basisk miljø, vet forskerne fortsatt ikke.

– Vi har tatt ut og isolert et utvalg av bakteriene vi fant. Vi skal nå jobbe videre med å finne ut hvilke bakterier det er snakk om, sier Grevskott.

Inntil videre får det være lutefiskens hemmelighet.

forskning.no ønsker en åpen og saklig debatt. Vi forbeholder oss retten til å fjerne innlegg. Du må bruke ditt fulle navn. Vis regler

Regler for leserkommentarer på forskning.no:

  1. Diskuter sak, ikke person. Det er ikke tillatt å trakassere navngitte personer eller andre debattanter.
  2. Rasistiske og andre diskriminerende innlegg vil bli fjernet.
  3. Vi anbefaler at du skriver kort.
  4. forskning.no har redaktøraransvar for alt som publiseres, men den enkelte kommentator er også personlig ansvarlig for innholdet i innlegget.
  5. Publisering av opphavsrettsbeskyttet materiale er ikke tillatt. Du kan sitere korte utdrag av andre tekster eller artikler, men husk kildehenvisning.
  6. Alle innlegg blir kontrollert etter at de er lagt inn.
  7. Du kan selv melde inn innlegg som du mener er upassende.
  8. Du må bruke fullt navn. Anonyme innlegg vil bli slettet.

Annonse

Emneord

Saker fra våre eiere

Norges forskningsråd

Boligpriser og boliglån er blitt noe av det viktigste i mange nordmenns liv. Nå bruker mange boliglån til å finansiere forbruket sitt.

Universitetet i Oslo

Er du usikker på hvorfor du er så tørr i munnen? Nå har forskere funnet en metode som gjør det enklere å diagnostisere Sjögrens syndrom.

NTNU

På sikt kan disse småfeilene brukes til vår fordel. 

Saker fra våre eiere

NIBIO

Globalt blir det i dag avla nesten 700 insektartar og mange stadar er insekt brukt som fôr og menneskemat. No ser forskarar på storskalaproduksjon i Noreg.

Universitetet i Stavanger

En masteroppgave viser at en fornybar energiløsning med vind og sol på fiskeoppdrettsanlegg kan halvere utslippene, samtidig som det er mer lønnsomt.

SINTEF

Oppbevaring av trykkluft i nedstengte tunneler og gruver kan bli en av framtidas former for energilagring.