Saken er produsert og finansiert av NIFES - Les mer
Det finnes oppskrifter på lutefisk som går helt tilbake til 1500-tallet. Mange mener at lutefisken var den opprinnelige norske julematen.

Lutefiskens hemmelige bakterier

De aller fleste bakterier dør i tillagingen av lutefisk, men noen overlever.

23.12 2016 04:00

Det meste av maten vi spiser har en sur pH. Det vil si at pH ligger under syv, som er nøytralt. De fleste bakterier som finnes i matvarer trives best på en pH mellom seks og åtte, og trives dårlig i veldig sure eller veldig basiske miljøer.

Lutefisken derimot, har en pH på mellom ti og elleve, og skiller seg dermed veldig fra andre matvarer.

Forskere ved NIFES har undersøkt et utvalg av lutefisk som selges i butikk, og ble overrasket av resultatene.

– Vi fant en del bakterievekst både i og på fiskene, forteller forsker Didrik Hjertaker Grevskott.

Fant bare ufarlige bakterier

Det er likevel ingen grunn til å droppe lutefisken på årets julebord. Forskerne har analysert fisken for de farligste bakteriene når det kommer til mattrygghet. Tarmbakterier og bakterier som Listeria og Vibrio, eller hudbakterier som stafylokokker fant de ikke.

– Bakteriene som ble funnet er ufarlige, og vil uansett forsvinne ved tilberedningen av lutefisken. Så det er ingen grunn til å ikke spise lutefisk, sier forsker Bjørn Tore Lunestad.

Bakterier finnes overalt i miljøet, og de fleste er helt harmløse. Noen bakterier er «alkalofile», noe som vil si at de kan overleve en høy pH-verdi.

Lutefisken tar tre forskjellige bad

Mange hevder at lutefisk er den opprinnelige julematen i deler av Norge, og det finnes oppskrifter som går helt tilbake til 1500-tallet.

Lutefisk er tørrfisk, som oftest av torsk. Fisken går gjennom tre ulike bad før den får sin karakteristiske smak og utseende.

Først legges tørrfisken i vann i noen dager slik at den eser ut. Deretter legges fisken i lut i noen dager, før den igjen legges i vann for å vanne ut luten. Det er denne prosessen som gir lutefisken den høye pH-verdien.

Men hvilke bakterier som overlever i et så basisk miljø, vet forskerne fortsatt ikke.

– Vi har tatt ut og isolert et utvalg av bakteriene vi fant. Vi skal nå jobbe videre med å finne ut hvilke bakterier det er snakk om, sier Grevskott.

Inntil videre får det være lutefiskens hemmelighet.

forskning.no ønsker en åpen og saklig debatt. Vi forbeholder oss retten til å fjerne innlegg. Du må bruke ditt fulle navn. Vis regler

Regler for leserkommentarer på forskning.no:

  1. Diskuter sak, ikke person. Det er ikke tillatt å trakassere navngitte personer eller andre debattanter.
  2. Rasistiske og andre diskriminerende innlegg vil bli fjernet.
  3. Vi anbefaler at du skriver kort.
  4. forskning.no har redaktøraransvar for alt som publiseres, men den enkelte kommentator er også personlig ansvarlig for innholdet i innlegget.
  5. Publisering av opphavsrettsbeskyttet materiale er ikke tillatt. Du kan sitere korte utdrag av andre tekster eller artikler, men husk kildehenvisning.
  6. Alle innlegg blir kontrollert etter at de er lagt inn.
  7. Du kan selv melde inn innlegg som du mener er upassende.
  8. Du må bruke fullt navn. Anonyme innlegg vil bli slettet.

Annonse

Emneord

Saker fra våre eiere

Opplysningskontoret for Meieriprodukter

Billigere, merket og strategisk plassert mat funker best for at vi skal kjøpe sunne varer.

Senter for internasjonalisering av utdanning

Nesten 7000 norske studenter tok utvekslingsopphold utenlands i 2016. Europa lokker stadig flere ut, mens færre velger USA.

Norsk institutt for vannforskning (NIVA)

Mens mengden plast i havet har vært mye debattert, blir ferskvann sjelden nevnt i det offentlige ordskiftet. Nå har to mastergradsstudenter funnet mikroplast også i hovedstadens elver. 

Saker fra våre eiere

Sykehuset Innlandet HF

Mennesker med psykiske lidelser og rusproblemer får bedre livskvalitet og bedre helse når de får hjelp fra et behandlingsteam.

NTNU

Enkelte med diabetes merker knapt at blodsukkeret blir lavt. Det er uheldig om de for eksempel kjører bil. Nå vet vi mer om hvorfor.

NIBIO

– Dette viser at vi er nødt til å ta godt vare på den skogen vi har, påpeker forsker. 

Forskeren forteller:

Når ungdom presses til å drive med idrett, og voksne bestemmer hvordan de skal gjør det, da blir idrettsungdom lei. Men du kan unngå at barna dine mistrives, blir stresset og presterer dårlig på sikt.

Dinosaurenes historie må skrives om, sier britiske forskere etter en ny enorm analyse. Det vil uten tvil ryste fagfolk verden over, men hvis forskerne har rett, løser de flere uløste gåter.

Antibiotikasalget i Norge har gått ned med 13,5 prosent de siste fem årene, viser en ny rapport fra Folkehelseinstituttet. 

Ti år etter at amerikanske Bill Kochevar ble lam fra skuldrene og ned, kan han igjen blant annet spise ved egen hjelp takket være ny teknologi.