Saken er produsert og finansiert av NIFES - Les mer
Det finnes oppskrifter på lutefisk som går helt tilbake til 1500-tallet. Mange mener at lutefisken var den opprinnelige norske julematen.

Lutefiskens hemmelige bakterier

De aller fleste bakterier dør i tillagingen av lutefisk, men noen overlever.

23.12 2016 04:00

Det meste av maten vi spiser har en sur pH. Det vil si at pH ligger under syv, som er nøytralt. De fleste bakterier som finnes i matvarer trives best på en pH mellom seks og åtte, og trives dårlig i veldig sure eller veldig basiske miljøer.

Lutefisken derimot, har en pH på mellom ti og elleve, og skiller seg dermed veldig fra andre matvarer.

Forskere ved NIFES har undersøkt et utvalg av lutefisk som selges i butikk, og ble overrasket av resultatene.

– Vi fant en del bakterievekst både i og på fiskene, forteller forsker Didrik Hjertaker Grevskott.

Fant bare ufarlige bakterier

Det er likevel ingen grunn til å droppe lutefisken på årets julebord. Forskerne har analysert fisken for de farligste bakteriene når det kommer til mattrygghet. Tarmbakterier og bakterier som Listeria og Vibrio, eller hudbakterier som stafylokokker fant de ikke.

– Bakteriene som ble funnet er ufarlige, og vil uansett forsvinne ved tilberedningen av lutefisken. Så det er ingen grunn til å ikke spise lutefisk, sier forsker Bjørn Tore Lunestad.

Bakterier finnes overalt i miljøet, og de fleste er helt harmløse. Noen bakterier er «alkalofile», noe som vil si at de kan overleve en høy pH-verdi.

Lutefisken tar tre forskjellige bad

Mange hevder at lutefisk er den opprinnelige julematen i deler av Norge, og det finnes oppskrifter som går helt tilbake til 1500-tallet.

Lutefisk er tørrfisk, som oftest av torsk. Fisken går gjennom tre ulike bad før den får sin karakteristiske smak og utseende.

Først legges tørrfisken i vann i noen dager slik at den eser ut. Deretter legges fisken i lut i noen dager, før den igjen legges i vann for å vanne ut luten. Det er denne prosessen som gir lutefisken den høye pH-verdien.

Men hvilke bakterier som overlever i et så basisk miljø, vet forskerne fortsatt ikke.

– Vi har tatt ut og isolert et utvalg av bakteriene vi fant. Vi skal nå jobbe videre med å finne ut hvilke bakterier det er snakk om, sier Grevskott.

Inntil videre får det være lutefiskens hemmelighet.

forskning.no ønsker en åpen og saklig debatt. Vi forbeholder oss retten til å fjerne innlegg. Du må bruke ditt fulle navn. Vis regler

Regler for leserkommentarer på forskning.no:

  1. Diskuter sak, ikke person. Det er ikke tillatt å trakassere navngitte personer eller andre debattanter.
  2. Rasistiske og andre diskriminerende innlegg vil bli fjernet.
  3. Vi anbefaler at du skriver kort.
  4. forskning.no har redaktøraransvar for alt som publiseres, men den enkelte kommentator er også personlig ansvarlig for innholdet i innlegget.
  5. Publisering av opphavsrettsbeskyttet materiale er ikke tillatt. Du kan sitere korte utdrag av andre tekster eller artikler, men husk kildehenvisning.
  6. Alle innlegg blir kontrollert etter at de er lagt inn.
  7. Du kan selv melde inn innlegg som du mener er upassende.
  8. Du må bruke fullt navn. Anonyme innlegg vil bli slettet.

Annonse

Emneord

Saker fra våre eiere

Senter for internasjonalisering av utdanning

Synet på barn, lek og læring varierer sterkt mellom ulike land i Europa. Dette påvirker hverdagen til de ansatte i norske barnehager.

Høgskolen i Oslo og Akershus

Mange demente har lite muskler, mindre bevegelighet og dårlig kondisjon. Forskere etterlyser tilrettelagte treningsprogram.

NTNU

Verden spiser mer og mer sushi. Bare i Norge er forbruket tredoblet på ti år. Men den største delikatessen er i fare.

Saker fra våre eiere

Høgskulen på Vestlandet

Ein ny studie tyder på at du faktisk kan velja å oversjå dei skrikande musklane dine.

Høgskolen i Oslo og Akershus
Podcast:

Verdensledere er konstant urolig for hva Trump skulle komme til å buse ut med på Twitter. Hva kan de politiske konsekvensene bli? Og vil Twitter overleve Trump?

NTNU

I NRKs Anno får vi blant annet se hvordan folk forsvarte Norge på 1500-tallet. Da hadde alle våpenføre menn plikt til å holde våpen og stille opp i leidangen dersom de ble utkommandert.

Kronikk:

– Vi forventer at antall terrorangrep i Europa vil holde seg der de er eller kanskje øke litt, sa sjef for Etterretningstjenesten, Morten Haga Lunde, til NRK. Men hvorfor angriper IS egentlig europeiske mål?

Alkohol dreper og skader og gir oss skallebank. Hvorfor er menneskets historie likevel full av fyll?

Svak strøm på hjernen hjelper folk med å trene seg opp etter en blodpropp eller en blødning i hjernen, viser ny forskning. Forskere er uenige om det skal med i behandlingen.

Mange innbyggere i de nordiske landene greier ikke å lese og forstå tekster som har med egen helse å gjøre.